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Es geht nichts über ein Stück dampfend heiße, frische Pizza. Doch was in Italien für viele Italiener wie angeboren ist und an jeder Straßenecke in fantastischer Qualität erhältlich ist, musst du hierzulande schon selbst zubereiten oder eine „waschechte“ Pizzaria suchen, die den Teig nach ursprünglichen Verfahren selbst macht. Wer Pizza selbst macht, kann ihn ganz nach dem eigenen Geschmack belegen und darf sich über eine ideale Teigdicke und Kruste freuen. Aber was, wenn dein Pizzateig klebt, obwohl du dich genau an dein Rezept gehalten hast? Hier erfährst du, worauf du beim Herstellen deines Pizzateigs achten musst, warum die richtige Sorte Mehl wichtig ist und mit welchen Tricks du deinen Teig rettest.
Mehl ist nicht gleich Mehl
Wenn dein Teig klebt (oder im Gegenteil zu wenig Struktur besitzt), kann das an der Mehlsorte liegen, die du verwendet hast. Grundsätzlich gilt: Es dauert einen Augenblick, bis sich Mehl und Wasser gut miteinander verbinden. Es ist deshalb wichtig, Pizzateig immer gründlich zu kneten. Klassisches Weizenmehl klebt besonders stark, Dinkelmehl etwas weniger und Roggenmehl sogar noch weniger. Für einen geschmeidigen Teig, der nicht klebt, ist ein hochwertiges Mehl mit hohem Proteingehalt optimal. In vielen Supermärkten und italienischen Fachgeschäften erhältst du spezielles Pizzamehl Tipo 00. Hierbei handelt es sich um ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von bis zu 14 %. Neben diesem Mehl, das sich notfalls auch durch klassisches Weizenmehl Typ 405 ersetzen lässt, empfiehlt es sich, Semola griffbereit zu haben. Hierbei handelt es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß, den du für deine Hände, die Arbeitsfläche und den Teigschieber benötigst. Ganz gleich, ob du klassische Pizza aus Weizenmehl, Dinkelpizza oder eine Pizza aus einer Mehlmischung herstellst – solltest du feststellen, dass dein Teig klebt, knete nach und nach gerade so viel Mehl unter, bis eine ideale Elastizität erreicht ist.
Ich habe die Erfahrung gemacht, bei dem Mehl Typ 405 die Finger von zu lassen. Mit dem Pizzamehl Typ 00 habe ich besonders gute Erfahrungen gemacht.
Stockgare, Stückgare? Worum es hier wirklich geht
In vielen italienischen Pizzarezepten ist die Rede von Stock- und Stückgare. Hinter diesen Fachbegriffen verbergen sich zwei einfache Vorgänge: Bei der Stockgare ruht bzw. geht der Teig im Ganzen. Er wird allmählich größer, erhält seine charakteristische Struktur und entwickelt einen unnachahmlichen Geschmack. Leidenschaftliche Pizzabäcker empfehlen, den Teig unter Zugabe von wenig Hefe für eine längere Zeit im Kühlschrank gehen zu lassen. Wenn es schnell gehen muss, nimmst du etwas mehr Hefe und lässt den Teig für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen. Unter Stückgare wird die Ruhezeit der portionierten Teiglinge verstanden. Für einen optimalen Geschmack und Lufteinschluss wird eine Stückgare von ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur empfohlen. Wichtig: Achte darauf, dass der Teig während der Stückgare nicht austrocknet.
Die drei häufigsten Gründe, warum Pizzateig klebt Hefeteig – das weiß jeder, der gern in der Küche aktiv ist, verhält sich wie eine echte Diva. Meist ist einer der folgenden drei Gründe dafür verantwortlich, wenn der Teig klebt: Entweder stimmt das Verhältnis aus Mehl, Hefe und Wasser nicht, die Temperatur der Zutaten und Raumumgebung ist zu niedrig oder zu hoch, oder du hast hinsichtlich der Knet- und Gehzeiten etwas falsch gemacht.
Die Gehzeiten (48h) des Teiges sorgen für das richtige Ergebnis
Mengenverhältnisse
Halte dich bei der Zubereitung exakt an die im Rezept angegebenen Mengenverhältnisse. Ist der Teig zu feucht oder enthält er zu viel Hefe, klebt er. Auch wenn die Verlockung groß ist, solltest du immer mit frischer Hefe arbeiten und nur im Notfall auf Trockenhefe zurückgreifen. Das optimale Verhältnis von Mehl und Wasser hängt davon ab, welche Art Pizza du bevorzugst und wie lange der Teig gehen darf. Bei einer neapolitanische Pizza mit 24 Stunden Gehzeit gilt eine Hydration von 65 % als ideal. Darf der Teig 48 Stunden gehen, sollte die Hydration 68 % betragen. Bei einer klassischen Pizza mit einer Gehzeit von 12 bis 24 Stunden genügen 60 % Hydration. Was heißt das genau? Für eine neapolitanische Pizza nutzt du rund 170 Gramm Mehl, 110 ml Wasser, etwas Salz und ½ g Hefe. Lass den Teig rund eine Stunde bei Raumtemperatur gehen und anschließend 20 Stunden im Kühlschrank ruhen. Eine längere Gehzeit erfordert andere Mengenverhältnisse: Auf 170 g Mehl kommen 115 ml Wasser, Salz und nur 0,3 g Hefe. Lass den Teig auch hier rund eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen und stelle ihn abgedeckt für ca. 40 Stunden in den Kühlschrank. Bei einer klassischen Pizza kommen auf 170 g Mehl 100 ml Wasser, Salz, ½ TL Olivenöl und 0,8 g Hefe. Lass den Teig für eine Stunde bei Zimmertemperatur und anschließend für 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen.
Auch externe Faktoren wie die Luftfeuchtigkeit beeinflussen die Konsistenz deines Pizzateigs. An sehr schwülen Tagen mit hoher Luftfeuchtigkeit kann es ratsam sein, etwas mehr Mehl zu verwenden oder großzügiger mit Semola umzugehen. Decke den Teig außerhalb des Kühlschranks nicht mit Frischhaltefolie ab, da er unter dieser „schwitzen“ und klebrig werden könnte.
Kneten und gehen
Ein Hefeteig muss gründlich durchgeknetet werden, damit sich alle Zutaten optimal verbinden. Am besten funktioniert dies mit der Hand: Knete den Teig für mindestens 10 Minuten, bis er elastisch und reißfest ist. Achtung: Anders als Weizen mag Dinkel nicht zu lange geknetet werden. Knete Pizzateig aus Dinkelmehl erst einmal nur ein paar Minuten und prüfe dann seine Elastizität.
Nicht zu warm und nicht zu kalt
Eines vorab: Hefeteig mag keine Zugluft. Schließe das Fenster in der Küche, wenn du den Teig knetest oder bei Zimmertemperatur gehen lässt. Im Hochsommer empfiehlt es sich, Hefeteig in einem kühlen Raum zu kneten, um zu gewährleisten, dass seine Temperatur unter 25 Grad bleibt. Eine zu warme Außentemperatur und warme oder sogar heiße Zutaten können zur Folge haben, dass der Teig klebt oder nicht gut aufgeht. Zu kalt darf es auch nicht sein: Ein zu kalter Teig lässt sich schwer verarbeiten und die gewünschte Form bringen. Nimm deinen Pizzateig nach der Gehzeit im Kühlschrank ca. 4 Stunden vor dem Belegen und Backen heraus und lass ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
Mit Vorteigen arbeiten
Italiener schwören auf Pizzen, die mithilfe von Vorteigen zubereitet werden. In einem wirklich guten italienischen Restaurant wird der Pizzateig oft nicht mit Hefe, sondern mithilfe von Lievito Madre hergestellt, einem speziellen Weizensauerteig. Hiermit stellst du zunächst einen Vorteig her, den du für drei Stunden gehen lässt, um ihn anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Hauptteig zu vermischen. Dieser bleibt mit Unterbrechungen zum Kneten bis zu 72 Stunden im Kühlschrank und begeistert nach dem Backen mit einem unwiderstehlich guten Geschmack. Durch die lange Gehzeit verbinden sich die Zutaten optimal, weshalb Pizzateig mit Sauerteig nicht klebt. Eine weitere Option ist Pizzateig mit Biga, einem festen Vorteig, der zwei Tage lang im Kühlschrank reift. Auch dieser Teig klebt weniger als klassischer Pizzateig. Schließlich gibt es noch Poolish, einen Vorteig, der dem Hauptteig in der Zusammensetzung der Zutaten gleicht. Unter Zugabe von sehr wenig Hefe entwickelt sich der Vorteig nach langer Gehzeit zu einer geschmeidigen Grundlage für deinen Hauptteig. Er ist weniger fest als ein Biga, aber ebenfalls ein Garant dafür, dass dein Pizzateig nicht klebt.
Klebt er oder klebt er nicht?
Rettung in letzter Minute Um herauszufinden, ob dein Teig klebt oder perfekt ist, bleibt dir nichts anderes übrig als ein Test: Nimm den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lass ihn auf die saubere Arbeitsfläche gleiten. Lege deine Hand auf die Oberfläche und schiebe den Teig mit kreisenden Bewegungen und sanftem Druck über die Fläche. Sollte der Teig kleben bleiben, löse ihn vorsichtig ab und bestäube ihn mit Semola. Klebrigen Teig kannst du außerdem retten, indem du portionsweise mehr Mehl hinzugibst und gründlich knetest. Alternativ lässt du den klebrigen Teig für einige Stunden an einem ca. 25-28 Grad warmen Ort stehen. Die längere Ruhezeit und die höhere Temperatur sorgen dafür, dass sich die Zutaten besser verbinden.
Die Pizza klebt am Pizzastein
Wenn die Pizza am Pizzastein klebt, liegt das meist daran, dass der Teig zu feucht ist oder der Stein nicht ausreichend vorgeheizt wurde. Ein gut durchgewärmter Stein sorgt dafür, dass der Teig sofort anbackt und sich später leicht lösen lässt. Um das Ankleben am Pizzastein zu verhindern, sollte die Unterseite der Pizza vor dem Backen mit etwas Mehl oder Hartweizengrieß bestäubt werden. Auch eine gut bemehlte Pizzaschaufel hilft, die Pizza sauber und ohne anklebeb auf den Stein zu bringen. Wichtig ist außerdem, nicht zu viel Belag oder zu feuchten Belag (z. B. frische Tomaten oder Mozzarella) zu verwenden, da überschüssige Feuchtigkeit das Ankleben begünstigt.
Formen wie ein Pizzabäcker
Verarbeite deinen Teig auf einer glatten, nicht zu kalten Arbeitsfläche. Bestäube deine Hände und die Arbeitsfläche mit Semola und teile den Teig zunächst in gleich große Portionen. Wende den Teigling in Semola, lege ihn auf beide Handrücken und ziehe ihn in kreisenden Bewegungen auseinander. Du hast Angst, dein Teig könnte dir wegfliegen? Kein Problem: Bringe in die gewünschte Form, indem du ihn auf die Arbeitsfläche legst und vorsichtig mit den Fingern von innen nach außen auseinanderschiebst. Lass einen Rand und bestreiche den Teig mit Tomatensoße, bevor du ihn mit den Zutaten deiner Wahl belegst. Vorsicht: Je mehr Belag du verwendest, desto feuchter und damit klebriger wird der Teig. Nun sollte es schnell gehen: Schiebe die Pizza nach spätestens fünf Minuten mithilfe eines mit Semola bestäubten Pizzaschiebers in den Ofen.
Mit den Handballen kann man den Teig gut in Form bringen.
