Pilze grillen – 6 Top Rezepte zu frischen Waldpilze und Co.

Herbstzeit ist Pilzsaison. Dann landen Pfifferlinge, Kräuterseitlinge & Co. auf dem Rost, doch leckere Pilze grillen kannst du das ganze Jahr. Was du bei der Zubereitung von Pilzen beachten musst und welche Gewürze für Pilze besonders gut geeignet sind, erfährst du in diesem Artikel.

Pilze aus dem Wald und vom Markt

Aktuell ist die Pilzsaison in vollem Gange. Jetzt ist die richtige Zeit, um im Wald Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge zu sammeln. Frischer als selbst geerntet sind Pilze nicht zu bekommen. Doch Wildpilze fallen unter die Bundesartenschutzverordnung, d.h. du darfst nur für den Eigenbedarf und nur geringe Mengen sammeln – außerdem solltest du dich beim Pilze bestimmen richtig gut auskennen. Viele Pilze haben giftige Doppelgänger und die sind manchmal gar nicht so leicht von den essbaren Pilzen zu unterscheiden.

Tipp: Giftige und Essbare Pilze bestimmen lernen! – pilz-ratgeber.de

Einfacher ist es frische Pilze auf dem Wochenmarkt zu kaufen. Auch gut sortierte Supermärkte führen verschiedene Pilzsorten und du entdeckst vielleicht den einen oder anderen Pilz, den du noch gar nicht kennst. Prüfe beim Kauf immer die Frische, denn durch ihren hohen Wassergehalt verderben die Pilze recht schnell. Verarbeite sie deshalb noch am selben Tag oder friere sie ein. Musst du sie doch mal einen Tag lagern, lege sie in einer luftdurchlässigen Verpackung ins Gemüsefach deines Kühlschranks.

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Die beliebtesten Pilzsorten

Champignons

Pfifferlinge

Steinpilze

Kräuterseitlinge

Austernpilze

Shiitakem Pilze

Zubereitung von Pilzen – Was muss ich beachten?

Pilze putzen

Zunächst geht es ans Pilze putzen. Egal, welche Sorte, um Schmutz und Erde zu entfernen, eignet sich am besten ein kleiner Pinsel. Alternativ nimmst du eine Pilzbürste oder etwas Küchenpapier. Waschen solltest du Pilze nur im Notfall, denn sie saugen sich sehr schnell mit Wasser voll. Das beeinträchtigt den Geschmack. Trockene Stellen an den Stielen schneidest du mit einem scharfen Messer ab und teilst die Pilze – je nach Größe und Rezept – in Hälften, Stücke oder Scheiben.

Pilze zubereiten

Das Tolle an Pilzen ist, dass sie sich vielfältig zubereiten lassen. Manche Pilze schmecken roh, andere entfalten ihr Aroma beim Dünsten, Braten oder Grillen. Die kleinen Waldbewohner oder kultivierten Exemplare passen zu Suppen, zu Reis und Gemüse, lassen sich füllen und mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in der Pfanne braten. Gegrillt sind sie hervorragende Partner für Spieße, Burger & Co.

Übrigens: Pilze sind gesund. Sie sind kalorien- und fettarm und stecken voller Vitamine und Ballaststoffe. Zudem sind sie eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß und essenzielle Aminosäuren.

Rezept für Apfel Pilz-Pfanne vom Grill

Die Apfel Pilz-Pfanne hört zwar sehr außergewöhnlich an, aber diese Kombination überzeugt jedem. Da Äpfel und Pilze typisch für den Herbst sind, ergänzen sie sich im Geschmack wunderbar.

Für 4 Portionen

Zutaten:

• 1 kg gemischte Pilze
• 2 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 Stängel Majoran
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 50 ml Apfelwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 großer säuerlicher Apfel (z. B. Boskop, Granny Smith oder Braeburn)
• 1 EL Butter
• 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

1. Pilze putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in große Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Majoran waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken.
2. 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Pilze darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dabei mehrmals wenden. Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Majoran zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Apfelwein zugießen und fast vollständig einköcheln lassen. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Bei geringer Hitze – Pfanne an den Rand schieben – alles ca. 3 Minuten offen köcheln lassen.
4. Apfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Restliches Öl und Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Apfelspalten darin von jeder Seite kurz anbraten. Kurz vor dem Servieren Crème fraîche unter die Pilzpfanne rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfelspalten unterheben und servieren.

Tipp: Dazu passt Kartoffelstampf oder Selleriepüree.

Rezept für Pilz-Burger mit karamellisierten roten Zwiebeln

Für 4 Portionen

Zutaten:

• 4 rote Zwiebeln
• 5 EL Olivenöl
• 4 EL brauner Zucker
• 2 EL Rotweinessig
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Thymian
• 80 g weiche Butter
• Senf
• 200 g Kräuterseitlinge
• 200 g Austernpilze
• frisch gemahlener Pfeffer
• 6 Burger Brötchen
• 200 g Feta
• ½ Radicchio

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. 4 EL Wasser zugeben und Zwiebeln weich dünsten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, Zucker zugeben und unter ständigem Rühren karamellieren lassen. Rotweinessig und etwas Salz zugeben und bei geringer Hitze dickflüssig einköcheln lassen. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen.
2. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Butter mit Knoblauch und Thymian vermischen und mit Senf und etwas Salz abschmecken.
3. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin ca. 3-4 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Burger Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten anrösten. Feta in dünne Scheiben schneiden. Radicchio putzen, Blätter waschen und trocken schütteln.
4. Burger Brötchen bereitlegen und die Hälften mit Thymianbutter bestreichen. Untere Hälften mit Radicchio, Feta-Scheiben, Pilzen und karamellisierten Zwiebeln belegen. Obere Brötchenhälfte darauflegen.

Tipp: Hast du noch Feta übrig? Dann grille ihn kurz an und serviere ihn mit roter Zwiebel-Marmelade. Die Marmelade passt auch wunderbar zu Bratenaufschnitt, Feldsalat und Käse.

Für ein kleines Glas brauchst du 3 fein gewürfelte Zwiebeln. In 2 EL Sonnenblumenöl andünsten, 1-2 EL Honig unterrühren und 150 ml Portwein angießen. Marmeladenartig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und genießen!

Rezept für Champignons gefüllt mit Seelachs-Frischkäse

Für 4 Portionen

Zutaten:

• 80 g Seelachsfilet
• Zitronensaft
• 20 große Champignons
• 4 grüne Oliven ohne Stein
• 4 schwarze Oliven ohne Stein
• 600 g Kräuterfrischkäse
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Chilipulver
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Fischfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Ganz fein schneiden oder hacken. Mit etwas Zitronensaft vermischen.
2. Champignons putzen, Stiele herauslösen und die Stiele klein würfeln. Oliven in feine Scheiben schneiden.
3. Frischkäse glatt rühren und mit Fischfilet, gehackten Champignonstielen, Olivenringen, und Öl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.
4. Frischkäse-Mischung in die Champignons füllen und Pilze in eine Grillschale setzen. Bei rund 175 Grad indirekte Hitze etwa 20 Minuten grillen.

Rezept für Kräuterseitlinge am Spieß

Für 6 Spieße

Zutaten:

• 200 g kleine Kräuterseitlinge
• 2 kleine unbehandelte Zucchini
• Salz
• Kräuteröl
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Kräuterseitlinge putzen. Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in feine Scheiben hobeln. In sprudelndem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Zucchinischeiben einzeln aufrollen und im Wechsel mit den Kräuterseitlingen auf die Grillspieße stecken. Mit Kräuteröl bestreichen und ca. 6-8 Minuten grillen. Mehrmals wenden. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept für gefüllte Portobello-Pilze vom Grill

Für 4 Portionen

Zutaten:

• 8 Portobello Pilze
• 2 Ochsenherztomaten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Feta
• 3 Scheiben Brot
• 1/2 Bund Basilikum
• Olivenöl
• 1 ½ TL Piment d’Espelette
• 3-4 EL Balsamico
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

• Pilze putzen und Stiel entfernen. Tomaten waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Feta klein würfeln. Brot klein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Brotwürfel darin anrösten. Abkühlen lassen. Mit Tomaten und Feta vermischen und mit Piment d’Espelette, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Masse in die Pilze füllen. Pilze auf den Grill legen und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 8-10 Minuten grillen. Mit Basilikum bestreut servieren.

Pilze grillen – weitere Tipps

1. Klein geschnittene Pilze grillst du zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und etwas Öl im Grillkorb – perfekt als Beilage zum Steak.
2. Für Grillspieße steckst du die geputzten Pilze im Ganzen auf. So garen sie gleichmäßig.
3. Große Pilze halbierst du und legst sie direkt auf den Rost – purer, unwiderstehlicher Geschmack. Danach nach Belieben würzen.
4. Auf der vorgeheizten Grillplatte brätst du Pilze in Öl oder Butter optimal an.