10 Minuten Lesezeit
Inhaltsverzeichnis
- 1 Pastrami: von Osteuropa nach New York
- 2 Wie wird Pastrami hergestellt?
- 3 Was unterscheidet Pastrami von anderen Fleischspezialitäten?
- 4 10 Top-Pastrami-Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 5 Pastrami: dein Grundrezept für den Smoker
- 6 Pastrami wie aus New York von der Lower East Side in Manhattan
- 7 Pastrami in 5 Schritten
- 8 Pastrami à la Katz: das legendäre Sandwich aus New York
- 9 New York Pastrami Bagel
- 10 Pastrami mit Russian-Dressing – das perfekte Sandwich
- 11 Pastrami Käse Sandwich
- 12 Pastrami Burger aus dem Smoker
- 13 Steak im Pastrami-Mantel mit Baked-Potates
- 14 Pastrami Sandwich Brioche Style
- 15 FAQ: die wichtigsten Fragen rund um Pastrami
Wenn du nach New York fährst und saftiges Fleisch liebst, solltest du dir auf keinen Fall die Chance entgehen lassen, in einem der Delis auf der Lower East Side von Manhattan ein original Pastrami-Sandwich zu essen.
Aber keine Sorge: Auch wenn du in den nächsten Jahren keine Reise über den großen Teich planst, musst du auf Pastrami-Genuss keinesfalls verzichten. Mittlerweile gibt es auch hierzulande Delikatessenläden, in denen Pastrami-Sandwiches angeboten werden. Außerdem bieten zahlreiche Metzger selbst hergestelltes Pastrami an. An den Originalgenuss von Pastrami im New York Style kommen die gekauften Pastrami nur selten geschmacklich ran. Wir zeigen dir die Top 10 Pastrami Rezepte zum nachmachen.
Pastrami: von Osteuropa nach New York
Die amerikanische Küche belegt, dass die USA ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen sind. Auch Pastrami ist ein Gericht, das von Einwanderern nach Amerika gebracht und in New York perfektioniert wurde. Jüdische Einwanderer aus Rumänien hatten im 19. Jahrhundert ihr Pastrami-Rezept im Gepäck, das aus einer Zeit und Umgebung stammt, in der man Fleisch durch Pökeln und Räuchern haltbar machte, weil es noch keine Kühlschränke gab, in denen man verderbliches Fleisch hätte aufbewahren können.
Du interessierst dich für das Räuchern? Wir haben das wichtigste zum Thema zusammengefasst im Beitrag Räuchern.
Im New York des 19. Jahrhunderts wohnten Einwanderer oft auf engem Raum. Man pflegte die Traditionen der Heimatländer, indem man so kochte, wie man es kannte, und tauschte sich untereinander aus. Dass Pastrami schon früh über die jüdische Community hinaus Liebhaber gewann, wundert niemanden, der das gewürzte und herrlich saftige Fleisch schon einmal probieren durfte.
Wie wird Pastrami hergestellt?
Die Details der Herstellung von Pastrami erfährst du in den untenstehenden Rezepten. Die Basis für die Herstellung ist immer ein Stück Rinderbrust oder -schulter. Im ersten Schritt wird das Fleisch in einer speziellen Marinade gepökelt, später mit Pfefferkörnern ummantelt und im Smoker geräuchert. Gegebenenfalls wird das Fleisch nun noch einmal gekocht oder vor dem Servieren für mehrere Tage in den Kühlschrank gelegt.
Die Herstellung klingt aufwendig und du bist sicher, dass es heutzutage möglich ist, Rindfleisch einfacher zu konservieren? Natürlich ist es in Zeiten elektrischer Kühlschränke nicht mehr zwingend notwendig, Pastrami herzustellen. Wenn du aber den typischen Pastrami-Geschmack genießen willst, solltest du diese Mühen auf dich nehmen und dich in Geduld üben, bis sich alle Aromen entwickelt haben. Es lohnt sich.
Was unterscheidet Pastrami von anderen Fleischspezialitäten?
Es gibt mehrere Fleischspezialitäten, die dem Namen nach oder von der Art der Zubereitung her Pastrami ähneln. Da wäre beispielsweise Beef Brisket, das ebenfalls aus der Rinderbrust hergestellt wird. Allerdings wird Beef Brisket nicht gepökelt. Auch wird es direkt nach dem Smoken heiß serviert.
Rezept Tipp: Du liebst es, wenn das Fleisch Low and Slow gegrillt wurde? Beef Brisket smoken erfordert etwas Zeit ist aber die Mühe wert.
Corned Beef wird ebenfalls aus der Rinderbrust hergestellt, gepökelt und als Brotbelag serviert. Corned Beef wird aber direkt nach dem Pökeln gekocht, zerkleinert und anschließend in Dosen verpackt.
Bei der Salami besteht ebenfalls Verwechslungsgefahr – hier allerdings vor allem wegen des Namens. Salami wird aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt und durch Kalträuchern und Trocknen haltbar gemacht.
Auch bestehen zwischen dem türkischen Gericht Pastirma und Pastrami trotz der Namensähnlichkeit große Unterschiede. Für die Herstellung von Pastirma wird das Rindfleisch nach dem Pökeln getrocknet.
10 Top-Pastrami-Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Wie bei allen geschichtsträchtigen Speisen gibt es nicht das eine Originalrezept für Pastrami. Im Laufe der Jahrzehnte haben sich die Rezepte für Pastrami und Pastrami-Sandwiches stets weiterentwickelt und es wird noch heute leidenschaftlich darüber gestritten, in welchem Deli du das beste Pastrami serviert bekommst. Alle Rezepte servieren wir dir mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung. Neben einem hochwertigen Smoker brauchst du nun nur noch hochwertiges Rindfleisch, Gewürze und ein bisschen Geduld.
Unsere Empfehlung: Probiere verschiedene Pastrami-Rezepte aus und finde selbst heraus, welches dir und deinen Liebsten am besten schmeckt.
7 h Zubereitungszeit
Pastrami: dein Grundrezept für den Smoker
Frage drei New Yorker, was das perfekte Pastrami ausmacht, und du wirst drei unterschiedliche Antworten erhalten. Letztlich hat wohl jedes der berühmten Delis, in denen Pastrami täglich in rauen Mengen auf die Straße verkauft wird, ein Geheimrezept, das Gewürze in einer ganz bestimmten Mischung enthält. Deshalb ist das hier vorgestellte Rezept ein Grundrezept, mit dem du leckeres Pastrami im Smoker herstellst. Wenn du bestimmte Gewürze nicht oder ganz besonders gern magst, lass einzelne Zutaten einfach weg oder erhöhe die Menge.
Du brauchst:
Für die Pökelmischung:
2 Liter Wasser
200 g brauner Zucker
160 g Nitritpökelsalz
1 TL Wacholderbeeren
2 EL Pfeffer
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Koriandersamen
1 EL Senfkörner
5 Lorbeerblätter
Für den Pastrami-Rub:
4 EL Pfeffer (im Mörser zerstoßen)
6 EL Koriandersamen
2 EL Paprikapulver (rosenscharf)
½ EL Chiliflocken
2 EL Senfkörner
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Zucker
Und so gelingt’s:
Vermische die Zutaten für die Pökellake in einem geeigneten Behälter, gib das Fleisch hinein und lass es für 10-14 Tage nasspökeln.
Nimm das Fleisch aus der Lake und wasche es sorgfältig ab. Trockne es mit einem sauberen Küchenhandtuch ab.
Reibe das Fleisch von allen Seiten mit dem Rub ein.
Gib das Fleisch für ca. dreieinhalb Stunden in den 120 Grad warmen Smoker, bis es eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht.
Nimm das Fleisch aus dem Smoker und dämpfe es ca. drei Stunden in einem Dampfgarer, bis es eine Kerntemperatur von 97 Grad hat.
Nimm es aus dem Dampfgarer und lass das Pastrami abkühlen. Schneide es zum Servieren in dünne Scheiben.
10 min. Zubereitungszeit
Pastrami wie aus New York von der Lower East Side in Manhattan
Dieses Pastrami-Grundrezept kommt an das Original, wie du es in den New Yorker Delis serviert bekommst, erstaunlich nah ran. Halte dich bei der ersten Zubereitung an die genauen Mengenangaben bei den Gewürzen und probiere beim nächsten Mal aus, wie sich der Geschmack verändert, wenn du Mengen erhöhst oder reduzierst.
4,5 Zubereitungszeit + 13 d Ruhezeit
Pastrami in 5 Schritten
Pastrami selbst zuzubereiten, erfordert zwar etwas Zeit, ist aber nicht schwierig. Die wichtigsten Zutaten sind ein gutes Stück Rindfleisch, qualitativ hochwertige Gewürze und Geduld. Hier erfährst du, welche 5 Schritte du befolgen musst, um das rohe Rindfleisch in den köstlichsten Aufschnitt zu verwandeln, den deine Sandwiches je gesehen haben.
Du brauchst:
Für das Pastrami:
2 kg Rinderbrust
80 g Nitrit-Pökelsalz
100 g brauner Zucker
4 EL schwarzer Pfeffer
2 Koriandersamen
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
Für den Rub:
4 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Koriandersamen
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL Senfkörner
1 TL Fenchelsamen
Für deine Sandwiches:
8 Scheiben Roggenbrot
Coleslaw
Eingelegte Gewürzgurken
Reifer Gouda
Mayonnaise und weitere Zutaten deiner Wahl
Und so gelingt’s:
Schritt 1: Pökeln
Mische den braunen Zucker mit dem Salz in einer großen Schüssel.
Gib alle weiteren Gewürze in eine Pfanne, röste sie kurz an, bis sie zu duften beginnen und zerstoße sie anschließend im Mörser. Vermische die Gewürze mit Salz und Zucker und reibe das Fleisch mit der Mischung ein.
Lege das Fleisch in einen Vakuumierbeutel, vakuumiere es und lass es sechs Tage reifen. Wende das Fleisch täglich einmal.
Schritt 2: Wässern
Nimm das gepökelte Fleisch aus dem Vakuumbeutel und lege es in eine große Schüssel mit kaltem Wasser.
Gieße das Wasser nach einer halben Stunde ab und fülle frisches Wasser in die Schüssel. Gieße dieses erneut nach 30 Minuten ab und spüle das Fleisch noch einmal unter fließendem Wasser sauber.
Trockne es mit Küchenpapier ab oder lass es auf einem Gitter an der Luft trocknen.
Schritt 3: Rub auftragen
Zerstoße alle Gewürze für den Rub grob im Mörser und reibe das Fleisch gründlich damit ein.
Schritt 4: Smoken
Räuchere das Fleisch bei 110 Grad im Smoker bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad. Das Räuchern dauert ca. drei Stunden. Nimm das Fleisch anschließend aus dem Smoker, lass es abkühlen, vakuumiere es und lass es für eine Woche im Kühlschrank reifen.
Schritt 5: Sandwiches zubereiten
Schneide dein Pastrami nun in dünne Scheiben und nutze das Fleisch zum Belegen leckerer Sandwiches.
Genieße die Früchte deiner Arbeit und denk daran, dass du wieder mindestens zwei bis drei Wochen warten musst, bis die nächste Portion Pastrami fertig ist.
5 min. Zubereitungszeit
Pastrami à la Katz: das legendäre Sandwich aus New York
Katz’s Delicatessen ist das berühmteste Deli New Yorks. Seit 1910 speisen hier täglich so viele Menschen, unter ihnen übrigens zahlreiche Prominente, dass du eine Menge Geduld mitbringen musst, wenn du in der Mittagszeit eines der legendären Pastrami-Sandwiches genießen möchtest. Falls du das Pastrami-Sandwich von Katz´s zu Hause nachkochen willst, probiere dieses klassisch-schnörkellose und immer wieder großartige Rezept aus.
15 min. Zubereitungszeit
New York Pastrami Bagel
Die Pastrami-Bagels sind ein perfektes Mittagessen oder ein sommerliches Abendessen, zu dem du kühles Bier oder eine selbstgemachte Limonade servieren solltest.
45 min. Zubereitungszeit
Pastrami mit Russian-Dressing – das perfekte Sandwich
Russian-Dressing ist eines der beliebtesten Dressings in den USA. Hier servieren wir es auf einem saftigen Pastrami-Sandwich, reich belegt mit Fleisch und selbst gemachtem Coleslaw.
Du brauchst:
1 Schalotte
1 EL Ahornsirup
2 EL weißer Balsamicoessig
3 EL Mayonnaise
2 EL Ketchup
2 TL Sahnemeerrettich
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
360 g Pastrami
8 Scheiben Roggenbrot
4 Scheiben mittelalter Gouda
4 Gewürzgurken
250 g Weißkohl
1 große Karotte
1 Apfel
Salz, Pfeffer
Und so gelingt’s:
Für das Dressing schneidest du die Schalotte in feine Würfel. Erwärme diese mit dem Ahornsirup und dem Essig in einem Topf, bis sich die Zutaten gut verbinden und angenehm duften. Lass die Flüssigkeit gut abkühlen. Gib die Mayonnaise, den Ketchup und den Meerrettich dazu, verrühre alles mit dem Schneebesen und würze das Dressing mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chiliflocken.
Bereite nun den Coleslaw zu, indem du den Weißkohl in feine Streifen hobelst. Schäle die Karotte und raspele sie. Wasche und schäle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und reibe diesen ebenfalls in grobe Raspel.
Vermische das Gemüse in einer Schüssel mit einem Teelöffel Salz und knete alles kräftig mit den Händen durch. Lass den Salat abgedeckt eine Stunde ziehen und vermische ihn anschließend mit dem Dressing.
Wasche den Schnittlauch und schneide ihn mit der Schere in dünne Ringe. Mische die Schnittlauchringe unter den Salat und schmecke den Coleslaw mit Salz und Pfeffer ab.
Heize den Gasgrill auf mittlere Hitze vor und röste das Roggenbrot auf beiden Seiten für je 30 Sekunden.
Schneide die Gewürzgurken in dünne Scheiben.
Lege vier Brotscheiben zurecht und verteile den Coleslaw auf dem Brot. Verteile die Pastramischeiben auf den Broten und belege sie mit dem Käse und den Gewürzgurken.
Lege die übriggebliebenen Brotscheiben als Deckel auf die Sandwiches.
10 min. Zubereitungszeit
Pastrami Käse Sandwich
Dieses Pastrami-Käse-Sandwich besteht aus knusprigem Baguette, würzigem Cheddarkäse, frischem Gemüse und viel Pastrami. Was will man mehr? Die Pastrami-Sandwiches lassen sich sehr gut in etwas Backpapier einwickeln und zum Picknick servieren.
Du brauchst:
2 große Fleisch- oder Ochsenherztomaten
1 rote Paprika
1 großes Baguette
4 EL gesalzene Butter
2 EL Remoulade
1 TL Chiliflocken
8 Scheiben Cheddar
Frisch gemahlener Pfeffer
600 g Pastrami
Und so gelingt’s:
Wasche die Tomaten und schneide sie in dünne Scheiben. Teile die Paprika in zwei Hälften, entferne die Kerne und schneide das Gemüse in feine Streifen.
Halbiere das Baguette der Länge nach und bestreiche beide Seiten mit Butter.
Streiche die Remoulade auf die Unterseite des Baguettes und belege diese mit dem Cheddar, den Tomatenscheiben und Paprikastreifen. Verteile die Pastrami Scheiben auf dem Baguette und würze alles kräftig mit dem Pfeffer und den Chiliflocken.
Lege nun die obere Baguettehälfte auf die untere und teile das Sandwich in vier gleichmäßig breite Stücke. Umwickle die Sandwiches fest mit Backpapier oder Alufolie und kühle sie bis zum Servieren.
Das Pastrami-Käse-Sandwich schmeckt sehr lecker, wenn du es vor dem Servieren kurz im Kontaktgrill aufwärmst, bis der Käse zu schmelzen beginn
15 min. Zubereitungszeit
Pastrami Burger aus dem Smoker
Berechtigte Konkurrenz für das Pastrami Sandwich. Würziger Pastrami auf Burger Buns kombiniert mit frischem Gemüse, etwas Rucola und Parmesan. Unser Pastrami Burger wird dich umhauen.
2h Zubereitungszeit
Steak im Pastrami-Mantel mit Baked-Potates
Pastrami wird üblicherweise als Brotbelag serviert. Dieses Rezept wirbelt alle Regeln durcheinander: Ein saftiges Rindersteak wird hier mit hauchdünnem Pastrami ummantelt und typisch amerikanischen Baked Potatoes angerichtet.
Du brauchst:
4 große Kartoffeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Rindersteaks (je ca. 220 g)
160 g Pastrami
2 Päckchen Sour Cream (je ca. 200 g)
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Und so gelingt’s:
Wasche die Tomaten und schneide sie in dünne Heize den Grill vor. Wasche die Kartoffeln oder bürste sie gründlich mit einer Gemüsebürste ab und wickle sie roh in Alufolie ein. Platziere sie in der indirekten Zone des Grills und gare sie für eine bis eineinhalb Stunden bei 120 °C.
Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zur Seite.
Grille kurz vor dem Ende der Garzeit der Kartoffeln deine Steaks. Würze das Fleisch nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer, umwickle es fest mit den Pastramischeiben und lass die Steaks in einer abgedeckten Auflaufform noch einmal 5-10 Minuten ziehen.
Schneide die Kartoffeln in der Mitte durch und zerlasse je ¼ EL auf der heißen Kartoffelhälfte.
Richte je ein Pastramisteak mit zwei gebutterten Kartoffelhälften und der Hälfte einer Sour-Cream-Packung auf dem Teller an. Bestreue die Baked Potatoes mit den Frühlingszwiebeln. Serviere die Pastramisteaks mit grünem Salat, Tomatensalat oder grünen Bohnen und Bier oder Weißwein.
15 min. Zubereitungszeit
Pastrami Sandwich Brioche Style
Bei diesem Sandwich haben wir unser Dinkel Toast im Brioche Stil verwendet. Es passt geschmacklich ideal zu Fleisch. Es ist nicht ganz süß und auch nicht ganz weich – einfach perfekt um es mit würzigem Pastrami und Käse zu belegen.
FAQ: die wichtigsten Fragen rund um Pastrami
Ist Pastrami gesund?
Pastrami hat durchschnittlich 150 Kalorien pro 100 g Fleisch. Im Vergleich zu den meisten anderen Grillspezialitäten ist das Fleisch deshalb ein leichter Genuss. Auch enthält Pastrami jede Menge Protein und Mineralstoffe. Wenn dir deine Gesundheit am Herzen liegt, kaufe für dein Pastrami immer Rindfleisch aus ökologischer Produktion oder von einem Metzger, der sein Fleisch ausschließlich von ausgewählten Produzenten aus der Region bezieht.
Ist es gefährlich, Pastrami in der Schwangerschaft zu verzehren?
Ob der Verzehr von Pastrami für Schwangere unbedenklich ist, lässt sich nicht pauschal sagen. Genau genommen handelt es sich bei Pastrami noch immer um rotes Fleisch, vor dessen Verzehr Schwangere gewarnt werden. Kläre diese Frage im Zweifel mit einer Frauenärztin oder einem Frauenarzt ab.
Wie lange hält sich Pastrami im Kühlschrank?
Geschnittenes Pastrami ist im Kühlschrank ca. 5 Tage lang haltbar. Wenn du dein Pastrami einfrieren, empfiehlt es sich, das Fleisch vorher zu vakuumieren.
Welches Fleisch wird für Pastrami verwendet?
Pastrami wird normalerweise aus der Rinderschulter oder der Rinderbrust hergestellt. Da es sich um ein Gericht der jüdischen Küche handelt, besteht Pastrami niemals aus Schweinefleisch.
Wer hat Pastrami erfunden?
Wer Pastrami erfunden hat, lässt sich nicht eindeutig nachweise. Sicher ist jedoch, jüdische Einwanderer das Rezept für das gepökelte und gewürzte Rindfleisch im 19. Jahrhundert von Rumänien aus in die USA mitbrachten. Offenbar wurde Pastrami anfangs auch aus Gänsebrust hergestellt. Die jüdischen Delis in Manhattan sorgten mit ihren leckeren Pastrami-Sandwiches dafür, dass sich die Spezialität schon bald großer Beliebtheit erfreute. Dem Hörensagen nach war es der litauische Metzger Sussman Volk, der zuerst Pastrami auf Roggenbrot verkaufte, das er nach dem Rezept eines rumänischen Freundes zubereitete. Heute gibt es auch in Europa zahlreiche Delikatessengeschäfte, die Pastrami-Sandwiches im amerikanischen Stil verkaufen.
Auch lecker: Unser Beef Brisket Sandwich mit selbstgemachtem Coleslaw und rauchiger BBQ Sauce.
