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Das Wichtigste auf einen Blick
- Garnelen: etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite
- Jakobsmuscheln: etwa 1½ bis 2½ Minuten pro Seite
- Tintenfisch: sehr heiß und sehr kurz grillen
- vorgegarter Pulpo: 3 bis 5 Minuten pro Seite
- Hummerschwanz: etwa 8 bis 12 Minuten
- Austern und Muscheln: grillen, bis sich die Schalen öffnen
- Fisch: sicherer Richtwert 63 °C
- Wichtig: Oberfläche vor dem Grillen gründlich trocknen
FoodSafety.gov empfiehlt für Garnelen, Hummer, Krabben und Jakobsmuscheln eine feste, opake Fleischstruktur. Muscheln und Austern sollten sich beim Garen öffnen; geschlossen gebliebene Exemplare werden aussortiert.
Frische Meeresfrüchte einkaufen
Achte auf:
- neutralen Meeresgeruch,
- feste Struktur,
- glänzende Oberfläche,
- keine schleimige oder trockene Haut,
- unbeschädigte Schalen,
- durchgehende Kühlung.
Meeresfrüchte nach dem Einkauf schnell kühlen. Sollen sie nicht innerhalb von zwei Tagen verwendet werden, empfiehlt die FDA das Einfrieren.
Tiefgekühlte Meeresfrüchte richtig auftauen
Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Schneller geht es in einer geschlossenen Verpackung in kaltem Wasser.
Nicht ungeschützt auf der Küchenarbeitsplatte auftauen.
Nach dem Auftauen gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Wasser auf der Oberfläche verhindert Röstaromen.
Rost oder Plancha?
| Meeresfrucht | Beste Methode |
| große Garnelen mit Schale | Rost oder Plancha |
| kleine Garnelen | Plancha oder Grillkorb |
| Jakobsmuscheln | Plancha oder Gusspfanne |
| Hummerschwanz | Rost |
| Pulpo-Tentakel | Rost oder Plancha |
| Tintenfischtuben | sehr heißer Rost oder Plancha |
| Austern | Rost |
| Muscheln | Pfanne, Dutch Oven oder Rost |
| kleine empfindliche Stücke | Grillkorb |
Die Plancha verhindert, dass kleine Stücke durch den Rost fallen. Auf dem Rost entstehen dagegen stärkere Grillstreifen und direkteres Feueraroma.
Garzeitentabelle
| Meeresfrucht | Grilltemperatur | Ungefähre Garzeit |
| große Garnelen mit Schale | 220–250 °C | 2–3 Min. pro Seite |
| geschälte Garnelen | 220–250 °C | 1½–2 Min. pro Seite |
| Jakobsmuscheln | 230–270 °C | 1½–2½ Min. pro Seite |
| vorgegarter Pulpo | 220–250 °C | 3–5 Min. pro Seite |
| Tintenfischtube | 230–270 °C | 1–2 Min. pro Seite |
| Hummerschwanz | 190–220 °C | 8–12 Min. |
| Austern | 200–230 °C | 5–10 Min. |
| Miesmuscheln in Pfanne | 200–230 °C | 5–8 Min. |
Größe und Starttemperatur verändern die Zeiten. Die sichtbare Struktur ist wichtiger als eine starre Minutenangabe.
Garnelen grillen
Mit oder ohne Schale?
Mit Schale bleiben Garnelen saftiger. Die Schale schützt vor direkter Hitze und liefert zusätzliches Aroma.
Geschälte Garnelen nehmen Marinade besser auf, trocknen aber schneller aus.
Vorbereitung
Darm entfernen, falls noch vorhanden.
Garnelen trocken tupfen und leicht ölen.
Erst kurz vor dem Grillen salzen.
Grillen
Über starker direkter Hitze grillen.
Sobald sich die Unterseite deutlich färbt, wenden.
Fertig sind Garnelen, wenn das Fleisch opak ist und eine lockere C-Form besitzt. Eine sehr eng eingerollte O-Form ist häufig ein Zeichen für zu lange Garzeit.
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln müssen vor dem Grillen sehr trocken sein.
Den kleinen seitlichen Muskel entfernen, falls er noch vorhanden ist.
Plancha oder Gusspfanne stark vorheizen.
Nur wenig Öl verwenden.
Muscheln auflegen und nicht sofort bewegen. Nach etwa zwei Minuten wenden.
In der Mitte dürfen sie je nach gewünschtem Gargrad noch leicht glasig sein. Für besonders gefährdete Personen sollten Meeresfrüchte vollständig gegart werden.
Pulpo grillen
Roher Oktopus wird nicht innerhalb weniger Minuten auf dem Grill zart.
Für ein zuverlässiges Ergebnis Pulpo vorher sanft kochen oder bereits vorgegarten Pulpo verwenden.
Tentakel trocken tupfen und mit wenig Öl bestreichen.
Über starker direkter Hitze drei bis fünf Minuten pro Seite grillen.
Ziel ist eine knusprige Oberfläche. Das Innere ist bereits weich und gegart.
Mit Zitrone, Olivenöl, Petersilie und grobem Salz servieren.
Tintenfisch und Calamari
Tintenfisch folgt einer einfachen Regel:
- sehr kurz und heiß,
- oder sehr lange und sanft.
Die problematische Zone liegt dazwischen. Dort wird das Fleisch schnell zäh.
Tuben längs aufschneiden und die Innenseite rautenförmig einschneiden, ohne vollständig durchzuschneiden.
Bei sehr hoher Hitze ungefähr ein bis zwei Minuten pro Seite grillen.
Sofort servieren.
Hummerschwanz grillen
Hummerschwanz längs halbieren oder die Oberseite der Schale aufschneiden.
Darm entfernen.
Fleisch mit Butter, Knoblauch und wenig Salz bestreichen.
Zunächst mit der Fleischseite kurz direkt angrillen.
Wenden und bei etwas milderer Hitze weitergaren.
Fleisch ist fertig, wenn es vollständig opak und fest ist. Nicht so lange grillen, bis es trocken aus der Schale schrumpft.
Austern grillen
Austern mit der tiefen Schalenseite nach unten auf den Rost legen.
Deckel schließen.
Nach einigen Minuten beginnen sich die Schalen zu öffnen.
Mit einem Austernmesser vorsichtig vollständig öffnen. Dabei Handschuh oder dickes Tuch verwenden.
Mit Kräuterbutter, Knoblauch oder einer kleinen Menge Sauce fertig grillen.
Austern, die sich während des Garens nicht öffnen, aussortieren.
Miesmuscheln in der Gusspfanne
Miesmuscheln putzen und beschädigte Exemplare entfernen.
Gusspfanne stark erhitzen.
Muscheln mit etwas Weißwein, Knoblauch und Kräutern hineingeben. Deckel schließen.
Nach fünf bis acht Minuten sollten sich die Schalen geöffnet haben.
Nicht geöffnete Muscheln entsorgen.
Drei einfache Marinaden
Knoblauch-Zitrone
- Olivenöl
- Knoblauch
- Zitronenschale
- Petersilie
- Chili
Zitronensaft erst kurz vor oder nach dem Grillen zugeben. Lange Säureeinwirkung verändert die Struktur empfindlicher Meeresfrüchte.
Mediterran
- Olivenöl
- Oregano
- Thymian
- Knoblauch
- schwarzer Pfeffer
Asiatisch
- Sojasauce
- Sesamöl
- Ingwer
- Knoblauch
- Limette
- Chili
Sojasauce sparsam verwenden. Sie bringt viel Salz mit und kann auf hoher Hitze schnell dunkel werden.
Seafood-Platte für sechs Personen
- 600 g große Garnelen
- 12 Jakobsmuscheln
- 800 g vorgegarte Pulpo-Tentakel
- 600 g Tintenfisch
- 6 Austern
- 2 Baguettes
- Knoblauchbutter
- Zitronen
- grüner Salat
- gegrilltes Gemüse
Wer zusätzlich Hummer anbietet, sollte die Menge von Garnelen und Pulpo reduzieren.
Reihenfolge auf dem Grill
Zuerst
- Hummerschwänze
- Austern
- Muscheln in der Pfanne
Danach
- Pulpo
- große Garnelen
Ganz zum Schluss
- Jakobsmuscheln
- Tintenfisch
- geschälte kleine Garnelen
Tintenfisch und Jakobsmuscheln dürfen nicht auf einer Warmhalteplatte auf die übrigen Gerichte warten. Sie sollten direkt gegessen werden.
Passende Saucen
- Aioli
- Zitronen-Kräuterbutter
- Chimichurri
- Salsa Verde
- scharfe Mayonnaise
- Joghurt-Dill-Sauce
- Knoblauch-Chili-Öl
Kräftige süße BBQ-Saucen überdecken feine Jakobsmuscheln und Hummer schnell.
Lebensmittelsicherheit
- rohe und gegarte Meeresfrüchte getrennt halten,
- unterschiedliche Zangen und Teller verwenden,
- Marinaden mit Kontakt zu rohen Lebensmitteln nicht ungekocht als Sauce servieren,
- Meeresfrüchte bis kurz vor dem Grillen kühlen,
- Reste innerhalb von zwei Stunden wieder kalt stellen,
- bei großer Hitze noch schneller kühlen.
Krustentiere und Muscheln gehören zu den häufigeren Allergieauslösern. Bei Gästen vorher nachfragen und Kreuzkontakt über Zangen, Marinaden und Grillplatten berücksichtigen.
Häufige Fehler
Garnelen werden trocken
Zu lange Garzeit oder zu geringe Hitze.
Jakobsmuscheln bekommen keine Kruste
Oberfläche war feucht oder Plancha nicht heiß genug.
Tintenfisch wird gummiartig
Er lag zu lange im mittleren Garbereich.
Pulpo ist zäh
Er wurde roh nur kurz gegrillt, ohne vorher weich gegart zu werden.
Hummerfleisch klebt an der Schale
Zu roh oder ungleichmäßig gegart. Etwas Butter zwischen Fleisch und Schale geben.
Muscheln öffnen sich nicht
Nicht weitergaren und hoffen. Geschlossen gebliebene Muscheln aussortieren.
Häufige Fragen
Muss man Garnelen vor dem Grillen schälen?
Nein. Mit Schale bleiben sie häufig saftiger.
Kann man gefrorene Meeresfrüchte grillen?
Ja, aber vorher vollständig im Kühlschrank auftauen und gründlich trocknen.
Welche Meeresfrüchte eignen sich für Anfänger?
Große Garnelen, vorgegarter Pulpo und Hummerschwänze sind relativ gut kontrollierbar.
Wie verhindert man, dass Seafood am Rost klebt?
Rost gründlich vorheizen und reinigen. Meeresfrüchte trocknen, leicht ölen und erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Was passt zu einer Seafood-Grillplatte?
Baguette, Zitronenkartoffeln, grüner Salat, gegrilltes Gemüse, Aioli und frische Kräutersaucen.
