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Lamm vom Grill: So wird es wirklich saftig und zart


Lesezeit 7 Minuten Lesezeit

Lamm vom Grill ist im Mittelmeerraum längst ein gängiges Gericht. In Deutschland wird Lamm auch immer beliebter, ob als Lammkotelett, Lammlachse oder Lammkeule. Lamm sollte nicht ganz durchgegrillt werden, sondern innen zart rosa bleiben denn nur so wird es wirklich saftig und zart.

Lamm vom Grill
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Lamm hat einen kräftigen Eigengeschmack. Das Fleisch passt daher perfekt zu Röstaromen und Rauch. Wir zeigen dir wie Lamm vom Grill richtig geht. Kein Wunder also, dass gegrilltes Lamm im Mittelmeerraum fast überall auf der Speisekarte steht. Wie du Lammfilet bis Lammhaxe auf dem Grill zubereitest, erfährst du hier.

Lammkarree vom Grill
Ein wunderbares Rezept für Lamm vom Grill ist gehrilltes Lammkarre.

Wie schmeckt Lamm vom Grill?

Lammfleisch hat einen kräftigen Geschmack. Gelegentlich wird behauptet, es schmecke nach Stall. Das ist höchstens dann richtig, wenn die Haltungsbedingungen nicht stimmen. Beim Lamm ist es nämlich so, dass das Fleisch das Futter und die Umgebung des Tieres widerspiegelt. Fleisch vom Weidelamm ist daher wunderbar zart, leicht nussig mit dezentem Wildgeschmack. Mit anderen Worten: eine Delikatesse. Lamm vom Grill nimmt zusätzlich kräftige Röstaromen an, was eine geschmacklich wunderbare Komposition ergibt.

Ansonsten gibt es eine sehr große Vielfalt der Aromen innerhalb der verschiedenen Teilstücke. Lammhaxe und Lammkeule sind besonders kräftig. Zudem haben sie, im Gegensatz zu den übrigen Cuts, das meiste Fett. Die edelsten Teilstücke vom Lamm sind Lammfilet und Lammlachs. Beide stammen vom Rücken, sind mager und sehr zart. Diese Zartheit kommt nicht von ungefähr: Die Fasern im Fleisch sind beim Lamm besonders kurz, wodurch es butterweich gelingt.


Welche Gewürze passen zu Lamm?

In Italien und Frankreich wird Lammfleisch kräftig gewürzt. Passende Gewürze sind Knoblauch, Selleriesalz, Rosmarin und weitere mediterrane Kräuter. Salz darf ebenfalls nicht fehlen.

In England hingegen, wo Lamm sehr geschätzt wird, gibt es Minze dazu – allerdings in der Sauce. Das ist ebenfalls eine gute Idee. Wenn du Lamm orientalisch würzen möchtest, sind gemahlene Nelken und Zimt in Kombination mit Kreuzkümmel eine spannende Mischung.

Das war noch nicht alles: In Indien ist Lammfleisch mittlerweile für pikante Currys eine begehrte Zutat. Mildes Currypulver und etwas Chili unterstreichen das Eigenaroma des Fleisches und geben ihm zugleich vom Geschmack eine ganz neue Richtung. Du siehst: Wenn du Lamm grillen möchtest, hast du viele Küchenstile zur Auswahl.


Lamm kaufen: Das sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale

Bevor das Lamm auf den Grill kommt, muss es gekauft werden. Hier gibt es verschiedene Qualitäten, die jeweils individuelle Eigenarten haben.

Am bekanntesten ist das Weidelamm. Hierbei handelt es sich um Tiere, die mit höchstens einem Jahr geschlachtet werden. Bis dahin wurden sie zunächst gesäugt und dann auf der Weide gehalten. Überwiegende Nahrung war dann Weidegras, wodurch das Fleisch seinen charakteristischen, leicht an Wild erinnernden Geschmack erhält. Die Farbe ist rot.

Ein Lamm aus Stallmast erreicht das gleiche Alter, sieht allerdings keine Weide. Das Fleisch ist dadurch heller als bei einem Weidelamm, weniger kräftig, aber eventuell etwas „schafiger“.

Daneben gibt es Milchlamm. Das heißt: Das Lamm hat noch kein Futter von der Weide gefressen, sondern nur Milch getrunken. Das Fleisch ist dann hellrot, sehr zart und deutlich milder im Geschmack.

Gourmets unterscheiden darüber hinaus zwischen Lammfleisch verschiedener Herkunft. Als Delikatesse gilt Salzwiesenlamm. Die Tiere werden zum Beispiel auf englischen oder deutschen Wiesen unmittelbar an der Küste gehalten. Sie sind viel in Bewegung, was für ein mageres Fleisch sorgt. Zudem ist ihr natürliches Futter einzigartig, denn Salzwiesen gibt es nur am Meer.

Mittlerweile am häufigsten zu bekommen ist neuseeländisches Lammfleisch. Das hat einen Grund: In dem Land gibt es riesige Weidelandschaften, welche für Lammhaltung ideal sind. Das Fleisch ist dadurch günstiger, obwohl es qualitativ nicht schlecht ist (entsprechende Haltung vorausgesetzt).

Lamm aus deutscher oder europäischer Haltung ist ebenfalls erhältlich. Der Vorteil: Es ist regional und muss nicht tiefgefroren werden. Eine Rarität ist die Heidschnucke, die nur in der Lüneburger Heide gehalten wird.

Gut zu wissen: Lamm oder Schaf? Das macht einen Unterschied. Lammfleisch stammt von jungen Tieren, wie oben beschrieben. Schafe sind hingegen erwachsene Tiere, welche älter sind als zwei Jahre. Ihr Fleisch ist intensiver gefärbt, fettreicher und im Geschmack deutlich kräftiger. Zudem ist Schafsfleisch nicht so zart wie Lammfleisch. Dazwischen gibt es noch Hammelfleisch, das von jungen erwachsenen Tieren stammt. Es ist gewissermaßen die Mischung aus Schaf und Lamm, geschmacklich ebenso wie in Bezug auf die Zartheit.


Welche Kerntemperatur für Lamm?

Ist das Lamm zum Grillen gekauft, geht es um die technischen Aspekte. Ganz wichtig ist dabei die Frage: Welche Kerntemperatur Lamm haben sollte? Das hängt vom individuellen Geschmack ab. Üblicherweise wird Lamm medium gegessen, also mit einem rosa Kern. Dann sollte die Kerntemperatur 60-62 °C betragen. Manche Teilstücke wie der Rücken sind bereits bei einer geringeren Temperatur von 55-60 °C gut.

Soll das Fleisch nur noch ganz leicht rosa schimmern, sind 63-65 °C die richtige Kerntemperatur für Lamm. Darüber ist das Fleisch durch. Mehr als 68 °C sind nicht empfehlenswert, da Lamm dann fest werden kann.


Wie lange Lamm grillen?

Aus den Überlegungen der Kerntemperatur ergibt sich die Frage: Wie lange muss ich Lamm grillen? Das hängt entscheidend vom Teilstück ab. Lammfilet ist zum Beispiel besonders zart und dünn. Es braucht nur wenige Minuten, bis es das Lamm seinen Garpunkt erreicht hat. Daher wird es nicht kräftig braun geröstet, sondern erhält nur dezente Grillmuster. Keule hingegen bleibt eine ganze Weile bei niedriger Temperatur auf dem Grill. Am besten misst du die Kerntemperatur immer mit einem Thermometer nach. Weitere Hinweise zur Garzeit für Lamm findest du außerdem hier in den Rezepten.

Lammkotelette gegrillt
Knusprig gegrillte Lammkotlette

10 min. Zubereitungszeit

Der Klassiker: Lammkotelett vom Grill

Lammkoteletts vom Grill sind ebenso als gegrillte Lammchops bekannt. Wie du sie auch nennst: Charakteristisch ist, dass das Fleisch mit Knochen gegart wird. Das hat zwei Vorteile. Zum einen schützt der Knochen das Fleisch, sodass du mit mehr Hitze arbeiten kannst. Außen knusprig braun und innen zart ist bei Lammchops vom Grill kein Problem. Zum anderen kannst du das Fleisch ganz rustikal vom Knochen knabbern – oder elegant mit dem Silberbesteck essen, wie du magst.

Geschmacklich haben gegrillte Lammkoteletts den Vorzug, dass sie kräftige Aromen vertragen. In diesem Rezept wurde daher mit aromatischen Beigaben nicht gespart. Passend dazu kannst du Baguette und Rotwein oder Rosmarinkartoffeln vom Grill reichen.


Du brauchst:

12-16 Lammkoteletts

4 Zehen Knoblauch

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Petersilie

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer


Und so gelingt’s:

Die Kräuter grob hacken, den Knoblauch pressen. Gewürze mit Öl sowie Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren, Lammkoteletts damit bestreichen. Am besten arbeitest du in einer Schüssel, so geht nichts von der Würzung verloren. Das Fleisch dann für ein bis zwei Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit den Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen. Dann die Lammchops auf den Grill legen und nach höchstens zwei Minuten wenden. Achtung: Wenn du 16 Lammkoteletts auf einmal grillst, kann das zur Herausforderung werden. Besser ist es, in zwei Portionen zu arbeiten. Die Kottelets aber auf jeden Fall frisch gegrillt servieren, so schmecken sie am besten.

Lammlachse mit Kräuterkruste auf Grill

10 min. Zubereitungszeit

Zarte Lammlachse vom Grill    

Du möchtest deine Gäste mit einem zarten, rosa gegrillten, aromatischen und edlen Stück Fleisch begeistern? Dann ist Lammlachse vom Grill die richtige Wahl. Das Stück stammt aus dem Kotteletstrang (also aus dem Lammrücken), wird aber ohne Knochen verkauft. Es ist recht flach und sehr mager. Dadurch ergibt sich eine entscheidende Besonderheit, wenn du Lammlachse grillen möchtest. Das Fleisch benötigt nur wenige Minuten, bis es gut ist. Gut heißt hier auf jeden Fall medium, denn sonst wird das zarte Fleisch fest – was definitiv sehr schade wäre. Klassisch würzen wir das Lamm mit mediterranen Kräutern und grillen es mit einer knusprigen Kräuterkruste.

Passende Beilagen zur edlen Lammlachse vom Grill sind zum Beispiel Bohnen und Grilltomaten. Aber auch ein rustikales Baguette wird deinen Gästen sicher dazu schmecken. Wir lieben Lammlachse mit gegrilltem Mangold.

Lammfilet mit Röststreifen auf dem Grillrost

10 min. Zubereitungszeit

Fein und edel: Lammfilet vom Grill

Noch feiner als Lammlachs ist Lammfilet. Dadurch, dass die Tiere klein sind, sind auch die Filets allerdings sehr schmal. Das heißt für dich am Grill, dass äußerste Vorsicht geboten ist, sonst sind die Filets zu durch.

Übrigens: Lammfilet oder Lammlachs? Da gibt es einen Unterschied. Das echte Filet sind nur die schmalen zarten Lendenstücke. Der Lammlachs ist der Lammrücken, der ebenfalls sehr edel ist.

Eine Alternative zum Grillen des Filets direkt über der Glut besteht darin, das Fleisch zuvor zusammen mit Salbei oder Rosmarin in Speckstreifen zu wickeln. So verlängert sich die Garzeit etwas und die Gewürze können durchziehen. Allerdings sind Speck und Kräuter dann geschmacklich sehr präsent, was den Eigengeschmack etwas überlagert.

Auf die Kerntemperatur vom Lammfilet zu achten, ist der sicherste Weg um das Fleisch zart und rosa zu bekommen.

Lammhaxe vom Smoker auf Holzbrett

10 min. Zubereitungszeit

Kräftige Lammhaxen aus dem Smoker

Wenn dir Lammlachs und Filet zu heikel sind und du statt der dezenten Grillmuster lieber kräftige Röstaromen haben möchtest, ist gegrillte Lammhaxe genau das richtige Rezept für dich. Diese Teilstücke vom Lamm vertragen kräftige Hitze und dürfen üppig gewürzt werden. Das Rezept ist zudem denkbar einfach, denn es wird indirekt gegrillt, bis die passende Kerntemperatur erreicht ist.

Lammkeule grillen

10 min. Zubereitungszeit

Mediterrane Lammkeule vom Grill: nicht nur zu Ostern ein Genuss

Lammkeule kommt hierzulande vor allem an Ostern auf den Tisch. Vom Grill ist sie aber auch ein perfektes Sommer- oder Herbstgericht. Ein Vorteil: Das Fleisch ist – anders als Filet oder Lammlachs – etwas fetter. Daher ist es perfekt geeignet, um Lammkeule auf dem Grill indirekt zu garen.

Wenn du Lammkeule kaufst, wird sie in der Regel mit Knochen angeboten. Der Knochen ist ideal, wenn du die Keule schmoren möchtest – das hast du allerdings nicht vor. Daher am besten das Fleisch vor dem Grillen auslösen. So kannst du die gegrillte Lammkeule später auch leichter aufschneiden. Der Knochen eignet sich sehr gut, um daraus mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein eine Sauce zu kochen.

Tipp: Mit der Sauce aus dem Knochen wird es besonders gut.

Lammkarree aufgeschnitten

10 min. Zubereitungszeit

Lammkarree grillen: saftiges Lammfleisch am Knochen

Lammkarree vom Grill solltest du unbedingt einmal probieren, denn es vereint die besten Eigenschaften von Lamm: zartes Fleisch und kräftiger Geschmack mit viel Röstaromen.

Beim Karree handelt es sich gewissermaßen um einen Strang von Lammkottelets, die nicht getrennt wurden. Oder anders: Es ist der Lammrücken mit Knochen. Im Ofen wird das Stück gerne kreisförmig zusammengebunden, dann ist es eine Lammkrone. Lammkrone vom Grill ist ebenfalls möglich, indem du diese Technik anwendest.

Auf jeden Fall wird das Fleisch zunächst angegrillt und dann indirekt gegart. Vorteilhaft ist, dass das Stück mit Knochen nicht sofort durchgebraten ist (wie es bei Filet oder Lammlachs der Fall ist), sodass es auf dem Grill intensivere Aromen annehmen kann.

Eine weitere Spezialität aus dem Mittelmeerraum sind Köfte Spieße. Du fragst dich: Was ist ein Köfte Spieß? Wir erklären es dir.

      


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