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Inhaltsverzeichnis
- 1 Welches Fleisch für Krustenbraten?
- 2 Krustenbraten richtig vorbereiten
- 3 Garmethoden für Krustenbraten
- 4 Übersicht über Kerntemperaturen und Garzeiten
- 5 Achtung: Vermeide diese Fehler
- 6 SOS: Kruste poppt nicht auf? Das kannst du tun!
- 7 Top 4 Rezepte für Krustenbraten
- 8 Klassischer Krustenbraten vom Grill im Dutch Oven oder Bräter
- 9 Krustenbraten mit Honig-Senf-Sauce
- 10 Asiatischer Krustenbraten
- 11 Sous-vide-Krustenbraten mit Kräuterkruste
- 12 Die besten Beilagen für Krustenbraten
- 13 Clevere Resteverwertung
- 14 Krustenbraten transportieren
Jetzt wird es laut. Warum? Weil dieser Krustenbraten so richtig knuspert. Dafür kommt es auf die richtige Vorbereitung, eine gute Würzung und die perfekte Gartechnik an. Hier erfährst du, wie du den wohl größten Klassiker der deutschen Küche auf dem Grill zubereitest und ihn neu interpretieren kannst.
Welches Fleisch für Krustenbraten?
Für Krustenbraten nimmst du Schweinefleisch. Bei der Auswahl des Teilstücks und der Rasse gibt es viele Möglichkeiten. Sie alle haben ihre individuellen Vorteile und beeinflussen Textur und Geschmack des Krustenbratens. Wir haben dir hier die wichtigsten Teilstücke und Rassen zusammengestellt.
Teilstücke
Für Krustenbraten eignen sich viele Teilstücke. Wichtig ist vor allem eins: die Auflage. Das Stück braucht eine Fettschicht und eine Schwarte. Während die Schwarte nämlich die herrliche Kruste bildet, sorgt das Fett für intensiven Geschmack und saftiges, zartes Fleisch.
Schweineschulter
Viele schwören für klassischen Krustenbraten auf Schweineschulter. Aus gutem Grund: Das Stück hat im Verhältnis zur Dicke viel Schwarte und eine ausgewogene Marmorierung. Das Fett im Fleisch lässt den Braten saftig werden, Schweineschulter ist aber nicht so fett wie Schweinebauch, den einige als zu fett empfinden. Ein perfekter Allrounder also.
Es ist nicht direkt ein Tipp, sondern eher die Empfehlung, als Grillanfänger sich auf die Schweineschulter zu konzentrieren.
Schweinenacken
Schweinenacken ist ein Klassiker für Schweinebraten, als Krustenbraten ist er eher selten zu finden. Das liegt daran, dass Schweinenacken mit Schwarte nicht so oft verkauft wird. Du kannst dir ein entsprechendes Stück aber beim Fleischer vorbestellen. Der Vorteil von Schweinenacken ist seine intensive Marmorierung in Kombination mit Bindegewebe. Dadurch wird die Sauce des Krustenbratens richtig sämig und aromatisch. Wegen der Dicke muss ein Krustenbraten aus Schweinenacken relativ lange garen. Dadurch hat das Fleisch ausreichend Zeit, um wunderbar zart zu werden. Das Fett verhindert währenddessen ein Austrocknen.
Krustenbraten aus dem Schinken
Schinkenbraten ist im Vergleich zu anderen Teilstücken des Schweins deutlich magerer. Dadurch ist dieses Teilstück die perfekte Wahl, wenn dir andere zu fett sind. Achte nur darauf, dass das magere Fleisch der Oberschale nicht zu trocken wird. Das stellst du durch die richtige Garmethode sicher (nicht zu heiß, nicht zu lange, im Bräter oder Sous vide).
Schweinebauch für Krustenbraten
Schweinebauch ist der Geheimtipp für einen extra knusprigen Krustenbraten. Das flache Teilstück hat besonders viel Schwarte und ist zudem schnell durchgegart. Schweinebauch ist im Vergleich zu anderen Teilstücken allerdings deutlich fettiger. Für eine feine Sauce solltest du daher unbedingt das Fett abschöpfen.
Übrigens: Es gibt auch asiatische Rezepte mit knuspriger Kruste. Hierfür wird fast immer Schweinebauch verwendet.
Schweinerassen
Hierzulande ist vor allem das Land- oder Hausschwein bekannt. Es gibt aber noch viele weitere Rassen und das Fleisch hat jeweils ganz eigene Vorzüge. Probiere unbedingt einmal aus, Krustenbraten mit Duroc, Iberico oder einem anderen hochwertigen Fleisch zuzubereiten. Du wirst den Unterschied schmecken!
Duroc oder Iberico werden mit Eicheln gefüttert, daher verlieren die weniger Saft und schmecken nussiger. Eine absolute Empfehlung.
Gut zu wissen: Der Fleischgeschmack wird wesentlich durch die Haltung beeinflusst. Reine Stallhaltung ist nicht nur ein Problem für die Tiere, sie führt auch zu einem minderwertigen Geschmack. Gerade das Fett unter der Schwarte kann sehr aromatisch sein, wenn du Tiere aus entsprechender Haltung mit Außenbereich oder Auslauf und naturnaher Fütterung wählst.
Landschwein / Hausschwein
Das typische Schweinefleisch in Deutschland stammt vom Landschwein oder Hausschwein. Im Gegensatz zu anderen Fleischrassen hat diese eine kleinere Auflage, also weniger Fett. Wenn du einen klassischen Krustenbraten machen willst, der nicht zu fett ist, ist dieses Fleisch eine gute Wahl. Zudem ist es mittlerweile flächendeckend in guter Qualität zu bekommen, zum Beispiel direkt beim Erzeuger.
Gut zu wissen: Moderne Schweinerassen sind Kreuzungen vieler verschiedener Linien. Es ist daher keine eigene Rasse im engeren Sinn.
Duroc
Das Duroc ist eine sehr alte Schweinerasse. Züchter schätzen die robusten Tiere, die auch gut im Freien gehalten werden können. Gourmets wiederum schwärmen von der hervorragenden Fleischqualität. Das Fleisch ist schön marmoriert, vollmundig aromatisch
und ergibt einen zarten Krustenbraten.
Iberico
Das Iberico sieht ein wenig aus wie ein Wildschwein. Die Rasse stammt aus Spanien, daher auch der Name. Das Fleisch hat einen leicht nussigen Geschmack und eine wunderbare feine Marmorierung. Wichtig dafür ist nicht nur die Rasse, sondern auch deren Haltung. Echtes Iberico-Schweinefleisch aus Spanien stammt von Tieren, die mit Eicheln gemästet werden, was ihren hervorragenden Geschmack ausmacht.
Geheimtipp: Husumer
Das Rotbunte Husumer (auch Protestschwein) ist eine alte Schweinerasse aus Norddeutschland. Die Tiere sind robust und können im Freien gehalten werden. Im Winter hält sie ihre dicke Wamme, also die Speckschicht, warm. Die ist auch der Grund, warum dieses Fleisch perfekt für Krustenbraten geeignet ist. Das Fleisch hat zwar mehr Fett, dieses bringt aber einen intensiven Geschmack mit. Krustenbraten vom Rotbunten Husumer ist daher unser echter Geheimtipp!
Krustenbraten richtig vorbereiten
Bevor du Krustenbraten grillen kannst, braucht er ein wenig Vorbereitung. Damit stellst du sicher, dass die Kruste richtig schön knusprig wird und sich nach der Zubereitung gut portionieren lässt.
Das Wichtigste ist der Einschnitt. Die Kruste würde zu einer harten Platte werden, wenn du sie nicht vorbereitest. Viele schneiden die Schwarte dafür rautenförmig ein. Noch besser sind aber parallele Schnitte entlang der Richtung, in der du den Braten später tranchieren möchtest.
Achtung: Schneide dabei nicht zu tief, sondern ritze nur die Schwarte an. Wenn du ins Fleisch schneidest, würde das Stück beim Braten Fleischsaft verlieren und trocken werden. Verwende dafür ein sehr scharfes Messer, dann gelingt es fast mühelos.
Vorbereitung der Schwarte
Zusätzlich kannst du die Schwarte vorbereiten, um eine noch knusprigere Kruste zu bekommen. Hier gibt es drei Methoden.
- Einlegen in Salz: Lege die später Kruste (nur die Schwarte) über Nacht auf ein Bett aus Salz. Das entzieht der Schwarte Feuchtigkeit, wodurch die extrem knusprig wird. Entferne das Salz vor dem Garen gründlich.
- Kochen in Salzwasser: Traditionell wird Krustenbraten in vielen Küchen erst kurz mit der Schwarte nach unten in heißem Salzwasser vorgegart. Das Wasser sollte nur gerade eben die Schwarte bedecken, sodass das Fleisch selbst nicht kocht. Etwa zehn Minuten reichen aus. Das soll dem Krustenbraten zu einer gleichmäßigen Kruste verhelfen.
- Einlegen in Essig: Aus der asiatischen Küche gibt es den Trick, die Schwarte über Nacht in milden Essig einzulegen. Auch hier: nur die Schwarte. Das soll ebenfalls für eine gleichmäßige, knusprige Kruste sorgen. Stelle sicher, dass du vor dem Garen den ganzen Essig abwäschst, sonst bleibt ein säuerlicher Geschmack, der zu deutschem Krustenbraten nicht so gut passt.
Ich bin ein Freund von der Salzvariante, Salz entzieht die Feuchtigkeit und ist noch mal ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Garmethoden für Krustenbraten
Krustenbraten kannst du im Ofen, auf dem Grill oder Sous Vide zubereiten. Wenn du einen klassischen bayerischen Krustenbraten mit Biersauce zubereiten möchtest, ist ein Bräter oder Dutch Oven nötig. Den kannst du problemlos auf den Grill stellen bzw. im Freien verwenden.
Krustenbraten aus dem Ofen / Dutch Oven
Für Krustenbraten aus dem Ofen stellst du die Temperatur auf 180 °C Umluft ein bzw. regelst deinen Grill entsprechend ein. Dann wird der Braten zuerst von allen Seiten scharf angebraten, mit mildem Bier und/oder Wasser angegossen und pro Kilogramm Gewicht etwa eine Stunde gegart. Zum Schluss wird die Kruste bei hoher Temperatur unter oder dem Backofengrill oder auf dem Grill aufgepoppt.
Umluft oder Ober- und Unterhitze? Da scheiden sich die Geister. Umluft erzielt schnellere Ergebnisse bei geringerer Temperatur. Für das Überkrusten des Bratens brauchst du auf jeden Fall ordentlich Hitze von oben.
Krustenbraten vom Grill
Krustenbraten vom Grill bereitest du bei indirekter Hitze von ca. 180 °C zu. Durch diese Zubereitung wird er super knusprig und bekommt rundum eine schöne braune Färbung. Allerdings gibt es in diesem Fall keine Sauce.
Extra-Tipp: Mit Räucher-Chunks verleihst du dem Krustenbraten noch mehr geschmackliche Tiefe.
Krustenbraten Sous vide
Ja, auch das geht. Für Krustenbraten Sous vide garst du den Braten mit Aromaten wie Kümmel, Wurzelgemüse und Zwiebeln oder Knoblauch 20 Stunden lang bei 65 °C vor, dann kommt er bei 220 °C auf den Grill oder in den heißen Ofen, bis die Kruste nach ca. 30 Minuten knusprig ist.
Übersicht über Kerntemperaturen und Garzeiten
Die Kerntemperatur für Krustenbraten sollte bei 70-75 °C liegen. So ist das Fleisch wunderbar saftig und zart. Bei deutlich über 75 °C wird der Braten langsam trocken. Als Garzeit kannst du ungefähr eine Stunde pro Kilogramm Fleisch rechnen. Beachte aber unbedingt die Form des Bratens. Flache, schmale Stücke wie Schulter und Bauch braten schneller durch!
Achtung: Vermeide diese Fehler
Krustenbraten ist ein ziemlich sicheres Rezept. Trotzdem gibt es ein paar Fehler, die du vermeiden solltest:
- Schwarte zu tief eingeschnitten: Achte darauf, wirklich nur die Schwarte einzuritzen, sonst verliert das Fleisch Bratensaft und wird trocken.
- Pfeffer und Kräuter auf der Schwarte: Pfeffer und Kräuter auf der Kruste würden verbrennen, würze daher nur mit Salz.
- Zu wenig Salz auf der Kruste: Reibe die Kruste kräftig mit Salz ein, sie soll schön würzig schmecken.
SOS: Kruste poppt nicht auf? Das kannst du tun!
Wenn der Krustenbraten nicht aufpoppt, ist die Kruste meist zu weich oder noch nicht heiß genug. Keine Sorge, es gibt einige Methoden, um die Kruste ziemlich sicher zum Aufpoppen zu bringen.
Mit Eiswasser besprühen: Für das Aufpoppen der Kruste brauchst du etwas Wasser. Warum? Es verdampft bei hoher Hitze und erzeugt dadurch die gewünschten knusprigen Blasen in der Kruste. Wenn die Schwarte nicht aufpoppt, besprühst du sie mit Eiswasser oder bepinselst sie damit. Dann legst du sie über direkte Hitze oder stellst sie unter den Backenofengrill. Ggf. wiederholst du den Vorgang.
Heißluftföhn: Wenn die Kruste im Ofen oder auf dem Grill nicht so recht aufpoppen will, ist ein Heißluftföhn ein echter Geheimtipp. Mit dem bearbeitest du die Kruste von oben und kannst zusehen, wie sie aufpoppt.
Kruste ist zu weich: Wenn die Kruste zu weich ist, um aufzupoppen, kannst du sie nachsalzen und noch einmal für 10 Minuten backen lassen. Ist sie immer noch zu weich, hilft eventuell auch die Heißluftföhn. Wenn die Kruste immer wieder zu weich wird, dann salze sie vor dem Braten für einige Stunden ein und entferne das Salz, bevor der Braten auf den Grill oder in den Ofen kommt.
Top 4 Rezepte für Krustenbraten
2,5 Std. Zubereitungszeit
Klassischer Krustenbraten vom Grill im Dutch Oven oder Bräter
Der Krustenbraten aus dem Dutch Oven oder Bräter gelingt ohne großen Aufwand und benötigt keine große Vorbereitung.
Du brauchst für 6 Personen:
1,7 – 2 kg Krustenbraten aus der Schulter
Wurzelgemüse, kleingeschnitten
1 Zwiebel, grob zerteilt
Knoblauch, grob geschnitten
Kümmel
500 ml Malzbier oder dunkles Bier
Wasser
Salz
Pfeffer
Optional: Senf
Und so gelingt’s:
Wasche den Braten und trockne ihn gut ab. Schneide dann die Schwarte rautenförmig oder längs ein.
Nun würzt du den Krustenbraten ringsum mit den Gewürzen, die Schwarte jedoch nur mit Salz. Optional kannst du ihn vorher mit Senf einreiben.
Stelle den Ofen oder den Grill auf 200 °C ein. Erhitze den Bräter oder den Dutch Oven bei voller Hitze und gibt etwas Butterschmalz oder Schmalz hinein, brate den Braten von allen Seiten an.
Gib dann das kleingeschnittene Wurzelgemüse sowie die grob zerteilte Zwiebel und den Knoblauch hinzu, röste es kurz mit an und lösche mit Bier und/oder Wasser ab, dass der Braten zu einem Viertel bedeckt ist.
Schließe den Deckel und lass den Braten je nach Dicke 30 Minuten weniger als Garzeit schmoren (bei 2 Kilogramm: 2 Stunden Garzeit, 1,5 Stunden Schmorzeit).
Nimm den Deckel ab und erhöhe die Temperatur auf 200 °C für etwa eine halbe Stunde. Abschließend kannst du die Kruste noch bei direkter Hitze aufpoppen. Achtung: Bleibe unbedingt dabei, die Schwarte kann sehr schnell verbrennen.
Du möchtest deinen Krustenbraten mit richtig schön dunkler Biersauce servieren? Bei diesem Rezept entsteht die Sauce fast von alleine.
Durch das Schmoren im Bräter oder Dutch Oven verbinden sich Fleischsäfte, Bier und Fett. Prüfe zunächst, ob der Ansatz vielleicht zu fettig ist. Das kann gerade bei Schweinebauch oder Schweinenacken schnell passieren. In diesem Fall entfernst du überschüssiges Fett mit einem Fettkännchen, durch Abschöpfen mit einer Kelle oder Abnehmen mit einem Küchenpapier.
Nachdem du das gemacht hast, gibst du den Saucenansatz in einen Topf und lässt ihn aufkochen. Je nach Geschmack reduzierst du die Flüssigkeit um etwa ein Drittel. Jetzt kannst du sie mit Butter oder Stärke abbinden und nach Bedarf würzen.
2 Std. Zubereitungszeit
Krustenbraten mit Honig-Senf-Sauce
Du brauchst für 6 Personen:
1,5 kg Krustenbraten
Senf
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
2 EL Honig
100 ml Malzbier
200 ml Gemüsefond
Butter
Und so gelingt’s:
Den Krustenbraten waschen, trocknen und einritzen. Dann mit Senf bestreichen (die Schwarte dabei nicht) und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Schwarte nur mit Salz bestreuen und einmassieren.
Den Grill auf 190 °C indirekte Hintze einstellen und den Krustenbraten für 1,5 Stunden braten.
In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren und mit Malzbier und Gemüsefond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver sowie einem Esslöffel Senf würzen und mit Butter abbinden.
Zum Abschluss den Krustenbraten dünn mit Honig bestreichen und bei hoher Hitze aufpoppen.
1 min. Zubereitungszeit, 8 Std. Marinierzeit
Asiatischer Krustenbraten
Du brauchst für 4 Personen:
1 kg Schweinebauch
100 ml Sojasauce
1 TL Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Chilischote in Ringen
Salz
Und so gelingt’s:
Für einen asiatisch inspirierten Krustenbraten legst du den Schweinebauch zuerst über Nacht in Sojasauce und den Gewürzen ein, am besten in einem Vakuumbeutel. Dann nimmst du morgens den Krustenbraten heraus, tupfst ihn ab und ritzt ihn ein. Die Schwarte trocknest du dann auf einem Salzbett für vier Stunden.
Dann heizt du den Grill auf 200 °C indirekte Hitze vor und grillst das Fleisch eine Stunde.
45 min. Zubereitungszeit, 20 Std. Garzeit
Sous-vide-Krustenbraten mit Kräuterkruste
Du brauchst für 4 Personen:
1,5 kg Schweinenacken mit Schwarte
1 Schalotte
Malzbier
Für die Kräuterkruste:
1 EL feine Semmelbrösel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1/4 Bund Kerbel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz
Und so gelingt’s:
Den Krustenbraten mit Bier und gehackter Schalotte in einen Vakuumbeutel legen, bei 65 °C 20 Stunden lang garen.
In der Zwischenzeit aus allen weiteren Zutaten eine Kräutercreme herstellen. Dafür die Kräuter fein hacken, alles mit Salz abschmecken.
Den Braten herausnehmen, gut abtrocknen und rundum mit Salz würzen.
Den Grill auf 220 °C vorheizen und den Braten 30-45 Minuten lang grillen. Dann auf die Schwartenseite legen und aufpoppen. Abschließend den noch ganz heißen Braten mit der Kräutercreme bestreichen und kurz überkrusten lassen.
Die besten Beilagen für Krustenbraten
Was passt zu Krustenbraten? Gerade in der kalten Jahreszeit sind Klassiker wie Rotkohl, Semmelknödel und Kartoffelklöße ideal. Auch Salzkartoffeln sind wunderbar, um die Sauce aufzunehmen. Wenn du Krustenbraten vom Grill servierst, bietet sich eine Fusion aus deutscher Küche und klassischem BBQ an. Cole Slaw ist zum Beispiel ein perfekter Begleiter für gegrillten Schweinebraten. Wird es hingegen asiatisch, dann ist gedämpfter Kohl eine gute Idee. Grundsätzlich passen alle Beilagen, die mit dem kräftigen Geschmack harmonieren.
Gut zu wissen: Kümmel hilft bei der Verdauung und ist ein top Gewürz für fettige Speisen wie Krustenbraten.
Clevere Resteverwertung
Du hast noch Krustenbraten von gestern übrig? Wunderbar, daraus kannst du herrliche Gerichte zaubern. Hier unsere Top 4 für Krustenbraten-Reste:
- Sandwich mit Krustenbratenscheiben, Kräuter-Mayonnaise und Zwiebeln.
- Flammkuchen belegt mit Krustenbratenwürfeln, saurer Sahne und Kümmel, Optional mit Bergkäse gratiniert.
- Wurstsalat mit kleingeschnittenem, kaltem Braten. Dazu saure Gürkchen, etwas Essig und feine Zwiebelringe sowie Kümmel und Pfeffer.
- Herzhafter Bratenaufschnitt aus dünnen Scheiben Krustenbraten, ein Genuss zu kräftigem Sauerteigbrot!
Krustenbraten transportieren
Du möchtest den Krustenbraten für mehrere Personen zubereiten, zum Beispiel beim Catering. Dann musst du ihn wahrscheinlich transportieren. Das Problem: Sobald die Kruste feucht wird, verliert sie ihre Knusprigkeit.
Transportiere Krustenbraten daher nie abgedeckt, sondern immer offen. Am besten ist es, die Kruste vor Ort noch einmal kurz im Backofen zu erwärmen oder erst vor Ort aufzupoppen, etwa mit einem Heißluftföhn.
