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Was sind Köfte? Alles, was du wissen musst
Echt Köfte sind in der Türkei das, was für Deutsche ihre Frikadellen sind: absolutes Soulfood, am liebsten von Oma. Auch die Zubereitung ist ähnlich, auch wenn es im Detail einige wichtige Unterschiede gibt. Köfte sind von Hand geformte Hackfleischbällchen, die mit reichlich orientalischen Gewürzen verfeinert werden: Knoblauch, Kreuzkümmel, Petersilie, Thymian, Koriander, Chili, eine Prise Zimt. Die eine perfekte Zubereitung kann nicht genannt werden, denn: Es gibt unzählige Familienrezepte. Ob schärfer oder milder, würziger oder feiner, Köfte werden idealerweise gegrillt. So bekommen sie ihre knusprige Kruste und bleiben innen schön fluffig und saftig.
Tipp: Gegrillte Hackfleischbällchen nach Köfte-Art gibt es nicht nur in der Türkei. Auch in vielen anderen Ländern werden sie nach regionalen Rezepten gegrillt. Wenn du eingeladen wirst oder im Urlaub bist: unbedingt probieren!
Welches Fleisch für Köfte?
Traditionelle türkische Köfte bestehen aus Lamm- und Rinderhack, zum Teil wird auch das intensivere Hammelfleisch verwendet. Wenn du es dir einfach machen will, gehe in einen gut sortierten türkischen Supermarkt und sage, was du vorhast – du bekommst sofort eine 1A-Hausmischung für Köfte. Alternativ mischst du dein Hackfleisch selbst. Achte dabei auf einen hohen Fettgehalt von etwa 20 Prozent. Warum ist das wichtig? Die Köfte braten dadurch beim Grillen wunderbar aus und es ergibt sich eine herrliche Kruste. Da außerdem weder Ei noch Brot als Bindemittel zum Einsatz kommen, würde zu mageres Hackfleisch beim Grillen zerfallen.
Zudem ist Fett Geschmacksträger und sorgt dafür, dass die Köfte nicht austrocknet.
Welche Gewürze nehme ich für Köfte?
Die Gewürzmischung ist von Familie und Restaurant individuell, daher wirst du nie die eine perfekte Würzmischung finden. Das ist aber auch gar nicht nötig: Es macht Spaß, neue Kreationen auszuprobieren. Allgemein sind folgende Gewürze in so gut wie allen Würzmischungen enthalten: Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer, Thymian, Oregano, Chili und Sumach. Frisch dazu kommen noch Knoblauch, Petersilie und Zwiebeln. Wenn du Köfte selber machen möchtest, dann probiere es einmal mit dieser Würzmischung, als sehr gute Grundlage:
- 4 Teelöffel Kreuzkümmel und Salz
- 2 Teelöffel Koriandersaat (gemahlen), getrocknetes Paprikapulver, Pfeffer (gemahlen)
- 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, Oregano (getrocknet), Thymian (getrocknet), Chiliflocken (Pul Biber)
- ½ Teelöffel Sumach
- 1 Messerspitze Zimt und Nelkenpulver
Es gibt nur schmeckt oder schmeckt nicht. Kein falsch oder richtig.
Der Sumach ist ein ganz typisches Gewürz der orientalischen Küche. Mit seinen leicht säuerlichen und herben Aromen rundet er die Würzmischung perfekt ab. Du bekommst Sumach zum Beispiel in türkischen oder arabischen Supermärkten. Für den authentischen Geschmack würde ich nicht darauf verzichten.
Du möchtest lieber nicht selbst mischen? Auch das ist kein Problem. Es gibt zahlreiche fertige Köfte-Würzmischungen zu kaufen, halte zum Beispiel Ausschau nach Köfte Baharatı. Alternativ eignen sich auch türkische Allround-Würzmischungen.
Wie werden Köfte zubereitet?
Köfte lassen sich unterschiedlich zubereiten, wobei Grillen einer der besten Methoden ist. Dabei kommen die Bällchen oder Röllchen bei direkter Hitze auf den Rost. So erhalten sie ihre herrlichen Röstaromen und die knusprige Kruste. Dafür wird die mittlere Hitze gewählt und die Köfte werden so geformt, dass sie nach etwa fünf bis zehn Minuten je Seite fertig sind. Lassen sich die Köfte lösen, kannst du diese wenden.
Alternativ kannst du auch Köfte backen oder in der Pfanne anbraten. Stelle dafür den Backofen auf 200°C ein und backe die Köfte, bis sie schön gebräunt sind. Für noch mehr knusprige Kruste kannst du den Ofen zum Abschluss kurz auf Grillfunktion schalten. In der Pfanne brauchen Köfte ebenso lange wie auf dem Grill, allerdings braten sie nicht ganz so gut aus.
Hackfleischmasse herstellen
Zuerst werden alle frischen Gewürze und Zutaten (Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter) sehr fein gehackt und dann mit dem Hackfleisch vermengt. Knete die Masse ordentlich durch, damit sie eine schöne Bindung bekommt.
Köfte formen
Jetzt nimmst du eine gute Portion in deine hohle Hand und formst entweder klassische Frikadellen oder – noch besser – länglich-ovale Bällchen. Tipp: Feuchte deine Finger vorher leicht an, so bleibt nichts haften.
Ziehen lassen
Ganz wichtig: Lass die Köfte jetzt etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen. Sie werden dadurch vollmundiger, bekommen Bindung und sind nach dem Grillen fluffiger.
Grillen
Heize den Grill auf mittlere direkte Hitze vor und grille die Köfte für 10 bis 15 Minuten. Du kannst sie auch an einem Spieß grillen, dann ist das Wenden einfacher.
Köfte einfrieren: roh geformt oder gegrillt
Roh geformte Köfte legst du zuerst auf ein Brett und frierst sie kurz an, dann packst du sie in einen Beutel. So kleben sie nicht zusammen. Rohe Köfte aus Hackfleisch halten im Gefrierfach etwa 3 Monate.
Gegrillte Köfte kannst du einfrieren, wenn sie vollständig abgekühlt sind. Sie halten rund 2 bis 3 Monate.
Auftauen über Nacht im Kühlschrank. Roh aufgetaute Köfte grillst du innerhalb von ein bis zwei Tagen, ein zweites Einfrieren roh ist nicht ratsam.
Das Köfte-ABC: bekannte Variationen und regionale Spezialitäten
Köfte findest du in unzähligen Variationen. Alleine in der türkischen Küche soll es hunderte unterschiedliche Rezepte geben, hinzu kommen noch einmal zahlreiche Abwandlungen aus Nachbarländern. Da kannst du schnell einmal den Überblick verlieren, wenn von Çiğ Köfte, Adana oder Izmir Köfte die Rede ist. Damit du mitreden kannst und als Inspiration für dein nächstes türkisches BBQ, findest du hier die bekanntesten Variationen im Überblick zusammengefasst.
Adana Köfte: Adana Köfte stammen aus der Region Adana in der südöstlichen Türkei. Sie sind besonders würzig und haben eine längliche Form. Zudem werden sie traditionell an Spießen gegrillt. Du würzt sie mit einer Extraportion Chili und Paprika und formst sie an flachen Spießen.
Çiğ Köfte: Der absolute Geheimtipp für veganes BBQ. Vor vielen Jahren waren Çiğ Köfte einmal rohe Fleisch-Köfte, geblieben ist in der modernen orientalischen Küche nur „roh“, was übrigens auch die Bedeutung von „cig / çiğ“ ist. Statt Hackfleisch werden Bulgur, Tomatenmark, gehackte Zwiebeln, Granatapfelsirup und Gewürze zu handgeformten Köfte verarbeitet – sie sind ideal als Vorspeise oder fürs Buffet.
İnegöl Köfte: Diese Variante aus İnegöl (Nordwesttürkei) ist mild gewürzt und zylindrisch geformt, ähnlich den Cevapcici auf dem Balkan. İnegöl Köfte enthalten meist weder Knoblauch noch scharfe Gewürze und punkten durch ihre Einfachheit und saftige Textur.
Izmir Köfte: Diese Köfte-Variation kommt ausnahmsweise nicht vom Grill. In der Region rund um Izmir werden Köfte nämlich gerne als eine Art Auflauf oder Eintopf serviert. Dazu formst du die Hackbällchen wie gewohnt, sie werden aber dann zusammen mit Kartoffeln und Gemüse geschmort.
Mercimek Köftesi: Hierbei handelt es sich um eine weitere komplett fleischfreie Köfte-Variante aus der Türkei. Dafür vermengst du rote Linsen (mercimek) mit feinem Bulgur. Dann würzt du die Masse mit Zwiebeln, Tomatenmark, Kräutern und Gewürzen und formst sie zu kleinen Bällchen. Fertig sind geniale Mezze (türkische Antipasti).
Zucchini Köfte: Diese Rezeptidee ist eine spannende vegetarische Alternative – und eine gute Gelegenheit, im Sommer die Zucchini-Schwämme zu verarbeiten. Dabei wird gehackte Zucchini analog zu Köfte gewürzt und gegrillt. Für die Bindung sorgen Ei und Paniermehl oder Kichererbsenmehl.
Cevapcici: Gut, das ist ein bisschen gemogelt, denn Cevapcici sind keine Köfte, irgendwie dann aber doch. Cevapcici haben sich nämlich aus dem Köfte-Rezept entwickelt. Die Balkan-Version der Köfte sind kleine, wurstförmige Hackröllchen aus Rind- oder Lammhack (oft gemischt mit etwas Schweinehack, da auf dem Balkan nicht religiös verboten) mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln. Cevapcici werden heiß und schnell über Holzkohle gegrillt und mit Ajvar, Zwiebeln und Fladenbrot serviert. Besonders in Serbien, Bosnien und Kroatien sind sie ein Grill-Klassiker.
Welche Beilagen passen zu Köfte?
Die klassischen Beilagen wie gegrilltes Gemüse (Paprika und Tomaten), Fladenbrot, dünn aufgeschnittene Zwiebel und Cacık (ähnlich wie Zaziki) dazu. Am besten alles auf einmal, also ein Fladenbrot drunter, dann das Gemüse darauf, einen Schlag Cacık und dann heiße Köfte frisch vom Grill mit einem Spritzer Zitronensaft darauf. Perfekt. Dazu noch ein kalter Ayran, ein Bulgursalat (Kısır) und frisch geschnittene Petersilie als Topping, mehr braucht es nicht.
Die Top 3 Köfte-Rezepte zum Nachgrillen
Köfte sind fester Bestandteil der türkischen Küche und je nach Region in unterschiedlichen Varianten bekannt. Du kannst die türkische Küche auch zu dir nach Hause, auf den Grill holen! Hier sind 3 Top Rezepte für Köfte-Spieße, die du zu Hause einfach selber zubereiten und auf dem Grill grillen kannst.
25 min. Zubereitungszeit
Köfte – Das Originalrezept
Es gibt tausende Originalrezepte, aber dieses Rezept ist ein wirklich gutes und authentisches Originalrezept für Köfte. Es besticht durch seine Einfachheit und ergibt doch einen einzigartigen Grillgenuss.
Du brauchst:
500 g Hackfleisch (Lamm und Rind gemischt)
1 EL Würzmischung
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
2 EL Olivenöl
Und so gelingt’s:
Zwiebel, Knoblauchzehen und Kräuter fein hacken und zwar wirklich fein. Notfalls mit dem Mixer pürieren.
Hackfleisch, Gewürze und einen Esslöffel Öl vermengen und kräftig kneten, bis Bindung entsteht. Dann mit der hohlen, leicht angefeuchteten Hand Köfte formen und diese im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen.
Sobald der Grill heiß ist, die Köfte auf den Grillrost legen und grillen. Je Seite ungefähr fünf bis zehn Minuten, je nachdem wie dick du sie geformt hast.
Tipp: Forme am besten Bällchen von ungefähr 100 Gramm und leicht oval.
30 min. Zubereitungszeit
Köfte-Spieße – Adana Kebap
Adana Kebap sind über Holzkohle heiß gegrillte Köfte-Spieße. Selbstverständlich kannst du sie auch über einer Gasflamme zubereiten, Hauptsache, es wird gegrillt – denn die Röstaromen machen das traditionelle türkische Gericht erst so richtig perfekt. Und lass dir auf jeden Fall Zeit für die Zubereitung, durchgezogen ist die Köfte-Masse am besten.
Du brauchst:
1 Kilogramm Rinderhack
100 Gramm Lamm-Hackfleisch mit Fett
1 Gemüsezwiebel
4 Knoblauchzehen
2 EL Köfte-Gewürzmischung
Und so gelingt’s:
Das Rinderhack und das Lammhack vermengen, dazu Zwiebel und Knoblauchzehen reiben und alles mit der Würzmischung vermengen. Die Masse mit der Hand mindestens fünf Minuten kneten, eventuell einen Schuss Öl dazugeben.
Die Adana-Köfte-Masse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, alternativ wenigstens zwei Stunden am gleichen Tag. Dann den Grill vorheizen und direkt am Grill längliche Fleischspieße mit der Köfte-Masse bestücken und diese bei mittlerer Hitze grillen.
30 min. Zubereitungszeit
İnegöl Köfte
Diese Köfte sind vielleicht die beliebtesten überhaupt, jedenfalls werden sie mittlerweile nicht nur in der Türkei an gefühlt jedem zweiten Imbiss serviert, sie sind auch die Ur-Form der Cevapcici. Dass sie so beliebt sind, hat einen guten Grund: Das Fleisch ist würzig, saftig, fluffig und kommt heiß aufs Fladenbrot. Mit diesem Rezept für İnegöl Köfte grillst du sie ganz einfach bei dir zu Hause.
Du brauchst:
500 g Rinderhack
1 TL Paprikapulver
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
½ TL Pul Biber (oder Chiliflocken)
1 Messerspitze Sumach
1 Messerspitze Zimt (nach Geschmack)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
Olivenöl
Und so gelingt’s:
Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken, mit den Gewürzen und einem Spritzer Zitronensaft zum Hackfleisch geben. Alles gründlich durchkneten und die Masse dann für zwei Stunden lang luftdicht verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Grill aufheizen. Aus der Masse in der Hand Röllchen formen und grillen. Da die Masse schnell warm wird und ihre Form verlieren kann, legen manche die geformten Köfte vor dem Grillen noch zehn Minuten in den Froster. Wenn du zügig arbeitest, ist das nicht nötig. Allerdings kannst du frische Köfte durchaus einfrieren und dir so einen Vorrat für die schnelle Grillküche anlegen. Die eingefrorenen Köfte dann einfach im Kühlschrank auftauen lassen und direkt auf den Rost legen und grillen.
Cacık ist das türkische Tzatziki, dünner und mit Minze. Wer die griechische Version dazu will, findet sie unter Tzatziki Rezept. Die griechischen Verwandten der Köfte sind Bifteki mit Feta-Füllung, und wer lieber am Spieß grillt, nimmt unsere 12 Rezepte für Köfte-Spieße.
Häufige Fragen zu Köfte
Was sind Köfte?
Von Hand geformte Hackfleischbällchen oder -röllchen aus der türkischen Küche, kräftig gewürzt mit Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Petersilie und Sumach. Sie werden ohne Ei und Brot gebunden und am besten über direkter Hitze gegrillt.
Welches Fleisch nimmt man für Köfte?
Traditionell Lamm- und Rinderhack, teils auch Hammel. Wichtig ist ein Fettanteil von etwa 20 Prozent, weil ohne Ei und Brot das Fett die Bindung übernimmt und die Kruste liefert.
Warum zerfallen Köfte auf dem Grill?
Zu mageres Hack, zu wenig geknetet oder zu früh gewendet. Die Masse kräftig durchkneten, eine Stunde kalt ziehen lassen und die Köfte erst wenden, wenn sie sich von selbst vom Rost lösen.
Wie lange müssen Köfte grillen?
Bei mittlerer direkter Hitze 10 bis 15 Minuten, je nach Dicke fünf bis zehn Minuten pro Seite. Am Spieß lassen sie sich leichter wenden. Hackfleisch muss im Kern durchgegart sein.
Was ist der Unterschied zwischen Köfte, Cevapcici und Bifteki?
Köfte sind türkisch und orientalisch gewürzt, Cevapcici die wurstförmige Balkan-Version mit Paprika und Knoblauch, Bifteki die griechischen Hacksteaks mit Oregano, oft mit Feta gefüllt.
Kann man Köfte einfrieren?
Ja, roh und geformt. Im Kühlschrank auftauen und direkt grillen. Kurz angefroren behalten sie auf dem Rost auch besser ihre Form.
