5 Minuten Lesezeit
Inhaltsverzeichnis
Die japanische Küche ist nicht nur als besonders traditionsreich bekannt, sondern gilt auch als eine der gesündesten Küchen der Welt. Wie du sicher weißt, sind im Westen vor allem Sushi und kalte Speisen wie roher Fisch und Algensalate, aber auch warme Gerichte wie Misosuppe, frittiertes Gemüse und Udon-Nudeln populär. Japan kann aber noch mehr als das und wartet mit einer bei den meisten Menschen im Westen noch unbekannten kulinarischen Tradition auf – dem japanischen Grillen. Dieses ist sehr vielfältig und umfasst mehrere Methoden der Fleischzubereitung: Yakiniku, Yakitori, Teppan Yaki und Teriyaki. Im folgenden Beitrag beschäftigen wir uns mit Yakiniku, einer Art des Grillens, die in Japan vor allem im Inneren des Hauses stattfindet. Lerne hier, was Yakiniku so besonders macht und wie du es am heimischen Grill ausprobieren kannst.
Yakiniku – der kulturelle Hintergrund
Der Begriff „Yakiniku“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt „gegrilltes Fleisch“. Das so bezeichnete Gericht hingegen kommt nicht allein aus Japan, sondern ist den koreanischen Gerichten Bulgogi und Galbi entlehnt, beides ebenfalls traditionelle Arten des Barbecues, bei denen dünne Fleischscheiben über einer Kohleflamme gegart werden. In Japan arbeitende koreanische Köche brachten diese Art der Fleischzubereitung nach Tokio und Osaka, wo sie von den Japanern übernommen wurde. Heute servieren viele japanische Grillrestaurants Yakiniku in Kombination mit Beilagen wie dem würzigen Kimchi, einem eingelegten Gemüse aus Lauch, Gurken, Rettich oder Chinakohl, das seine Ursprünge ebenfalls in Korea hat.
Während das klassische Yakiniku anfangs deutlich von der koreanischen Küche beeinflusst war, spielten mit seiner Verbreitung in Japan nach Ende des Zweiten Weltkriegs verstärkt japanische Einflüsse eine Rolle. Ursprünglich koreanische Gerichte wurden abgeändert und an den japanischen Gaumen angepasst. In diesem Zuge entstanden spezielle Restaurants, die das Grillfleisch servierten – oftmals noch unter dem Namen chōsen ryōri, der übersetzt „koreanische Küche“ bedeutet. Richtig populär wurde Yakiniku allerdings erst, als belüftete Grillsysteme auf den Markt kamen und man in Restaurants speisen konnte, ohne vom Rauch der Grills belästigt zu werden. Auch dass 1991 die bis dahin in Japan geltenden Restriktionen zum Import von Rindfleisch gelockert wurden, gab der Beliebtheit des Grillgerichts weiteren Auftrieb.
Schon Ende des 19. Jahrhunderts erhielt das auf diese besondere Art und Weise zubereitete Fleisch den Namen Yakiniku. Der japanische Schriftsteller Kanagaki Robun verwendete das Wort als Sammelbegriff für im Grill zubereitete Lebensmittel. Heute hingegen meint Yakiniku eine spezielle Grilltechnik, bei der mundgerechte Fleischstücke von Rind, Schwein, Schaf oder Huhn auf Gitterrosten über einer Holzkohleflamme gegart werden. Bei der Auswahl des Fleischs wird Wert auf eine besonders gute Qualität gelegt. Wichtig für den richtigen Geschmack ist außerdem das anschließende Tauchen der Fleischstücke in Tare, eine Sauce, die meist aus einer Mischung aus Sojasauce, Sake, Zucker, Mirin, Knoblauch und Sesam hergestellt wird. Häufig reicht man dazu auch heute noch koreanische Beilagen wie Kimchi und Nameul oder als Hauptgang Bibimbap.
Neben den erlesenen Zutaten spielt beim traditionellen Yakiniku ein weiterer Aspekt eine wichtige Rolle: die japanische Esskultur. Yakiniku wird roh, das heißt also ganz frisch am Tisch serviert. In japanischen Grillrestaurants werden die Zutaten zu einem Grill gebracht, auf dem die Gäste ihr Fleisch dann selbst braten können. Als besonders angenehm empfunden werden dabei die Gespräche, die die Gäste untereinander sowie mit der Bedienung führen. Häufig geht es hierbei um das Essen und weitere kulinarische Aspekte wie die ideale Garzeit und Tipps und Tricks zur Zubereitung der verschiedenen Fleischsorten. Während Yakiniku in der japanischen Restaurantkultur schon lange einen festen Platz hat, wird die kulinarische Tradition inzwischen auch bei Straßenfesten sowie Heimgrillern immer beliebter. Wenn das Fleisch nach kurzer Zeit fertig gebraten ist, wird es vor dem Verzehr noch in verschiedene Saucen getunkt. Während man das erste Stück isst, kann das nächste schon auf den Grillrost gelegt werden.
Traditioneller Genuss vom Wagyu-Rind
Erstklassige Yakiniku-Restaurants, von denen es mittlerweile auch in deutschen Städten einige gibt, erkennst du daran, dass sie Waygu-Rindfleisch auf der Karte haben. Das Wagyu-Rind, das hierzulande vor allem als Kobe-Rind bekannt ist, ist das teuerste Hausrind der Welt – ein Filet von 300 Gramm kostet etwa 150 Euro. Die Namen Wagyu beziehungsweise Kobe sind streng geschützt; nur Rinder aus dem japanischen Kobe dürfen diese Namen tragen.
Auch in Deutschland gibt es einige Züchter, die sich auf das Wagyu-Rind spezialisiert haben. Da die Tiere nicht aus Kobe kommen, dürfen sie nicht als Kobe-Rinder bezeichnet werden, doch es handelt sich um eine Art des Wagyu-Rinds.
Das Fleisch der Wagyu-Rinder hat einen sehr viel höheren Fettanteil als das hier heimischer Rinderrassen, daher hat es einen besonders intensiven Geschmack und ist außerdem sehr zart. Wem Kobe- beziehungsweise Wagyu-Fleisch zu teuer ist, der kann natürlich auch problemlos andere Fleischsorten verwenden.
Hauchdünn geschnittenes Fleisch sorgt für besonderen Genuss
Das Besondere an Yakiniku ist eindeutig der reichhaltige, saftige Geschmack der einzelnen dünnen Fleischscheiben. Dieser hängt eng zusammen mit der Zubereitungsart: Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten und meist unmariniert gelassen, sondern lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die fast durchsichtigen Scheiben garen, einmal auf dem Grill, sehr schnell bei hoher Hitze und sind meist innerhalb einer Minute fertig. Durch die kurze Grillzeit geht keine Feuchtigkeit aus dem Fleisch verloren und jeder Bissen schmeckt saftig-lecker.
Inzwischen gibt es, je nach japanischer Region und verwendetem Fleisch, einige Yakiniku-Varianten, die sich in Zubereitungs- und Fleischart unterscheiden. Die Rezepte könnten dabei vielfältiger nicht sein. Eine weit verbreitete Version ist Jingisukan – ein Begriff, der auf den Namen Dschingis Khan zurückgeht. Gemeint ist hiermit eine Art der Zubereitung von gegrilltem Hammel. Jingisukan stammt aus Hokkaido, wo es vor allem in der Arbeiterklasse beliebt war. Heute findet man es in ganz Japan.
Darüber hinaus gibt es viele weitere Abwandlungen von Yakiniku. Zu den verbreitetsten gehört neben der Zubereitung von Hammel das Grillen von Rindfleisch. Bei Rōsu beispielsweise handelt es sich um Stücke vom Karree, bei Karubi oder Baraniku, die vom koreanischen Galbi herrühren, um kurze Rippchen. Harami bezeichnet ein Gericht, das aus dem zarten Fleisch vom Zwerchfell gemacht wird, und Tan eine Zubereitung der Rinderzunge, die mit gehackten Frühlingszwiebeln, Salz und Zitronensaft serviert wird. Misuji hingegen stammt aus der besonders zarten Schulter des Rinds.
Auch Schweinefleisch eignet sich für die Zubereitung als Yakiniku. Neben dem Schweinebauch und dem Magen verwenden die Japaner hier gerne auch das fette Fleisch von Wange und Nacken, das Herz, die Leber und andere Inneren. Sogar der Schweineuterus wird aufgrund seiner knorpeligen Struktur gerne als Grillgericht gegessen.
Wer gerne Hühnchen isst, kann es den Japanern nachtun und das magere Geflügel als Yakiniku grillen. Ebenso gehören für die Japaner Meeresfrüchte wie Tintenfisch, Muscheln und Garnelen sowie knackiges Gemüse in Form von Paprikaschoten, Möhren, Shiitake, Zwiebeln, Kohl, Sojasprossen, Knoblauch und Kürbis auf den Grill.
Eine herzhafte Sauce ganz nach deinem Geschmack
Da Yakiniku nur selten mariniert wird, bevor es auf den Grill kommt, spielt die Sauce, die mit dem fertigen Fleisch gereicht wird, eine wichtige Rolle. Besonderer Beliebtheit erfreut sich in der japanischen Küche die leckere Umami-Gewürzpalette, die auch für alle Arten von Yakiniku genutzt wird. Der Begriff Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt „wohlschmeckend“ oder „würzig“. Im Grunde ist damit nichts anderes gemeint als der Geschmack von Glutaminsäure, auch Glutamat genannt, der auf natürliche Weise den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln verstärkt und sie so noch intensiver und vollmundiger macht.
Wenn du Umami noch nicht kennst, kannst du ein wenig experimentieren, indem du dein Fleisch nach dem Grillen beispielsweise mit kleinen Mengen Misopaste oder geröstetem Sesam würzt. Schnell wirst du einen Unterschied feststellen und kannst dich über ein kräftiges, herzhaftes Aroma freuen. Auch Pilze sind eine Möglichkeit, mehr Umami in dein Essen zu bringen. Dafür müssen es nicht einmal Shiitakepilze sein, auch Steinpilze und sogar Champignons lassen sich gut auf dem Grill anbraten und zum nach der Yakiniku-Technik zubereiteten Fleisch reichen.
Yakiniku – eine Rezeptidee
35 min. Zubereitungszeit
Yakiniku
Damit du eine genauere Vorstellung bekommst, wie du daheim ein leckeres Yakiniku zubereiten kannst, findest du in unserem Yakiniku Rezept eine Zutatenliste sowie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Grillen eines saftigen Rindersteaks auf japanische Art.
Natürlich kommt auch in Japan beim Grillen nicht nur Fleisch auf den Tisch. Auch eine Gemüse-Beilage darf nicht fehlen. Unser Vorschlag: Japanische Aubergine Grillen – mit würziger Teriyaki-Sauce ein typisch asiatische Genuss.
