Hirsch grillen: die besten Cuts, Tricks und Rezepte

Hirsch ist mager und aromatisch, also ideal für ein edles Gericht. Damit das Fleisch auf dem Rost nicht zäh wird, solltest du immer die Kerntemperatur im Auge behalten. Während Filet und Rücken ideal zum kurzen Grillen sind, bieten sich andere Teilstücke für Schmorgerichte an – etwa Keule für Hirschgulasch.

Hirsch grillen: eine kleine Warenkunde

Hirsch, genauer Rothirsch, ist ein heimisches Wildtier, sodass du Fleisch sehr gut aus regionaler Jagd bekommen kannst. Das Fleisch zeichnet sich durch eine tiefrote Farbe aus, die mit dem Alter des Tieres immer dunkler wird. Umgekehrt ist das äußerst zarte Fleisch vom Hirschkalb etwas heller in der Farbe. In jedem Fall ist Hirschfleisch sehr mager, dadurch eiweißreich und kalorienarm. Darüber hinaus ist es reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Zink.

Geschmacklich hat Hirsch einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im Vergleich zu Wildschwein ist er feiner, im Vergleich zu Reh deutlicher ausgeprägt. Das macht Hirsch bei Freunden von Wildfleisch sehr beliebt. Wenn dir der Eigengeschmack zu kräftig ist, kannst du das Fleisch 12 Stunden in Buttermilch einlegen. Das ist allerdings höchstens für Braten nötig. Hirsch grillen ist eine geniale Zubereitungsart für das Fleisch, das Hirschfilet vom Grill schmeckt überhaupt nicht streng. Grundsätzlich ist Fleisch vom Junghirsch zarter und dezenter als von älteren Tieren – dem klassischen kapitalen Hirsch.

Wie grille ich Hirsch?

Wenn du Hirsch grillen möchtest, gibt es eine Herausforderung: den niedrigen Fettgehalt. Das Fleisch ist von der Konsistenz vergleichbar mit Rindfleisch, letzteres ist aber deutlich stärker marmoriert. Dadurch bleiben Rindersteaks saftig, während Hirschsteak trocken und zäh werden kann. Der Trick liegt darin, die Hirsch Kerntemperatur genau abzupassen. Schon wenige Grad können dazu führen, dass sich das butterzarte Filet in ein Stück Schuhsohle verwandelt. Hirsch vom Grill bereitest du daher am besten mit einem Grillthermometer zu, das du immer im Blick behältst. Anders ist es bei Schmorgerichten mit Hirsch vom Grill, hier sorgt das Bindegewebe von Keule und Co. dafür, dass die Gerichte wunderbar schmelzig werden.

Welche Cuts vom Hirsch gibt es?

Wie beschrieben, ähnelt Hirsch dem Rind. Prinzipiell könnte man also die klassischen Cuts vom Rind auf den Hirsch übertragen. In der Regel lohnt sich das aber nicht, weil viele Stücke zu mager sind, um daraus ein Steak zu grillen. Daher findest du vom Hirsch meist diese Cuts:

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Hirschfilet

äußerst zartes Fleisch, dezenter, aber phänomenaler Eigengeschmack. Ideal zum Grillen – entweder als Medaillons oder im Ganzen.

Hirschrücken

sehr mageres und aromatisches Fleisch, das sich ebenfalls für den Grill eignet – ebenfalls entweder als Medaillons oder im Ganzen.

Hirschkeule

leicht marmoriertes Fleisch mit Bindegewebe, perfekt für Schmorgerichte. Die Oberschale ergibt außerdem wunderbare Steaks.

Schulter, Brust und Co.

Viele Teilstücke des Hirschs ergeben einen guten Braten und eignen sich zum Schmoren, wobei sie schön zart werden.

Woher bekomme ich Hirsch?

Hirsch gibt es etwa von August bis Februar aus heimischer Jagd. Je nach Bundesland und Jagdpächter unterscheiden sich die Jagdzeiten ein wenig. In jedem Fall bekommst du in den Wintermonaten frischen Hirsch aus Deutschland. Im Sommer gibt es frische Ware aus Neuseeland, wo die Tiere nicht nur wild vorkommen, sondern auch in Farmen gehalten werden – allerdings sehr naturnah. Du kannst aber auch sehr gut Hirsch einfrieren. Durch den geringen Fettgehalt ist das Fleisch locker ein Jahr haltbar, wenn du es bei höchstens -18 °C im Froster lagerst.

Hirsch gibt es direkt beim Jäger zum besten Preis. Allerdings bekommst du meistens ein ganzes oder halbes Stück. Bei einem kapitalen Hirsch sind das gute 40-100 kg für ein halbes Tier. Trotzdem lohnt es sich, denn aus Knochen und Abschnitten kannst du einen aromatischen Wildfond kochen, der als Ansatz für alle möglichen Saucen dient.

Sauce für gegrillten Hirsch

Welche Sauce passt zu Hirsch? Bei Hirschbraten ist es einfach, da löst du den Bratensatz mit etwas Wasser oder einem Schluck Rotwein, würzt nach Geschmack und bindest mit Butter und Sahne ab. Zum Hirschfilet bietet sich eine Rotweinsauce mit Preiselbeeren an. Hier ist es ideal, wenn du einen Wildfond gekocht hast. Den lässt du ein reduzieren und schmeckst mit Wein und etwas Süße ab. Auch aus den Knochen kannst du eine feine Sauce für gegrillten Hirsch ziehen.

Beilagen für Hirsch vom Grill

Zu gegrilltem Hirsch passen alle klassischen Beilagen, zum Beispiel Rotkohl, Klöße und Kartoffeln. Du kannst aber auch experimentierfreudig werden und Wirsing mit Preiselbeeren reichen oder Rosenkohl mit Speck aus dem Drehspießkorb. Im Sommer hat der Hirsch zwar keine Saison aus heimischer Jagd, trotzdem ergibt das fettarme Filet ein ideales Sommergericht – etwa in Kombination mit einem leichten Salat und karamellisierten Walnüssen.
Rezepte für Hirsch vom Grill

3 Rezepte für Hirsch von Grill

60 min. Zubereitungszeit

Hirschsteak aus der Keule grillen

Hirschsteak aus der Oberschale ist ideal, um mit dem Hirschgrillen anzufangen. Es gelingt sicherer als Filet und hat einen angenehmen Eigengeschmack. Lass dir die Steaks am besten vom Metzger zuschneiden. Er weiß, wo an der Keule die besten Stücke sitzen.

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Du brauchst:

2 Hirschsteaks

Butterschmalz, geschmolzen

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Und so gelingt’s:

Zimmerwarme Hirschsteaks dünn mit dem Butterschmalz einpinseln. Grill auf hohe Hitze vorheizen und Fleisch je Seite etwa zwei Minuten scharf angrillen. Nochmals mit Butterschmalz bestreichen und indirekt bei 80-90 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Mit Meersalz würzen, kurz ruhen lassen und servieren.

90 min. Zubereitungszeit

Hirschrücken vom Grill

Hier findest du unser leckeres Rezept zum Hirschrücken grillen mit Portwein Balsamico Zwiebeln. Wenn du deinen Hirschrücken mal ausgewöhnlicher zubereiten möchtest, probiere doch unseren Hirschrücken aus dem Heu.

Hirschrücken grillen

Hirschfilet grillen: Hirschfilet grillst du am besten im Ganzen. Hirschrücken bietet sich auch für Medaillons an. Sie werden beide scharf angegrillt und dann indirekt gargezogen. Tipp: Du kannst das Fleisch mit Speck ummanteln, so bleibt es zart und saftig. In unserem Beitrag zur Kerntemperatur Hirschfilet findest du mehr Tipps zum Hirschfilet grillen.

200 min. Zubereitungszeit

Hirschgulasch vom Grill

Hirschgulasch ist das perfekte Wintergericht aus dem Dutch Oven. Im Grunde kannst du alles vom Hirsch zu Gulasch verarbeiten. Die Keule bietet sich zum Beispiel an.

Hirschgulasch Rezept von Klaus grillt