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Inhaltsverzeichnis
- 1 Von Rind bis Lamm – die vielseitige Welt des Hackfleischs
- 2 Leckeres Grundrezept für Hack aus eigener Herstellung
- 3 Ein paar schlaue Tipps am Rande
- 4 Mehr als Frikadellen – Rezeptideen rund um Hackfleisch
- 5 Griechische Fleischspieße aus Hack
- 6 Hackbraten vom Wildschwein
- 7 Bolognese mal anders
- 8 Haltbarkeit, Frische und Lagerung
- 9 Spezifische Empfehlungen für Fleischstücke
- 10 Empfehlungen für Zubehör
Ich glaube, es hackt! Eine auf den Punkt durchgebratene Frikadelle oder ein Hackbraten für den Sonntag sind nur zwei Beispiele für zeitlose Rezepte, bei denen erstklassiges Hackfleisch die erste Geige spielt. Beim Schlachtermeister deines Vertrauens zählt fleischwolffrisches Hack zu den Produkten mit besonders hoher Nachfrage. Warum macht man sich nicht selbst ans Werk und bereitet in bester Metzgermanier Hackfleisch zu? Die Herstellung ist gar nicht so schwer, dafür sind die Verwendungsmöglichkeiten umso größer. Neben dem richtigen Zubehör ist die Güteklasse des Rohstoffs – also des Fleisches – das Geheimnis für selbstgemachtes Hack der Spitzenklasse.
Von Rind bis Lamm – die vielseitige Welt des Hackfleischs
Hier in Deutschland kennt man es als Hackfleisch. Der Österreicher liebt es als Faschiertes. Unterm Strich ist es aber dasselbe. Bei Hack handelt es sich um ein durch einen Fleischwolf gedrehtes Fleisch. Durch diese Zubereitungsform bekommt es seine unverwechselbare Textur, die je nach der Dicke der Lochscheiben an Fäden oder Krümel erinnert. Hinter dem Wolfen steckt ein mechanischer oder besser gesagt lebensmitteltechnischer Prozess: Die Krafteinwirkungen auf das Fleisch pressen es durch die Lochscheiben. Dort wird die Zellstruktur der Fleischstücke durchtrennt, was ihnen eine neue Beschaffenheit verpasst. Hack ist eine grundlegende Zutat für klassische Rezepte wie Frikadellen, Hackbraten, Soße für Spaghetti Bolognese oder Pfannengerichte mit Gemüse.
Hackfleisch vom Schwein oder Rind gelten als Standardvarianten. Im Fleischereifachgeschäft wird Schweine- und Rinderhack als eigenständige Sorte oder als gemischtes Hackfleisch zum Kauf angeboten. Letzteres besteht zur Hälfte aus Schwein und zur anderen Hälfte aus Rind. Dieses Mengenverhältnis sorgt für eine zusätzliche Portion guten Geschmack: Im Vergleich zu Schweinehack schmeckt Hackfleisch vom Rind intensiver.
Lammhack enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Mineralstoffe und Vitamine. Hierzulande zählt es bislang zu den Hackfleischsorten, die seltener in der Frischetheke zu finden sind. In den Küchen der arabischen Länder erfreut sich Lammhack einer großen Beliebtheit und veredelt Nationalgerichte wie türkische Frikadellen. Hackfleisch vom Lamm wird aus der Keule hergestellt. Damit unterscheidet es sich von Rinder- oder Schweinehack. Beide Sorten werden vornehmlich aus der Schulter oder der Brust des jeweiligen Nutztieres zubereitet.
Hack aus Geflügelfleisch ist etwas magerer als andere Fleischsorten und schmeckt sehr mild. Für Geflügelhack wird das Fleisch von Hühnern oder Puten verarbeitet. Hackfleisch vom Wild weist eine dunkle Färbung auf. Das Fleisch von Wildschweinen ist die häufigsten verwendete Grundzutat für Wildhack. Hack aus Kalbfleisch gilt ähnlich wie die Version mit Wild als exquisite Gaumenfreude für Feiertage.
Leckeres Grundrezept für Hack aus eigener Herstellung
Für Hackfleisch der Marke Eigenbau brauchst du Fleisch aus der Nacken-, Brust- und/oder Schulterpartie. Dieses Fleisch weist einen besonders hohen Anteil an Muskeln auf. Sie sorgen für eine optimale Konsistenz des Hacks. Bei der Fleischsorte steht es dir frei, ob du dich für Schwein, Rind, Wild, Lamm, Geflügel oder eine Mischung entscheidest. Bitte bedenke jedoch die unterschiedlichen hohen Muskel- und Fettanteile. Sie haben Einfluss auf die Beschaffenheit und die Bindung des Hacks.
Du brauchst:
500 Gramm Fleisch
Und so gelingt’s:
- Bevor es ans Eingemachte geht, wird das Fleisch fest in Frischhaltefolie eingewickelt. Danach macht sich das gute Stück für eine halbe Stunde im Eisfach gemütlich. Dieser Arbeitsschritt macht das spätere Zerkleinern des Fleisches spielend einfach.
- Nach der kurzen Kühlzeit zieht das Fleisch aus dem Eisfach auf die Arbeitsplatte um. Anschließend wird es mit einem scharfen (!) Messer gewürfelt. Eine Seitenlänge von 6 bis 8 Zentimetern dient dir beim Schneiden als Richtwert.
- Lochscheibe in den Fleischwolf einsetzen und eine Schüssel unter das Gerät stellen. Einen Teil des Fleisches in den Fleischwolf geben. Die Würfel mit einem Schieber nach unten drücken. Diesen Arbeitsschritt so lange wiederholen, bis die gesamte Menge Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet ist.
Ein paar schlaue Tipps am Rande
Das Fleisch gegebenenfalls von Silberhäuten befreien. Nach dem Parieren lassen sich die Fleischstücke leichter in Würfel schneiden und im zweiten Schritt besser zerkleinern.
Durch das Entfernen der Silberhaut, ist die Gefahr deutlich geringer, dass der Fleischwolf verstopft oder blockiert.
Lochscheiben mit großen Löchern bringen ein grob gewolftes Hackfleisch hervor, während Platten mit kleiner Lochung für die Herstellung von feinem Hack verwendet werden. Bei der Wahl der Lochscheibe gibt es weder Vorgaben noch Regeln. Greif einfach auf die Scheibe zurück, mit der sich das Hackfleisch ganz nach deinen persönlichen Wünschen zubereiten lässt.
Bsp.: Schweinmett wird mit der feinen Scheibe gewolft, für Burger nimmt man am besten eine mittlere Scheibe.
Eine gründliche Reinigung des verwendeten Zubehörs ist unbedingt notwendig. Je früher der Fleischwolf mitsamt seinen Einzelteilen gesäubert wird, umso geringer ist die Gefahr von Schimmelbildung. Viele stolze Besitzer reinigen ihren Fleischwolf mit kochend heißem Wasser, um Schmutzreste zu beseitigen und das Gerät keimfrei zu machen. Eine weitere, ebenfalls effektive Methode ist das zusätzliche Deponieren im Eisfach. Nach der Säuberung unter fließendem Wasser wird der Fleischwolf für einen halben Tag in die Gefriertruhe gelegt. Anschließend ist er perfekt desinfiziert.
Hinweis: Das Verfahren mit dem Eisschrank eignet sich nur für Geräte aus Metall.
Mehr als Frikadellen – Rezeptideen rund um Hackfleisch
20 min. Zubereitungszeit
Griechische Fleischspieße aus Hack
Ein hauch Griechenland. Die griechischen Fleischspieße mit zitroniger Note einfach selber machen.
Du brauchst:
500 g Lammschulter
1 Zwiebel
½ bis 1 TL Kümmel
Pfeffer
Salz
1 TL Zitronenschale (von unbehandelten Zitronen)
3-4 TL getrockneten Rosmarin
10 bis 12 Holzspieße
Und so gelingt’s:
1. Das Hackfleisch wie im Grundrezept beschrieben herstellen.
2. Zwiebel und Zitronenschale fein hacken, mit Kräutern, Pfeffer und Salz vermengen.
3. Die Mischung mit dem Hack verkneten. Aus dem gewürzten Hackfleisch 10 bis 12 gleich große längliche Stücke formen.
4. In die Mitte der Hackfleischstücke einen Holzspieß stecken. Die griechischen Fleischspieße von allen Seiten knusprig anbraten. Dazu passt ein grüner Salat.
Guter Tipp: Die Spieße werden auf jeder Seite nur 3 bis 5 Minuten lang gegart, sonst trocknen sie aus.
auf dem Grill/Holzkohlegrill bei 350 Grad direkt angrillen schmecken die Spieße am besten.
55 min. Zubereitungszeit
Hackbraten vom Wildschwein
Saftiger Hackbraten aus Wildschwein! Perfekt zu Spätzle, geschmorten Pilzen oder Kroketten.
Du brauchst für 6-8 Personen:
1 kg Wildschweinschulter
4 Zwiebeln
3 Eiern
2 Brötchen vom Vortag
Salz
Pfeffer
3-4 TL frischer Petersilie
Und so gelingt’s:
1. Das Hackfleisch wie im Grundrezept beschrieben herstellen.
2. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Brötchen kurz in Wasser einweichen.
3. Hack in eine Schüssel geben. Brötchen, Eier, Zwiebelwürfel und Petersilie hinzufügen. Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten. Zum Schluss wird das Hackfleisch mit Pfeffer und Salz gewürzt.
4. Aus dem Hack einen Laib formen. Den Fleischlaib in einen geölten Dutch Oven legen und für 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad indirekt im Grill ausbacken. Dazu passen Kroketten, schwäbische Spätzle, geschmorte Pilze und Preiselbeerbirnen.
Guter Tipp: Hack vom Wildschwein macht aus dem Gericht einen sonntäglichen Hackbraten der Sonderklasse. Mit gemischtem Hackfleisch vom Schwein und Rind wird der Braten nicht nur alltagstauglich, sondern auch preiswerter.
30 min. Zubereitungszeit
Bolognese mal anders
Bolognese heute mal anders: Putenfleisch mit Sellerie und Möhren zu einem leckeren Bolognese Gericht verwandelt.
Du brauchst:
600 g Putenbrust oder -keule
700 g Spaghetti oder Tagliatelle
4 Möhren
1 große Sellerieknolle
3 kleine Zwiebeln
3-4 EL italienische Kräuter
Pfeffer
Salz
500 ml passierte Tomaten
3 Esslöffel Olivenöl zum Anbraten
Und so gelingt’s:
1. Das Hackfleisch wie im Grundrezept beschrieben herstellen.
2. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem Hack scharf anbraten. In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen.
3. Die passierten Tomaten über den Pfanneninhalt geben. Kräuter, Pfeffer und Salz unterheben. Die Soße kurz aufkochen lassen und mit den Nudeln servieren. Dazu passt Baguette.
Guter Tipp: Geflügelhack muss wegen der Salmonellengefahr bis in den Kern komplett durchgegart werden. Bei der Garprobe wird das Fleisch kritisch unter die Lupe genommen. Wenn es außen kross und unter der Kruste appetitlich braun aussieht, ist es perfekt durchgebraten.
Im Grill in einer Gusspfanne oder Dutch Oven anbraten, schmeckt es besonders gut.
Haltbarkeit, Frische und Lagerung
Hackfleisch schmeckt unglaublich köstlich und ist eine außerordentlich wandelbare Fleischsorte. In puncto Haltbarkeit erweist sich das zerkleinerte Fleisch jedoch als ausgesprochen sensibel.
Frisch gewolftes Hack ist zwischen 12 und 24 Stunden haltbar. Bis zur Weiterverarbeitung lässt es sich im Kühlschrank aufbewahren. Eine wiederverschließbare Box ist eine ideale Aufbewahrungsmöglichkeit. Gebratenes Hackfleisch lässt sich für einen Tag gut gekühlt lagern. Tiefgekühltes Hack hat selbst im Rohzustand eine Haltbarkeit von mehreren Monaten. Durchgebratenes Hackfleisch ist bis zu 2 Tage im Kühlschrank haltbar.
Bei Hackfleisch aus Geflügel ist die Gefahr von Salmonellen besonders hoch. Neben einer sorgfältigen Reinigung des Zubehörs ist eine sachgerechte Lagerung unerlässlich. Hier ist die maximale Zeit zum Aufbewahren kürzer: Hack aus Geflügelfleisch wird innerhalb von wenigen Stunden aufgebraucht. Bei einer zu langen Lagerung eignet es sich nicht mehr für den Verzehr.
Hat das Hackfleisch eine gräuliche Farbe angenommen und riecht leicht säuerlich? Dann ist seine Haltbarkeit definitiv überschritten. Solches Fleisch muss leider entsorgt werden.
Spezifische Empfehlungen für Fleischstücke
Beim Kauf des Fleisches kommt es auf das richtige Stück an. Für Hack vom Lamm nimmt man die Keule. Hackfleisch aus Schweine- oder Rindfleisch besteht in der Regel aus der Brust oder der Schulter. Geflügelhack wird ebenfalls aus dem Fleisch der Brustpartie gewonnen. Im Ausnahmefall findet auch hier das Keulenfleisch Verwendung, was beispielsweise bei der Herstellung von Putenhack nicht unüblich ist.
Fettanteil und Textur
Fett ist ein Geschmacksträger. In dieser alten Küchenweisheit steckt mehr als ein Körnchen Wahrheit. Vor allem bei Hackfleisch kommt es auf Fettanteile an, die in ausreichender Menge vorhanden sind. Sie verleihen dem Fleisch nicht nur Bindung, sondern vor allem Aroma.
Bei Hack vom Schwein gilt die Regel, dass die Fettanteile die Grenze von 35 Prozent nicht überschreiten. Derselbe Wert kommt bei Hackfleisch vom Schwein und Rind zum Tragen. Reines Rinderhack enthält höchstens 20 Prozent Fett.
Hack aus Lamm-, Kalb- und Geflügelfleisch ist sehr fettarm. Lammhack besteht zu 20 Prozent aus Fett. Bei Hackfleisch vom Kalb liegt der durchschnittliche Wert bei 10 Prozent, wohingegen Geflügelhack nur zu 9 Prozent aus Fett besteht. Die unterschiedlichen Fettanteile wirken sich auf die Textur aus. Mageres Hack fühlt sich trockener und körniger an. Hier ist eine sensorische Probe aufschlussreich: Wenn du eine geringe Menge Geflügel- oder Lammhack zwischen zwei Fingern zerreibst und den gleichen Schritt mit Schweinehack oder gemischtem Hackfleisch durchführst, wirst du Unterschiede bemerken.
Die Struktur des Fleisches wird beim Braten oder anderweitigem Garen berücksichtigt. Hack mit geringem Fettanteil wird bei hohen Temperaturen für 5 bis 10 Minuten angebraten. Das komplette Durchgaren ist bei Geflügel unbedingt zu berücksichtigen. Frikadellen aus Schweine-, Rind- oder Wildfleisch lassen sich nach Belieben durchgebraten oder mit rosa Fleischkern servieren. Beim mittleren Gargrad bleibt das Fleisch besonders saftig und zergeht auf der Zunge.
Würzung und Geschmack
Bei der geschmacklichen Perfektionierung deines Hackfleischs stehen dir verschiedene Wege offen. Die Verfeinerung mit Salz und Pfeffer sorgt für einen besonders puristischen Geschmack. 2 bis 3 gehäufte Teelöffel italienische Kräuter wie Rosmarin oder Oregano verpassen deinem Hack eine Prise Mittelmeeraromen. Weitere Ideen für die Würzung sind die Hinzugabe von pikantem Paprikapulver oder einer Messerspitze Zimt.
Für die Würzung von Hackfleisch sind Zutaten mit intensiven Aromen bestens geeignet. Sie heben den Eigengeschmack des Fleisches hervor. Mild schmeckende Sorten wie Geflügelhack werden durch die Zugabe von mediterranen Kräutern oder Paprika toll abgerundet. Hackfleisch vom Rind oder Wild schmeckt von Natur aus kräftiger. Hier genügt oft die Variante mit Salz und Pfeffer.
Qualitativ einwandfreies Hackfleisch erkennt man an einer kräftigen, roten Farbe. Hinzu kommen die geschmacklichen Merkmale. Der Eigengeschmack von Wildhack ist sehr kraftvoll und aromatisch. Rinder- und Lammhack weisen ähnliche aromatische Eigenschaften auf. Hackfleisch vom Schwein schmeckt weniger markant, ist dank seines ausgewogenen Aromas aber vielseitiger einsetzbar. Eine Ausnahme bildet Hack aus dem Schweinebauch – sein höherer Fettgehalt sorgt für bodenständige Geschmacksprofile.
Spezielle Fleischsorten
Pute, Wildschwein oder Kalb gehören nicht zu den typischen Sorten für Hackfleisch. Ihr Nischendasein wird ihren geschmacklichen Vorzügen in keiner Weise gerecht: Geflügel und Wild sind reich an Mineralstoffen und gesunden Vitaminen. Auch frisches Kalbfleisch überzeugt mit einer geschmacklichen Feinheit und geringen Fettanteilen. Deshalb eignen sich diese Fleischsorten hervorragend für eine gesunde, fettarme Ernährung. Für die eingangs erwähnten Rezeptideen wurden bewusst Hackfleischarten gewählt, von denen man am Herd seltener Gebrauch macht. In Sachen Geschmack und Vielfalt nehmen sie es nämlich mühelos mit den Klassikern aus ihrer Familie auf.
Zubehör und Werkzeuge
An Tools wie Fleischwolf, Messer, Schneidebrett und Lochscheiben führt kein Weg vorbei. Mit ihnen ist das Zerkleinern der Fleischstücke (fast) die einfachste Übung. Ein Messer mit scharfer Klinge bringt Fleischwürfel hervor, die klare Kanten ohne ausgefranste Ränder zeigen. Fleischstücke mit glatter Seitenlänge lassen sich leichter wolfen.
Fleischwölfe sind als manuelle oder elektrisch betriebene Geräte im Fachhandel erhältlich. Traditionelle Modelle werden per Hand über eine Kurbel bedient. Bei den elektrischen Wölfen drückt man einen Knopf und lässt die Maschine den Job des Zerkleinerns erledigen.
Nach dem Zerkleinern von Fleisch ist die gründliche Reinigung des Fleischwolfs besonders wichtig, um alle Rückstände, insbesondere auch Keime zu entfernen. Zerlege den Fleischwolf komplett – auch Messer, Schnecke und Lochscheibe – und spüle alle Teile sofort nach Gebrauch mit heißem Wasser (Gerne auch aus dem Wasserkocher) ab. Für hartnäckige Fleischreste empfiehlt sich eine Spülbürste. Metallteile solltest du gründlich abtrocknen, um Rost zu vermeiden. Viele Modelle aus Edelstahl sind spülmaschinengeeignet. Ein bewährter Haushalts Tipp von meiner Oma: Lass ein paar Brotwürfel oder eine Scheibe Brot zum Schluss durch den Fleischwolf laufen – sie nehmen die letzten Fleischreste auf. Verwende zudem regelmäßig einen Tropfen Speiseöl, um bewegliche Teile leichtgängig zu halten und Korrosion vorzubeugen. So bleibt dein Fleischwolf hygienisch sauber, einsatzbereit und langlebig. Hygiene ist gerade bei rohem Fleisch entscheidend – saubere Geräte sind die Grundlage für sicheres und genussvolles Kochen!
Empfehlungen für Zubehör
Du brauchst bei der Kaufentscheidung für den Zubehör einen guten Rat? Dann helfen dir die folgenden Empfehlungen auf die Sprünge:
Fleischwolf
Der Fleischwolf ist das Gerät Nr. 1 bei der Hackfleischherstellung. Ohne ihn lässt sich kein Fleischstück zu feinem Hack verarbeiten. Beim Kauf des Fleischwolfs ist auf sein Fassungsvermögen und auf die technische Ausstattung zu achten. Elektrisch betriebene Geräte lassen sich leichter bedienen. Darüber hinaus brauchen elektrische Fleischwölfe für das Zerkleinern der Fleischwürfel weniger Zeit. Geräte aus Metall sind besonders stabil und langlebig. Ein CE-Gütesiegel ist eine Garantie für ein qualitativ hochwertiges Produkt.
Zubehörset
Zubehörsets beinhalten Einzelteile wie Schieber, Aufsätze oder Düsen. Hier ist die Kompatibilität zwischen den Zubehörteilen und dem Fleischwolf zu berücksichtigen. Ein weiteres Kriterium ist das Material: Zubehör aus Kunststoff ist kostengünstiger; Sets mit Einzelteilen aus Edelstahl haben jedoch eine längere Lebensdauer. Dieser Aspekt spielt bei einer häufigen Verwendung des Fleischwolfs eine Rolle.
Lochscheiben
Die Lochscheiben bringen das Fleisch in die charakteristische Hackfleischform. Der Durchmesser der Löcher steht im Verhältnis zum Feinheitsgrad des Hacks. Große Löcher erzeugen Hackfleisch mit einer groben Struktur, während Scheiben mit kleinen Löchern ein Endprodukt mit einer feinen Textur hervorbringen. Für die Zerkleinerung von Wild, Rind- oder Schweinefleisch sind Scheiben mit einer großen Lochung ideal. Lochscheiben mit mittelgroßen oder kleinen Löchern sind für die Herstellung von Hackfleisch aus feinem Fleisch wie Geflügel oder Kalb geeignet. Im Idealfall besitzt man mehrere Scheiben mit unterschiedlich großer Lochung – so hast du für jede Fleischsorte die passende Lochscheibe griffbereit.
