Dry Aged Steak – so reift dein Dry aged Beef bei dir zu Hause in Perfektion

Dry Age Beef ist Luxus für den Gaumen. So ist es kein Wunder, dass saftige Dry Aged Steaks und Dry Aged Burger echte Fleischfans und Genießer gleichermaßen begeistern. Viele Metzger haben einen eigenen Reifeschrank, andere setzen auf eine lange Reifezeit in der Salzkammer. Doch was hat es mit dem traditionellen Reifeverfahren auf sich und was ist Dry Aged Beef denn nun genau?

In unserem Dry Aged Steak Guide beantworten wir dir alle Fragen, sodass auch Dry Age Neulinge wissen, worauf es ankommt. Denn neben einem hochwertigen Grundprodukt kommt es auch auf die perfekte Zubereitung an. Und die ist gar nicht so schwer, wie du vielleicht denkst. Außerdem verraten wir dir, wie die Fleischreifung im Reifebeutel funktioniert und geben Tipps, wie du zu Hause Dry Aged Beef selber machen kannst.

Was ist Dry Aged?

Dry Aging ist wohl die bekannteste Fleischreifung. Der englische Begriff Dry Aging steht übersetzt für „Abhängen lassen“, denn trockenes, abgehangenes Rindfleisch liefert die perfekten Steaks. Während der Reifezeit wird das Fleisch unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter und verbessert andererseits maßgeblich den Geschmack.

Durch die lange Reifezeit beim Dry Aged Steak – etwa fünf bis acht Wochen – werden die zähen Fleischeiweiße durch Enzyme zersetzt. Der Vorteil: Das Fleisch wird butterzart. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent wird der Geschmack intensiver und das Fleisch entwickelt ein köstliches, intensives Aroma. Mit herkömmlich gereiftem Fleisch lassen sich Konsistenz und Geschmack nicht vergleichen.

Rindfleisch am Knochen zu reifen, ist übrigens das älteste Verfahren Fleisch zu reifen. Lange Zeit galt das Abhängen als traditionelle Reifemethode. Als Anfang der 1960er Jahre das Vakuumieren aufkam, ging man dazu über, Fleisch in luftdichten Beuteln reifen zu lassen. Vorteile dabei: Bei dieser sogenannten Nassreifung (Wet Aging) reifte das Fleisch schneller und verlor nur 5 bis 6 Prozent seines Ausgangsgewichts.

Dry Aging – Welches Fleisch ist geeignet?

Nicht jedes Fleischstück kann trocken gereift werden. Dry Aging gelingt mit großen, fetten Stücken am besten. So kannst du ein Rib Eye wunderbar reifen lassen, ein Filet eher nicht. Die dicke Fettschicht schützt das Fleischstück beim Reifen vor dem Austrocknen. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, hier hast du nochmals einen Verlust von etwa 10 Prozent des Ausgangsgewichts. Deshalb lohnt es sich auch nicht, ein einzelnes Steak reifen zu lassen, denn nach dem Reifen und anschließendem Zuputzen bleibt nicht mehr viel davon übrig. Nimmst du ein ausreichend großes, geeignetes Stück Rindfleisch, wirst du mit dem typisch nussigen Geschmack beim Dry Aging belohnt.

Vorteile von Dry Aging zu Hause

Liebhaber von Dry Age Steak haben die Reifemethode für zu Hause perfektioniert. Denn einerseits macht es Spaß, andererseits spart es Geld. Wer sich mit dem Thema Dry Aged Beef beschäftigt, weiß, dass das hochwertige Fleisch bis zu dreimal so viel wie herkömmlich gereiftes Fleisch kostet. Und je nach Fleischsorte und Reifungstechnik kann das schnell richtig ins Geld gehen. Gründe dafür sind der höhere Arbeitsaufwand und natürlich kostet Dry Aging den Metzger auch Lagerplatz. Verständlich, dass Dry Aged Beef teuer ist. Dennoch trauen sich viele nicht selbst an das Dry Aging zu Hause ran. Am besten ihr holt euch euer fertiges Dry Aged Beef bei eurem Metzger des Vertrauens.

Fazit: Zwar ist Dry Aging für zu Hause zeitaufwendig und du benötigst einige Gerätschaften, dennoch: Es lohnt sich! Mit dem richtigen Fleisch und etwas Geduld erhältst du nach ein paar Wochen das perfekte Dry Aged Beef.

Worauf musst du beim Selbermachen von Dry Aged Beef achten?

Damit dir ein leckeres Dry Aged Beef zu Hause gelingt, solltest du einfach auf ein paar Dinge achten. Dann steht dem Fleischgenuss nichts mehr im Weg!

---

Fleisch

Nicht jede Rasse schmeckt gleich, deshalb frage beim Kauf nach Rasse, Fütterung und Schlachtalter. Fleisch von Rinderrassen wie Angus-, Hereford, Limousin oder Galloway eignet sich besonders. Kaufst du regional, sollten die Tiere mit Gras bzw. Heusilage gefüttert werden und zum größten Teil auf der Weide stehen. Empfehlenswert ist ebenso Fleisch von Färsen. Das sind junge weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Im Gegensatz zum Jungbullen wächst eine Färse langsamer und zeichnet sich durch zartes, saftiges und aromatisches Fleisch aus. Und denke daran: Beim Dry Aged Steak für Zuhause heißt es nicht kleckern, sondern klotzen! Nimm also ein frisches, ungereiftes Stück Fleisch von mindestens 1 Kilo, besser mehr.

Tipp: Für deinen ersten Dry Aged Beef Versuch muss es nicht das Black Angus Güteklasse Prime sein. Versuche dich zunächst an einem Rib Eye aus einer deutschen Färse. Das ist vom Preis her deutlich günstiger und du kriegst auch leckeres, qualitativ hochwertiges Dry Aged Steak heraus.

Welche Cuts eignen sich am besten für ein Dry Aged Steak?

• Rib Eye
• Prime Rib
• Entrecôte
• Porterhouse
• T-Bone
• Roastbeef

Hygiene

Achte beim Dry Aging für zu Hause immer auf Hygiene. Das gesamte Werkzeug, mit dem das Fleisch in Berührung kommt, muss akribisch gereinigt werden. Dies gilt natürlich auch für deine Hände. Bist du kein Freund von Einmalhandschuhen, wasche und desinfiziere dir die Hände gründlich. Rohes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und schließlich willst du nicht, dass das teure Rib Eye verdirbt und du auf dein Dry Aged Steak verzichten musst. Arbeitsflächen und Geschirr solltest du nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch heiß abspülen und reinigen.

Reifezeit

Bevor du den Grill anwerfen kannst, vergeht allerdings noch etwas Zeit. Schließlich müssen die Fleischstücke erst in Ruhe reifen. Doch wie lange muss Dry Aged reifen? Die Reifezeit liegt bei etwa drei bis vier Wochen. Wenn eine Schicht auf dem Fleisch entsteht, die sich dunkel färbt, ist der Reifeprozess des Dry Aged Beef in vollem Gange. Während des Reifens mag das Fleisch keine Temperaturschwankungen. Daher brauchst du zum Dry Agen zu Hause einen separaten Kühlschrank. Zudem musst du für die nötige Zirkulation sorgen.

Tipp: Erst einmal reicht für dein Dry Aged Beef ein kleiner Flaschenkühlschrank, den du in ein nicht genutztes Zimmer oder in den Partykeller stellst. Bist du auf den Geschmack von selbstgemachten Dry Aged Steak gekommen, lohnt sich die Anschaffung eines Reifeschrankes. Reifeschränke gibt es in verschiedenen Größen und Ausstattungen, sodass du sie sogar in deine Küche integrieren kannst (zum Beispiel den Dry Ager Reifeschrank von Lava).

Darauf solltest du achten für das perfekte Dry Aged Steak

Bei deinem ersten Home Dry Aging Versuch bist du sicherlich noch sehr aufgeregt. Wird alles funktionieren und mache ich auch alles richtig für das perfekte Dry Aged Steak? Ein paar kleine Tipps helfen dir:

• Einzelne Steaks solltest du nicht reifen lassen. Am Ende bleibt zu wenig übrig und du wärest enttäuscht. Wähle ein intramuskulär marmoriertes Stück mit einer schönen Fettschicht.
• Portioniere das Fleisch so, dass es gut in den Beutel passt. Wasche es auf keinen Fall mit Wasser oder trockne es mit Küchentüchern ab.
• Lege das eingeschweißte Fleisch immer auf einen Rost, keinesfalls auf eine Glasplatte im Kühlschrank. Die Luft muss rundherum zirkulieren können. Empfehlenswert sind No-Frost-Kühlschränke, es funktioniert aber auch mit herkömmlichen Modellen.
• Wenn du das Fleisch wendest – erst nach 7 Tagen – , kontrolliere immer die Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Nach einer Woche sieht das Fleisch schon etwas dunkler aus, außerdem duftet es im Dry-Aging-Kühlschrank nach einer Mischung aus Moschus, Hefe und Schweiß.
• Nach 21 Tagen kannst du den Beutel herausholen. Zwar ist auch eine längere Reifung möglich, aber für deinen ersten Versuch reicht diese Reifezeit wirklich aus.

Am Ende der Reifung des Dry Aged Beefs ist dein Fleischstück merklich kleiner geworden und hat eine harte, dunkle und glänzende Kruste. Es kann sein, dass eine ganz leichte Schimmelschicht darauf zu sehen ist. Sind allerdings einige Stellen grünlich verfärbt oder ist die Kruste schmierig, dann ist wohl etwas schief gelaufen. Probiere es ein weiteres Mal und halte dich genau an unsere Tipps. Alternativ kannst du dir auch einen kleinen (oder größeren) Reifeschrank zulegen, um noch besser für Dry Aging zu Hause gerüstet zu sein.

Schritt-für-Schritt-Anleitung nach der Dry Age Methode

10 min. Zubereitungszeit

Dry Aged Steaks selber machen

Für deine ersten Dry Aged Steaks beginne am besten mit einem 1-Kilo-Stück, mit dem du deine ersten Versuche wagst. Sollte etwas bei der Reifung schiefgehen, kannst du den Verlust besser verschmerzen, als wenn du gleich in die Vollen gehst. Hast du bereits erste Erfahrungen beim Dry Aging gesammelt, dann gilt: je größer, desto besser!

Wenn du „nur“ für deine (kleine) Familie grillst, keine Angst. Das gereifte Fleisch musst du nicht sofort essen. Bei mehreren Kilo Fleisch ist das auch unrealistisch. Du kannst das Rib Eye in handliche Steaks schneiden, vakuumieren und einfrieren. So hast du immer genügend Dry Age Steak als Vorrat in der Tiefkühltruhe.

---

Du brauchst:

1 Stück Fleisch, mindestens 1 kg Ribeye, Roastbeef oder Entrecôte (ideal sind 2 bis 8 kg)

1 kleinen Kühlschrank mit Rost, der sich mindestens auf 1-3°C herunterkühlen lässt und den du nicht ständig öffnen musst

1 Kühlschrank Thermometer

1 Vakuumiergerät

1 Dry Aged Reifebeutel

1 Salzplatte oder 1 kg grobes Meersalz für einen Mini-Kühlschrank

---

Und so gelingt’s:

1. Bereite deinen extra Fleisch Kühlschrank vor und stelle ihn auf 1-3°C. Kontrolliere die Temperatur mithilfe eines Thermometers. Willst du auch die Luftfeuchtigkeit messen, stelle ein Hygrometer in den Kühlschrank. Die Luftfeuchtigkeit sollte immer bei 60 Prozent liegen.
2. Nimm das Fleisch aus der Kühlung. Du musst es weder parieren noch abtrocknen. Wiege es mit einer Küchenwaage, damit du das Ausgangsgewicht mit dem Reifegewicht vergleichen kannst.
3. Lege es feucht in den Reifebeutel – wasche dir vorher gründlich die Hände mit antibakterieller Seife oder benutze Einmalhandschuhe – und schneide dir den Beutel passend zurecht. Lasse etwa eine Hand breit des Beutels überstehen, damit du das Fleisch gut vakuumieren kannst.
4. Vakuumiere das Fleisch und schweiße es im Reifebeutel ein. Da die Reifebeutel keine Struktur haben legst du einen Struktur-Streifen oben in die Beutelöffnung, sodass die Luft aus dem glatten Beutel abgesaugt werden kann. Nach dem Vakuumieren und Schweißen setzt du zur Sicherheit nochmal eine Schweißnaht unter dem eingeschobenen Streifen.
5. Stelle nun die Salzplatte in deinen Kühlschrank und lege darauf den Rost. Auf den Rost legst du das eingeschweißte Fleisch und lässt es in Ruhe reifen. Nun heißt es: Tür zu und abwarten.
6. Einmal in der Woche machst du den Kühlschrank kurz auf und wendest dein Fleisch.
7. 3-4 Wochen später… Jetzt kommt der spannende Augenblick! Beim Wenden des Fleischs hast du schon gesehen, dass es immer dunkler wird. Hat dein Home Dry Aging funktioniert, hat das Fleisch einen dunklen und festen Rand bekommen und ist deutlich leichter.
8. Nimm das Rib Eye aus dem Beutel und lege es auf ein Schneidebrett. Schneide mit einem scharfen Messer die dunkle Kruste ab und schaue dir die intensiv dunkelrote Farbe deines gereiften Fleischs an. Der Geruch sollte nicht unangenehm sein. Jetzt kannst du dein Rib Eye in Steaks schneiden und einfrieren oder gleich auf den Grill oder in den Beefer legen. Genieße nun dein Dry Aged Entrecôte, Rib Eye oder Roastbeef!

Tipp: Die abgeschnittenen Stücke vom Dry Aged Beef kannst du bspw. zu Fonds verarbeiten.

Dry Aged Steak grillen – Kurzanleitung

• Lasse die Steaks einige Stunden abgedeckt liegen und bringe sie auf Zimmertemperatur.
• Etwa 15 Minuten vor dem Anbraten bestreust du sie mit Salz. Das sorgt für höhere Röstaromen. Empfehlenswert sind bspw. Pyramidensalz, Steinsalz oder Fleur de Sel.
• Heize deinen Grill auf die höchstmögliche Temperatur vor. Achte bei einem Holzkohlegrill darauf, dass die Kohlen vollständig durchgeglüht sind (das gelingt am besten mit einem Anzündkamin).
• Lege deine Dry Aged Steaks auf den heißen Rost und drücke das Fleisch etwas an, damit es guten Kontakt zum Rost bekommt und das gewünschte Grillmuster entsteht. Nun von jeder Seite max. 1 Minute das Dry Aged Steak grillen.
• Nach dem Angrillen legst du sie in eine feuerfeste Schale und lässt sie etwas ruhen. Verringere die Hitze beim Grill auf max. 120 °C, lege die Dry Aged Steaks wieder drauf und lasse sie langsam zu ihrer perfekten Kerntemperatur ziehen (siehe dazu Kerntemperatur Rind). So wird dein Dry Aged Steak medium, oder medium rare, wie du es am liebsten magst. (Grillthermometer benutzen!)

Alternative: Dry Aged Steak Rückwärtsgaren

Normal brätst du Fleisch erst scharf an und lässt es dann ruhen. Beim Rückwärtsgaren bzw. Steak Rückwärts Grillen nimmst du sozusagen einen Richtungswechsel vor. Lege das Fleisch bei etwa 60 °C – je nach Art und Dicke – zwischen 30 und 60 Minuten zum Vorgaren in den Backofen. Danach kommt es zum Bräunen kurz auf den Grillrost. Bist du bereits ein Meister beim Rückwärtsgaren im Backofen? Dann probiere das Vorgaren mit dem Dry Age Steak auf dem Grill. So bekommst du feine Raucharomen, die durch langsames Garen bei max. 60 °C und einem geschlossenen Deckel entstehen. Lass es dir dein perfektes Dry Aged Steak medium gegrillt schmecken!

Dry Aging Methoden für zu Hause

---

Reifebeutel – Trocknen im Beutel auch für Dry Aged Anfänger perfekt

Reifebeutel sind für Dry Aging zu Hause ideal. Zwar bietet die Trockenreifung im Beutel viel weniger Platz als ein Reifeschrank, dafür sind die Beutel (z.B. Lava Dry Aged Reifebeutel) aber auch viel günstiger und erfüllen ihren Zweck. Damit am Ende dein Dry Aged Beef gelingt, solltest du nur qualitativ hochwertiges Fleisch in den Reifebeutel packen. Achte auf die richtige Größe des Beutels, denn hineinpressen solltest du das Dry Aged Fleisch nicht.

Reifeschrank – ein Trockenreifeschrank zahlt sich für Profis aus

Macht dir Dry Age Spaß und du willst öfter Fleisch reifen lassen? Dann lohnt sich ein Reifeschrank zur Herstellung von Dry Aged Beef. Die Schränke gibt es in verschiedenen Größen für jeden Anspruch und Geldbeutel und du kannst die Temperatur und Luftfeuchtigkeit individuell steuern. Einige Modelle eignen sich auch zum Reifen von Schinken und Salami sowie für die Lagerung von Käse.