Fermentierter Pfeffer: Darum schmeckt er so gut und so machst du ihn selbst

Fermentierter Pfeffer ist einzigartig im Geschmack. Milder als schwarzer Pfeffer, dabei zugleich viel fruchtiger, blumiger und insgesamt aromatischer. Das Geheimnis hinter dem Trend-Gewürz ist die Fermentation. Unter Zugabe von Salz wird der Pfeffer enzymatisch umgesetzt, das geschieht ganz natürlich. Dadurch entfalten sich die feinen Eigenaromen besonders gut. Ausgangsprodukt zur Herstellung ist frischer grüner Pfeffer, den du im Asia-Laden bekommst. Um fermentierten Pfeffer selbst zu machen, brauchst du nicht viel: Körner mit einem Drittel Salz vermischen, in eine Schüssel geben und diese mit einem Tuch abdecken. Täglich umrühren, nach etwa einem Monat ist dein fermentierter Pfeffer fertig. Er passt hervorragend zu allem Gebratenen vom Grill, aber auch zu vielen anderen Gerichten.

Was ist fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer ist zunächst einmal normaler Pfeffer, der allerdings nicht zu schwarzem Pfeffer getrocknet wurde. Stattdessen wird er unter Zugabe von Salz fermentiert. Das Ergebnis unterscheidet sich ganz erheblich vom bekannten getrockneten Pfeffer, schon allein von der Konsistenz. Fermentierter Pfeffer ist weicher, hat zwar eine feste Schale, lässt sich aber zerbeißen. In dieser Hinsicht ist er am ehesten mit eingelegtem grünem Pfeffer vergleichbar. Darüber hinaus unterscheidet sich fermentierter Pfeffer auch geschmacklich deutlich von anderen Varianten.

Wie schmeckt fermentierter Pfeffer?

Warum wird Pfeffer fermentiert? Vor allem wegen des Geschmacks. Der ist ganz anders als bei getrocknetem Pfeffer und wirklich einzigartig. Zunächst einmal fällt auf, dass er nicht so scharf ist wie schwarzer Pfeffer – es ist kein Problem, in ein Korn zu beißen. Im Gegenteil, es ist ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Das liegt daran, dass er weniger Piperin enthält. Dieser Inhaltsstoff macht den Pfeffer scharf. Fermentierter Pfeffer ist nur leicht feurig.

Darüber hinaus werden durch die Fermentation die Aromen des Pfeffers betont. Das macht die Faszination dieses Gewürzes aus. Fermentierter Pfeffer schmeckt leicht fruchtig, erinnert ein wenig an Kräuter und hat eine ganz feine Säure. Manche beschreiben die Entwicklung der Aromen am Gaumen geradezu als blumig, hinzu kommt eine angenehme Salzigkeit. Insgesamt ist der Geschmack sehr rund und ausgewogen, die Aromen sind gut miteinander verwoben. Am besten ist es, du probierst den fermentierten Pfeffer einmal selbst. Dazu kaufst du ihn entweder fertig oder bereitest ihn selbst zu.

Pfeffer fermentieren: Wie geht das?

Die wichtigste Zutat, um Pfeffer zu fermentieren, ist Zeit. Mindestens einen Monat musst du dich gedulden, bis die Umsetzung so weit fortgeschritten ist, dass der fermentierte Pfeffer so schmeckt, wie er soll.

Zusätzlich brauchst du selbstverständlich Pfeffer, und zwar frischen. Den bekommst du entweder über das Internet, im Großhandel oder im Asia-Laden. Letzteres ist ein echter Geheimtipp – erkundige dich dort nach frischem grünem Pfeffer und du wirst sehr wahrscheinlich fündig.

Als weitere Zutat benötigst du nur noch Salz. Die meisten Rezepte verwenden feuchtes Meersalz, das macht auch optisch am meisten her. Grundsätzlich eignet sich aber jedes andere Speisesalz, das du leicht befeuchtest.

Die Fermentation läuft dann auf natürlichem Weg durch Enzyme, die im Pfeffer enthalten sind, und Milchsäurebakterien aus der Luft.

10 min. Zubereitungszeit

Rezept für fermentierten Pfeffer

Du möchtest fermentierten Pfeffer selber machen? Dafür brauchst du nur frische Pfefferkörner und Salz im Verhältnis 3:1. Mit einer Schale aus Porzellan oder Glas, einem sauberen Küchentuch, sowie einem Holzlöffel kann es dann ans fermentieren losgehen.

Als weitere Zutat benötigst du nur noch Salz. Die meisten Rezepte verwenden feuchtes Meersalz, das macht auch optisch am meisten her. Grundsätzlich eignet sich aber jedes andere Speisesalz, das du leicht befeuchtest.

Achtung: Das Salz schützt den Pfeffer vor dem Verderben. Wenn sich trotzdem Schimmelpilze bilden oder die Mischung hefig riecht, ist sie leider nicht mehr gut. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, bereitest du zwei Ansätze vor. Durch den hohen Salzgehalt sollte aber eigentlich keine Fehlgärung vorkommen.

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Du brauchst:

Pfefferköner

Salz

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Und so gelingt’s:

1. Die Pfefferkörner vom Zweig pflücken, sofern noch nicht geschehen. Diese dann einmal mit kaltem Wasser waschen und gründlich trocknen.
2. Pfefferkörner in eine ausreichend große Schale geben und im Verhältnis 3:1 mit Salz mischen. Wenn du 100 g Pfefferkörner hast, gibst du also etwa 33 g Salz hinzu.
3. Diese Mischung dann mit einem Holzlöffel vorsichtig verrühren und die Schale mit einem Tuch gut abdecken. Das Tuch ist wichtig, damit sich im Laufe der nächsten Wochen keine Verunreinigungen auf deinem Pfeffer absetzen. Zugleich lässt es Luft an die Mischung, die für die Fermentation hier unverzichtbar ist.
4. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen, allerdings nicht direkt in die Sonne.
5. Ab jetzt rührst du die Mischung jeden Tag einmal durch. Mit der Zeit sollte der Pfeffer schwarz werden und langsam einen dezenten, aber angenehmen Geruch verströmen. Wenn du den Prozess der Fermentation verfolgen möchtest, probierst du jede Woche einmal. Mit der Zeit wird sich das Aroma deutlich verändern. Frühestens nach vier Wochen ist dein fermentierter Pfeffer fertig. Manche Rezepte sehen vor, dass der Pfeffer über Monate fermentiert wird. Dann ist allerdings die Zugabe von wenig Wasser sinnvoll, damit die Mischung nicht austrocknet.

Wie bewahre ich fermentierten Pfeffer auf?

Der Pfeffer macht sich in einem verschlossenen Glas sehr gut, darin hält er sich auch am besten.

Übrigens: In Kambodscha, wo Pfeffer traditionell fermentiert wird, ist das Rezept eine echte Wissenschaft für sich. Hier kommen verschiedene Gefäße zum Einsatz. Begonnen wird mit Tontöpfen, zum Finale geht es für den fermentierten Pfeffer in Bambuskörbe.

Fermentierten Pfeffer richtig verwenden

Fermentierter Pfeffer sieht im ersten Moment aus wie schwarzer Pfeffer, unterscheidet sich aber ganz klar in der Konsistenz, dem Wassergehalt und selbstverständlich im Geschmack.

Fermentierter Pfeffer kommt daher nicht in die Mühle, denn dort würde er verkleben. Stattdessen gibst du die ganzen oder leicht zerdrückten Körner auf dein Gericht – und zwar erst kurz vor dem Servieren. So bleiben die flüchtigen ätherischen Öle am besten erhalten und können sich am Gaumen voll entfalten.

Wozu passt fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer und Röstaromen bilden ein geschmackliches Traumduo. Mit anderen Worten: Das Gewürz passt perfekt zum BBQ. Einfach im Ganzen auf gegrillte Steaks, Lammkarree oder zum Thunfischsteak grillen geben. Aber auch Grillgemüse, Käse und Rührei lassen sich damit raffiniert verfeinern. Probiere dich am besten einfach durch die verschiedenen Gerichte, erlaubt ist bekanntlich, was schmeckt.

Tipp: Sogar mit Erdbeeren harmoniert der milde, fruchtige Pfeffer!

Welche Pfeffersorten eignen sich für fermentierten Pfeffer?

Schon gewusst? Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Logisch, es gibt grünen, schwarzen, weißen Pfeffer. Das sind allerdings zunächst unterschiedliche Reife- und Verarbeitungsgrade des gleichen Produkts. Hinzu kommt aber noch eine Vielfalt an Pfeffersorten. Am häufigsten wird Kampot Pfeffer fermentiert. Dabei handelt es sich, rein botanisch betrachtet, um keine eigene Unterart. Kampot ist eine Provinz in Kambodscha und nur Pfeffer, der hier angebaut wurde, darf den Namen Kampot Pfeffer tragen.

Für deinen fermentierten Pfeffer kannst du auch Körner aus anderen Anbauregionen wählen. Allerdings sollte es sich um echten grünen Pfeffer handeln („Piper nigrum“). Szechuanpfeffer, Rosa Pfeffer und viele weitere tragen zwar den Pfeffer im Namen, sind aber botanisch eine andere Gattung.