10 Minuten Lesezeit
Inhaltsverzeichnis
- 1 Kurz und knapp: Die wichtigsten Tipps für leckere Burger Patties
- 2 Welches Fleisch für das Burger Patty?
- 3 Angus, Simmentaler und Co. – das Rindfleisch für Burger Patties
- 4 Welche Teilstücke für Burger Patties?
- 5 Hackfleisch zum Burger Patty selber machen
- 6 Wie viel Gramm Fleisch pro Burger Patty?
- 7 Patties formen: So gehst du vor
- 8 Patties grillen: So werden sie saftig und röstig
- 9 Patty de luxe vom Keramikbrenner
- 10 Burger Patties auf der Grillplatte grillen
- 11 Patties würzen: vor dem Grillen oder nach dem Grillen?
- 12 Burger richtig belegen: Wohin kommen die Hamburger Patties?
- 13 Warum heißt der Hamburger eigentlich Hamburger?
ES gibt leider nicht das „Burger Patty Rezept“. Was macht den perfekten Burger aus: die Saucen? Der Belag? Beides ist wichtig, aber nicht entscheidend. BBQ-Liebhaber auf der ganzen Welt sind sich einig, dass die Qualität eines Burgers mit dem Patty steht und fällt.
Hier erfährst du, wie du Burger-Buletten selber machst – von der Fleischauswahl über die richtige Form bis zur Vollendung über der Glut. Mit diesem Wissen machst Du Dir selbst das beste „Burger Patty Rezept“
Kurz und knapp: Die wichtigsten Tipps für leckere Burger Patties
Für einen original amerikanischen Burger brauchst du Rinder-Hackfleisch. Angus oder Simmentaler? Bug oder Filet? Das entscheidet dein Geschmack. Unverzichtbar ist jedoch ein Fettgehalt von etwa 25 %. Die perfekte Zusammensetzung erreichst du am besten, wenn du das Hackfleisch selbst durchdrehst. Dazu wolfst du nur das Fleisch, Gewürze und andere Zutaten kommen nicht hinein. Salz und Pfeffer gibst du erst am Ende auf das gegrillte Patty. Vorher steht noch ein wenig Arbeit an: Für gleichmäßige, runde Fleischscheiben wiegst du 150 Gramm (oder mehr) Hackfleisch ab und formst mit den Händen runde Scheiben, die etwas größer sind als die Buns – beim Grillen verlieren sie nämlich Volumen. Für eine schöne Kruste heizt du den Grill voll auf und grillst das Patty zwei Minuten von jeder Seite – beziehungsweise bis zur gewünschten Kerntemperatur. Schon ist die wichtigste Zutat für deinen Burger fertig. Fehlen noch Brötchen, Salat und Saucen, dann heißt es: guten Appetit!
Welches Fleisch für das Burger Patty?
Wenn du zum Burger-BBQ in den USA eingeladen bist, gibt es keine Kompromisse: Das Patty muss zu 100 % aus Rindfleisch bestehen. Bei der Frage, welches Teilstück sich am besten eignet, gehen die Meinungen allerdings auseinander.
Fakt ist, dass ein saftiges Patty ohne Semmelbrösel, Ei und Zwiebeln auskommt. Das heißt: Du kannst nicht einfach ein Rezept für Frikadellen zum Burger umwandeln. Stattdessen verwendest du reines Hackfleisch.
Wenn du mit orientalischen oder exotischen Burgern experimentieren möchtest, muss es nicht unbedingt Rindfleisch sein. Lamm, Hähnchen und sogar Meeresfrüchte eignen sich. Hier konzentrieren wir uns aber auf das klassische Burger-Patty aus Rindfleisch. Das wird für saftige Patties zu Hackfleisch verarbeitet. So verteilen sich die Aromen optimal. Zudem erreichst du nur mit Hackfleisch das gewünschte Mundgefühl.
Fun-Fact: Heißt es Patty oder Patties? Während die Burger-Kultur in deutschen Restaurants längst angekommen ist, haben sich Duden und Co. noch nicht mit dem Begriff Patty für die Burger-Frikadelle beschäftigt. Du kannst also Pattys oder Patties schreiben, wenn es um eine Fleischscheibe für deinen Burger geht.
Angus, Simmentaler und Co. – das Rindfleisch für Burger Patties
Wenn du ein Patty selber machen möchtest, brauchst du Rindfleisch. Aber welches? Hier hast du eine riesige Vielfalt. Sie beginnt schon bei der Auswahl der Rasse, der Reifung und dem Alter des Tieres.
In den USA wird häufig Black Angus für Burger verwendet. Das Fleisch gilt als feinfaserig und aromatisch. Wie der Geschmack letztlich ausfällt, hängt allerdings (wie bei allen Rassen) von der Aufzucht ab.
In Deutschland gehört das Simmentaler Rind zu den beliebtesten Rinderrassen. Gourmets schätzen den würzigen Geschmack des Fleisches.
Das französische Charolais ist bekannt für sein fein marmoriertes, fettarmes Fleisch. Fettarm ist für Burger allerdings nicht ideal. Daher empfiehlt es sich, etwas Fett zuzugeben. Mehr dazu erfährst du im Abschnitt „Hackfleisch für Patties selber machen“.
Galloway-Rinder werden häufig auf Bio-Höfen gehalten, für einen Luxus-Burger nimmst du Fleisch vom Kobe-Rind. Daneben gibt es viele weitere unterschiedliche Rassen. Gut sortierte Metzger bieten dir die Möglichkeit, verschiedene zu probieren. Grundsätzlich eignen sie sich alle, um daraus vollmundige Patties selbst zu machen.
Wichtig für den Geschmack ist außerdem die Reifung. Legst du wie die grillerfahrenen Amerikaner Wert auf vollen Rindergeschmack? Dann führt kein Weg an der Trockenreifung (dry aging) vorbei. Das Fleisch gewinnt dadurch an Aroma und wird zugleich zarter. Bei der Nassreifung erhält es hingegen eine säuerliche Note.
Ein weiterer Faktor für selbstgemachte Patties ist das Alter der Tiere. Im Handel bekommst du meist das Fleisch von Jungtieren, etwa Jungbullen oder Färsen (junge weibliche Rinder). Bei spezialisierten Fleischern bekommst du aber auch Fleisch von älteren Tieren. Es ist aromatischer und bringt die Charakteristik der jeweiligen Rasse besser zu Geltung.
Welche Teilstücke für Burger Patties?
Ob Jungbulle oder Färse für Burger, letztlich entscheidet dein Geschmack. Damit sind aber noch immer nicht alle Fragen geklärt. Es bleibt zu entscheiden: Welches Teilstück vom Rind für Burger-Patties?
Grundsätzlich eignen sich viele Cuts:
- Hochrippe
- Tafelspitz
- Sirloin (Hüfte)
- Round (Oberschale und Nuss)
- Flank
- Filet
Das ist nur ein kleiner Ausschnitt der beliebtesten Schnitte. Hinzu kommt, dass es amerikanische, deutsche, französische und weitere Rindfleisch Cuts gibt. Mit anderen Worten: Du hast sehr viel Auswahl. Allerdings wirst du nie alle Varianten gleichzeitig in einer Auslage finden. Wenn du einen speziellen Cut suchst, ist es daher am besten, diesen vorzubestellen. Alternativ fragst du deinen Metzger, welches Stück er für Burger-Patties empfiehlt. Die Fleischer kennen ihr eigenes Sortiment am besten und können dir gute Tipps geben.
Allgemein musst du für Patties nicht zu tief in die Tasche greifen. Selbstverständlich kannst du deinen Gästen einen edlen Filet-Burger auftischen oder das teure Roastbeef zu Premium-Hack verarbeiten. Hochrippe,, Hüfte und Tafelspitz eignen sich aber ebenso und sind zum Teil sogar spannender, was das Patty-Aroma anbelangt.
Was jedoch wirklich wichtig ist, wenn du Fleisch für Patties kaufen möchtest, ist der Fettgehalt. Fett ist unverzichtbar für einen saftigen, aromatischen Burger! Etwa 25 % Fett im Hackfleisch sollten es sein. Viele Stücke erreichen das nicht von sich aus – vor allem dann, wenn der Fettdeckel entfernt wurde. Achte beim Einkauf also darauf, entweder ein Stück mit Fettrand zu kaufen oder zusätzlich Fett einzupacken. Dafür bietet sich zum Beispiel der Deckel des Roastbeefs an.
Eine einfache Mischung für Patties besteht aus Hüfte und Schulter im Verhältnis 1:1. Alternativ verwendest du reine Hochrippe. So erhältst du ein feines Hackfleisch für dein Patty, das ausreichend Fett besitzt und viel Aroma bietet. Darüber hinaus kannst du mit allen möglichen Kombinationen experimentieren.
Hackfleisch zum Burger Patty selber machen
Wie der vorige Abschnitt schon angedeutet hat, ist es sinnvoll, das Hackfleisch für das Patty selber zu machen. So hast du die volle Kontrolle, was hineinkommt, und du kannst den Fettgehalt sowie die Fleischreife optimal abstimmen. Dazu benötigst du nicht viel Zubehör:
- Fleischwolf (mechanisch oder elektrisch)
- 3-5 Zoll Lochscheibe
- Schüssel
- Fleisch (logisch)
Wichtig ist, dass du dabei hygienisch arbeitest, denn Hackfleisch ist wegen der großen Oberfläche anfällig für Keime. Vor dem Wolfen wird daher alles gründlich gereinigt. Je nach Wunsch verwendest du eine feine Lochscheibe (3 Zoll) oder eine gröbere (5 Zoll). Dann kann es auch schon losgehen: Das Fleisch in groben Stücken in den Fleischwolf einführen und gleichmäßig wolfen. Hinterher noch einmal gut vermischen und sofort kalt stellen, bis es verbraucht wird. Hackfleisch unbedingt am gleichen Tag verwenden oder einfrieren. Achtung: Für Patties wird das Hackfleisch nicht gewürzt.
Wenn die Zeit sehr knapp ist, kannst du auch fertiges Hackfleisch für Burger-Patties verwenden. Du hast dann allerdings keinen Einfluss auf Fettgehalt, Qualität und Aroma. Kaufe fertiges Rinderhack daher nur von einem Metzger, der dir mehr als Standard-Qualität bieten kann.
Wie viel Gramm Fleisch pro Burger Patty?
Hast du das Hackfleisch hergestellt? Dann geht es jetzt daran, das Patty zu formen. Dazu stellst sich zuerst die Frage: Wie viel Gramm pro Patty? Das kommt auf den Appetit von dir und deinen Gästen an:
- Standard-Burger: 120 bis 150 Gramm
- XXL-Burger: 200 Gramm und mehr
- Mini-Burger: 50 bis 100 Gramm
Prinzipiell sollte das Patty zum Bun passen. Ansonsten hast du freie Wahl. Achte jedoch darauf, dass die Patties gleich schwer sind, dann garen sie gleichmäßig. Es ist also eine gute Idee, das Hackfleisch abzuwiegen.
Patties formen: So gehst du vor
Vor dir liegen nun die abgewogenen Hackfleisch-Portionen, von dir selbst zusammengestellt und in Handarbeit gefertigt. Dann kommt jetzt die Königsdisziplin: das Pattyformen.
Tatsächlich ist diese Arbeit nicht ganz ohne Tücken. Am Ende soll ein rundes, gleichmäßig dickes, saftiges Patty dabei herauskommen. Dafür benötigst du eine glatte Unterlage, Fingerspitzengefühl und ein wenig Übung.
Als Erstes solltest du abschätzen, wie groß das Patty sein muss. Wähle den Durchmesser so, dass der Rohling etwas größer ist als das Bun. Beim Grillen wird sich das Fleisch nämlich leicht zusammenziehen und an Volumen verlieren. Es wäre schade, wenn das Patty hinterher zu klein ist.
Als Nächstes geht es darum, das Patty in eine runde Form zu bringen. Das gelingt am besten mit der hohlen Hand. Gehe dabei behutsam vor, um das Fleisch nicht zu sehr zu verdichten.
Wenn das Patty seine runde Form hat, wird es plattiert. Dabei stützt du den Rand mit einer Hand, während du mit der anderen von oben vorsichtig klopfst. Das Patty sollte hinterher gleichmäßig dick sein. Dafür gibt es nun zwei Möglichkeiten.
Hard Pack: Für dieses Patties drückst du das Hackfleisch fest zusammen. Dadurch wird es kompakter und fester im Biss.
Soft Pack: Für softe Patties behandelst du das Hackfleisch nur mit den Fingerspitzen. So wird es weich und luftig.
Tipp: Wenn du das Patty geformt hast, drückst du am besten noch mit dem Daumen eine leichte Mulde in die Mitte. So verhinderst du, dass es sich beim Grillen wölbt.
Auf diese Weise verfährst du mit allen Patties. Vor dem Grillen sollten sie eine gute Stunde im Kühlschrank ruhen. Wenn du mehrere Portionen stapeln möchtest, dann lege Frischhaltefolie oder Papier zwischen die Scheiben, sonst kleben sie aneinander.
Patties grillen: So werden sie saftig und röstig
Nun bist du bereit, deine Patties zu grillen. Dafür heizt du den Grill auf hohe direkte Hitze vor. Das ist wichtig, damit sich die gewünschten Röstaromen bilden. Zugleich bleibt das Fleisch innen saftig und rosa. In Amerika wird dafür häufig der Gasgrill genutzt, du kannst aber auch über Kohle oder elektrisch grillen.
Ist der Grill auf Temperatur, kommt das Patty auf den Rost. Wenn vorhanden, den Deckel nun schließen, damit die Wärme sich gut verteilt. Nach etwa einer Minute das Patty um 90 Grad drehen, nach einer weiteren Minute wenden und wiederholen. Wie lange das Fleisch tatsächlich über dem Feuer bleibt, hängt von der Dicke und dem gewünschten Gargrad ab. Am besten misst die diesen mit einem Grillthermometer.
Für medium gegarte Patty grillst du bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C bis 60 °C.
Soll das Patty durch sein, muss es eine Kerntemperatur von mindestens 65 °C erreichen.
Für Fans englisch gegarter Burger-Patties reichen 50 °C aus.
Patty de luxe vom Keramikbrenner
Wenn du einen Keramikbrenner hast, solltest du ihn auf jeden Fall für die Patties nutzen! Die hohen Temperaturen von etwa 800 °C zaubern eine einzigartige Kruste, wobei das Patty soft und saftig bleibt. Pro Seite genügen 45 Sekunden höchste Hitze. Danach ziehst du das Patty indirekt langsam gar.
Alternativ kannst du dein Patty sous vide garen. Dazu wird es 45 Minuten im Wasserbad gegart (Temperatur je nach gewünschtem Gargrad). Anschließend verleihst du dem Patty auf dem Keramikbrenner oder mit einem Flambiergerät die gewünschte Kruste.
Burger Patties auf der Grillplatte grillen
Wenn du einmal in einem amerikanischen Burger-Restaurant in die Küche blicken durftest, wirst du vermutlich keine Patties auf dem Grill gesehen haben. Stattdessen verwenden die Köche Gusseisen Grillplatten, Edelstahl Planchas oder einen speziellen Plancha Grill.
Das hat zwei Gründe: Zum einen lassen sich insbesondere Edelstahl Grillplatten problemlos reinigen. Das ist bei der Suche nach dem perfekten Burger-Geschmack allerdings zweitrangig.
Wichtiger ist das Smashing. Hierbei drücken die Burger-Bräter mit einem Wender kräftig auf das Patty. Dabei zischt und brodelt es gewaltig, denn der Fleischsaft wird aus dem Rinderhack gedrückt. Eigentlich blöd, oder?
Jein. Ein wenig Saftigkeit büßen die Burger beim Smashing ein. Dafür bekommen sie eine unglaublich knusprige Kruste mit intensiven Röstaromen. Lieber saftig oder röstig? Das ist eine Frage des Geschmacks. Wenn du Lust auf neue Geschmackserlebnisse hast, ist es auf jeden Fall eine Empfehlung, es einmal mit einer Grillplatte und einem Pfannenwender zu probieren.
Patties würzen: vor dem Grillen oder nach dem Grillen?
Beim klassischen Burger steht der Eigengeschmack des Rindfleischs im Vordergrund. Ohnehin kommen mit Grillsaucen, Käse und weiteren Beilagen viele Aromaten dazu. Daher werden Hackfleisch-Patties nicht von innen gewürzt, sondern nur mit Salz und Pfeffer oder Rubs von außen aromatisiert.
Wenn du dich für die klassische Variante mit Salz und Pfeffer entscheidest, wird erst nach dem Grillen gewürzt. Pfeffer würde verbrennen und Salz macht das Fleisch fester – zumindest, wenn es über längere Zeit einwirkt. Wenn du es frisch auf das Patty streust, würde es auf dem Rost schlicht herunterfallen. Am besten ist es daher, erst das gegrillte Patty zu salzen, fertig.
Wenn du Burger-Patties würzen möchtest, sieht die Sache anders aus. Dafür benötigst du einen trockenen Rub. Paprika, Knoblauchpulver, Rosmarin, Piment, Fenchelsaat, Chili: All das bietet sich an. Probiere am besten aus, was dir am besten schmeckt. In jedem Fall wird die Mischung fein zerstoßen, sodass die Gewürze am Patty haften. Achtung: Verwende nicht zu viel Rub, sonst überlagen die Aromen den Geschmack des Burgers.
Wenn du Patties mit Rub würzt, ist außerdem Vorsicht beim Grillen geboten. Über dem Keramikbrenner würden die Gewürze verbrennen und einfach bitter werden. Aus diesem Grund werden gewürzte Patties nur bei mittlerer Hitze gegart.
Burger richtig belegen: Wohin kommen die Hamburger Patties?
Jetzt weißt Du, wie Du Hamburger Patties richtig zubereitest. Aber was gehört sonst noch auf einen perfekten Burger? Und noch viel wichtiger: In welcher Reihenfolge werden die Zutaten geschichtet?
Die Reihenfolge der Zutaten ist keinesfalls egal, sondern hat Einfluss auf Aussehen, Konsistenz und sogar den Geschmack des Hamburgers. Deshalb hier ein paar Tipps, wie du deinen Burger richtig belegst:
Zusammengehalten wird der Burger durch die beiden Bun-Hälften – das ist schon mal klar. Die Buns sollten unbedingt aufgeknuspert werden. Das schmeckt nicht nur besser, sondern hat auch den Vorteil, dass diese nicht so schnell aufweichen.
Auf die untere Bun-Hälfte kommt zuerst eine Sauce nach Wahl. Die Sauce hat großen Einfluss auf den Geschmack des Hamburgers. Hier kannst du dich ausprobieren und verschiedene Saucen testen. Es muss ja nicht immer nur Ketschup und Majo sein. Verwende aber nicht zu viel Sauce, denn schließlich möchtest du auch die anderen Zutaten noch schmecken.
Anschließend folgen Salat, Zwiebeln, Tomaten- und Gurkenscheiben. Auch hier kannst Du natürlich variieren. Verwende zum Beispiel statt klassischen Eisbergsalat einfach mal Rucola. Oder sorge mit ein paar Chilis für eine feurige Note.
Achtung: Viele machen den Fehler und legen den Salat direkt unter oder auf das warme Hamburger Patty. So wird er aber schnell labberig.
Als nächste Schicht folgt eine Scheibe Käse. Die Sorte bleibt dabei ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Durch die Wärme des Patties schmilzt der Käse und hält die anderen Zutaten zusammen. So können besonders die Tomaten- und Gurkenscheiben nicht so leicht aus dem Burger rutschen.
Nun kommt der eigentliche Hauptdarsteller: Das Hamburger Patty. Auch hier erfüllt der Käse wieder eine wichtige Aufgabe: Er verhindert, dass der Fleischsaft auf den Bun gelangt und diesen zu schnell aufweicht. Dann auf der oberen Bun-Hälfte wieder etwas Sauce verteilen und diese aufsetzen. Fertig ist ein perfekt geschichteter Burger.
Wenn Du noch gebratenen Speck auf deinen Burger legen willst, sollte der zwischen dem Käse und dem Patty platziert werden, denn so hält der weiche Käse auch ihn an Ort und Stelle.
Hier noch mal die wichtigsten Tipps im Überblick:
- Buns vor dem Belegen aufknuspern.
- Nicht zu viel Sauce verwenden.
- Salat nicht direkt unter oder über dem Hamburger Patty platzieren.
- Käse hält die Zutaten zusammen.
Warum heißt der Hamburger eigentlich Hamburger?
Die Herkunft des Hamburgers ist nicht eindeutig geklärt, vielmehr gibt es viele verschiedene Theorien, wo und wie er das Licht der Welt erblickte.
Die Stadt Hamburg als Namensgeber ist dabei gar nicht so unwahrscheinlich, denn die Schiffe mit den Auswanderern gingen größtenteils von Hamburg aus nach Amerika auf die Reise. Auf der Überfahrt gab es als Verpflegung eine typische Hausmannskost: Das „Rundstück warm“ war ein mit einem Stück Schweinebraten gelegtes Brötchen mit etwas Sauce.
Aber auch in den USA gibt es verschiedene Städte, welche die Erfindung des Hamburgers für sich beanspruchen, darunter New Haven / New York und Seymour / Wisconsin.
Belegt ist, dass der Hamburger in seiner heutigen Form mit gegrillten Hamburger Patties schon auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis von einem Texaner namens Fletcher Davis verkauft wurde.
