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Regionale Unterschiede
| Region | Häufige Grillgerichte und Begleiter |
| Bosnien und Herzegowina | Ćevapi, Somun, rohe Zwiebeln, Kajmak |
| Serbien | Pljeskavica, Ćevapi, Kajmak, würzige Käsecremes |
| Kroatien | Ćevapi, Ražnjići, Ajvar, Grillplatten |
| Montenegro | Hackfleischgerichte, Lamm, Kajmak |
| Nordmazedonien | Kebapi, gegrillte Paprika, Salate und Brot |
Diese Tabelle zeigt typische Kombinationen, keine festen Landesgrenzen. Viele Gerichte werden in mehreren Ländern gegessen.
- 32 bis 40 Ćevapi aus 1,2 kg Hackfleisch
- 8 kleine Pljeskavica aus 1 kg Hackfleisch
- alternativ 8 Ražnjići statt Pljeskavica
- 1,5 kg Djuvec-Reis
- 500 g Ajvar
- 300 bis 400 g Kajmak oder eine passende Ersatzcreme
- 8 Lepinja oder große Fladenbrote
- 4 große Zwiebeln
- gegrillte Paprika und Tomaten
- Kraut-, Gurken- oder Shopska-Salat
Wer Ćevapi und Pljeskavica gemeinsam serviert, sollte beide kleiner formen. Sonst ist die Gesamtmenge zu groß.
Ćevapi: Grundrezept
25 min. Zubereitungszeit
Ćevapi
Zutaten für 32 Stück:
- 700 g Rinderhack
- 300 g Lammhack
- 18 g Salz
- 3 Knoblauchzehen
- 100 ml kaltes Wasser
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- optional 2 g Natron
Und so gelingt’s:
Knoblauchwasser vorbereiten
Knoblauch fein zerdrücken und mit dem kalten Wasser vermischen. Zehn Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb gießen. Das Wasser gibt Aroma, ohne dass große Knoblauchstücke auf dem Grill verbrennen.
Hackmasse kneten
Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Knoblauchwasser mehrere Minuten kräftig kneten, bis die Masse deutlich bindet.
Natron ist optional. Eine sehr kleine Menge kann die Struktur lockern. Zu viel erzeugt einen unangenehmen Geschmack.
Masse abgedeckt mindestens vier Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
Formen
Mit feuchten Händen acht bis zehn Zentimeter lange Röllchen formen. Durchmesser etwa zwei Zentimeter.
Alle Ćevapi sollten ähnlich groß sein.
Ćevapi grillen
Grill auf starke direkte Hitze vorbereiten.
Rost leicht einölen. Ćevapi auflegen und zunächst kurz liegen lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat.
Anschließend regelmäßig wenden.
Je nach Größe sind sie nach etwa acht bis zwölf Minuten fertig. Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein.
Pljeskavica
Zutaten für sechs große oder acht kleine Stücke
- 700 g Rinderhack
- 300 g Schweine- oder Lammhack
- 18 g Salz
- 1 kleine fein geriebene Zwiebel
- 1 TL Paprikapulver
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- 50 ml Mineralwasser, optional
Alles gründlich vermischen und mindestens zwei Stunden kühlen.
Große, dünne Hacksteaks formen. Die Mitte leicht flacher drücken, damit sich die Pljeskavica beim Grillen nicht stark wölbt.
Bei hoher direkter Hitze etwa vier bis sechs Minuten pro Seite grillen. Bei sehr dicken Stücken anschließend indirekt fertig garen.
Gefüllte Pljeskavica
Für eine gefüllte Variante zwei dünne Hackfleischscheiben formen.
Auf eine Scheibe etwas Käse oder Kajmak geben. Zweite Scheibe auflegen und die Ränder vollständig verschließen.
Nicht zu viel Füllung verwenden. Austretender Käse kann Fettbrand verursachen.
Ražnjići: Fleischspieße
Für acht Spieße:
- 1,2 kg Schweinenacken
- 3 Zwiebeln
- 3 Paprika
- 60 ml Öl
- 2 TL Paprikapulver
- 1 TL Knoblauchgranulat
- Salz und Pfeffer
Fleisch in gleich große Würfel schneiden und zwei bis zwölf Stunden marinieren.
Nicht zu eng aufspießen. Bei etwa 200 bis 220 °C direkt grillen und regelmäßig wenden.
Grillfürst empfiehlt für die meisten Fleischspieße mittlere bis hohe direkte Hitze und ungefähr 12 bis 20 Minuten, abhängig von Größe und Fleischart.
Ajvar
Ajvar liefert Süße, Säure und Röstaromen.
Für einen schnellen selbst gemachten Ajvar:
- 6 rote Spitzpaprika
- 1 Aubergine
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Öl
- 1 bis 2 EL Essig
- Salz
- Chili nach Geschmack
Paprika und Aubergine kräftig grillen, bis die Haut dunkel wird.
Abgedeckt kurz ausdampfen lassen, häuten und Fruchtfleisch gut abtropfen lassen.
Mit Knoblauch fein hacken oder pürieren. In einer Pfanne mit Öl einkochen und mit Essig und Salz abschmecken.
Ajvar soll dick sein und nicht wie eine dünne Paprikasauce vom Brot laufen.
Djuvec-Reis
Djuvec ist nicht in jeder Region dasselbe Gericht. Im deutschsprachigen Raum ist besonders die Reisvariante mit Tomate, Paprika, Erbsen und Ajvar bekannt.
Der vorhandene Grillfürst-Beitrag erklärt bereits, dass Djuvec nicht zwangsläufig Reis enthalten muss und viele Familien eigene Varianten kochen.
Für acht Personen als Beilage:
- 500 g Langkornreis
- 2 Zwiebeln
- 3 Paprika
- 3 EL Tomatenmark
- 200 g Ajvar
- 400 g passierte Tomaten
- etwa 900 ml Brühe
- 250 g Erbsen
- Paprikapulver
- Salz und Pfeffer
Zwiebeln und Paprika anbraten. Tomatenmark rösten. Reis, Ajvar, Tomaten und Brühe zugeben.
Sanft garen, bis der Reis weich ist. Erbsen erst gegen Ende einrühren.
Kajmak und einfacher Ersatz
Traditioneller Kajmak ist ein eigenes Milchprodukt und nicht einfach Frischkäse.
Für eine schnell verfügbare Grillcreme kannst du mischen:
- 200 g Doppelrahmfrischkäse
- 100 g Schmand
- 50 g weiche Butter
- ½ TL Salz
Diese Mischung ist kein originaler Kajmak, erfüllt auf einer Grillplatte aber eine ähnliche cremige Funktion.
Lepinja oder Somun erwärmen
Brot halbieren oder ganz lassen.
Innenseite leicht mit Wasser, Brühe oder austretendem Fleischsaft befeuchten.
Kurz über mittlerer direkter Hitze erwärmen.
Nicht trocken rösten. Das Brot soll weich und warm bleiben.
So wird die Grillplatte aufgebaut
- Warmes Fladenbrot auf den Teller legen.
- Ćevapi und Pljeskavica darauf oder daneben anrichten.
- Rohe fein geschnittene Zwiebeln ergänzen.
- Ajvar und Kajmak getrennt auf den Teller geben.
- Djuvec-Reis und gegrillte Paprika daneben servieren.
Fleisch nicht minutenlang auf einer kalten Platte warten lassen. Die Grillgerichte besser in mehreren heißen Runden servieren.
Vegetarische Balkan-Grillplatte
- gegrillte Paprika mit Feta
- Auberginenscheiben
- Pilzspieße
- Djuvec-Reis
- Ajvar
- Kajmak oder Käsecreme
- Lepinja
- Shopska-Salat
- gegrillter Halloumi
Ajvar und Djuvec liefern bereits viel Aroma. Die vegetarischen Hauptkomponenten müssen deshalb nicht stark mariniert werden.
Zeitplan
Am Vortag
- Ćevapi-Masse vorbereiten
- Pljeskavica-Masse vorbereiten
- Ajvar kochen
- Zwiebeln und Paprika einkaufen
- Brot vorbereiten oder bestellen
Zwei Stunden vorher
- Hackfleisch formen
- Spieße vorbereiten
- Djuvec ansetzen
- Salate schneiden
30 Minuten vorher
- Grill stark vorheizen
- Brot und Saucen bereitstellen
- Djuvec warmhalten
- erste Fleischrunde auflegen
Häufige Fehler
Ćevapi zerfallen
Hackmasse wurde nicht lange genug geknetet oder nicht ausreichend gekühlt.
Ćevapi kleben am Rost
Rost war nicht sauber oder nicht heiß genug. Fleisch zu früh gewendet.
Hackfleisch wird trocken
Zu mageres Fleisch oder zu lange Garzeit.
Djuvec wird matschig
Zu viel Flüssigkeit oder ungeeigneter Reis.
Ajvar wird wässrig
Paprika und Aubergine wurden nach dem Grillen nicht ausreichend abgetropft.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Ćevapi und Cevapcici?
Im deutschen Sprachgebrauch wird häufig Cevapcici gesagt. Ćevapi ist in mehreren Herkunftsregionen die gebräuchliche Form.
Gehört Ei in Ćevapi?
Viele traditionelle Varianten kommen ohne Ei und Semmelbrösel aus. Die Bindung entsteht durch Salz, Kneten und Kühlung.
Was passt zu Pljeskavica?
Ajvar, Kajmak, Zwiebeln, Lepinja, Djuvec-Reis und gegrillte Paprika.
Kann man Ćevapi vorbereiten?
Ja. Die Masse profitiert sogar von mehreren Stunden Kühlzeit.
