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Das Wichtigste auf einen Blick
- Grill: Parrilla oder höhenverstellbarer Rost
- Hitze: überwiegend Glut, möglichst keine offenen Flammen
- Würzung: grobes Salz, Chimichurri meist erst am Tisch
- Typische Cuts: Tira de Asado, Vacío, Entraña und Bife de Chorizo
- Erste Runde: Chorizo, Morcilla und Provoleta
- Hauptgang: größere Rindfleischstücke
- Beilagen: Salate, Brot und gegrilltes Gemüse
- Dauer: für ein vollständiges Menü zwei bis vier Stunden
Was ist ein Asado?
Asado bezeichnet sowohl die Grillmethode als auch die gemeinsame Mahlzeit.
Das Essen wird über längere Zeit in mehreren Runden serviert. Der Asador steht an der Parrilla, steuert die Glut und entscheidet, wann welches Stück fertig ist.
Ein Asado ist deshalb eher ein Ablauf als eine einzelne Rezeptur.
Die wichtigsten Asado-Cuts
| Argentinischer Begriff | Beschreibung | Mögliche deutsche Annäherung |
| Tira de Asado | quer geschnittene Rinderrippe | Flanken-Cut Short Ribs |
| Vacío | flaches Stück aus Bauch-/Flankenbereich | je nach Zerlegung Flank oder Flap |
| Entraña | dünnes, kräftiges Zwerchfellstück | Skirt Steak |
| Bife de Chorizo | kräftiges Rückensteak | Striploin/Rumpsteak |
| Matambre | dünnes Stück zwischen Haut und Rippen | nur über Spezialmetzger |
| Chorizo Criollo | frische grobe Grillwurst | argentinische Rohbratwurst |
| Morcilla | Blutwurst | grillfähige Blutwurst |
| Provoleta | gegrillter Provolone | fester Provolone |
Deutsche und argentinische Zerlegung sind nicht deckungsgleich. Bei Vacío und Matambre lohnt sich die Bestellung bei einem spezialisierten Metzger.
Ist Picanha ein Asado-Cut?
Picanha kann selbstverständlich auf einer Parrilla gegrillt werden. Kulinarisch wird der Cut aber besonders mit dem brasilianischen Churrasco verbunden.
Für einen klar argentinischen Asado-Guide sollten Tira de Asado, Vacío, Entraña und Bife de Chorizo im Mittelpunkt stehen.
Komplettes Asado für acht Personen
Fleisch und Käse
- 8 kleine Chorizos Criollos, etwa 800 g
- 2 Provoleta, zusammen etwa 500 g
- 1,4 kg Tira de Asado
- 1,2 kg Vacío
- 600 bis 800 g Entraña
Beilagen
- 2 Baguettes oder rustikale Brote
- 500 ml Chimichurri
- 500 ml Salsa Criolla
- 1 großer Tomaten-Zwiebel-Salat
- 1 grüner Salat
- Paprika, Zwiebeln und Kartoffeln für die Glut
Diese Mengen ergeben ein fleischbetontes, mehrgängiges Menü. Für eine kleinere Runde reichen Chorizo plus zwei Rindfleischcuts.
Feuer und Glut vorbereiten
1. Feuerstelle und Grillzone trennen
Wenn möglich, das Feuer neben der eigentlichen Grillfläche entzünden.
So kann ständig neue Glut erzeugt werden, ohne dass Flammen direkt unter das Fleisch schlagen.
2. Holz vollständig herunterbrennen
Holz oder Kohle muss zu einer gleichmäßigen Glut werden.
Schwarze, stark rauchende Stücke erst später unter den Rost schieben.
3. Zwei Hitzezonen schaffen
- mittlere Glut für große Stücke,
- starke Glut für Entraña und den Schluss.
4. Rosthöhe nutzen
Große Fleischstücke weiter von der Glut entfernt starten.
Für die Kruste am Ende den Rost absenken oder mehr Glut unterschieben.
Grobes Salz oder Salmuera?
Viele Asado-Gerichte brauchen keinen komplexen Rub.
Trocken salzen
Fleisch vor dem Grillen gleichmäßig mit grobem Salz würzen.
Salmuera
Für eine einfache Salzlake:
- 1 Liter warmes Wasser
- 60 g grobes Salz
- optional Lorbeer und Knoblauch
Salz vollständig auflösen und abkühlen lassen.
Salmuera während des Grillens sparsam auf größere Stücke pinseln.
Zuckerhaltige Marinaden sind auf der Parrilla ungeeignet. Sie verbrennen über der Glut schnell.
Chorizo Criollo grillen
Frische Chorizo bei mittlerer Hitze grillen.
Regelmäßig drehen, aber nicht einstechen. Austretendes Fett führt zu Saftverlust und Flammen.
Je nach Dicke etwa 20 bis 30 Minuten garen.
Als Choripán in aufgeschnittenem Brot mit Chimichurri oder Salsa Criolla servieren.
Provoleta
Festen Provolone in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
In einer Provoletera oder kleinen Gusspfanne grillen.
Mit Oregano, Chili und wenig Olivenöl würzen.
Bei mittlerer bis starker Hitze garen, bis der Käse innen weich und außen gebräunt ist.
Sofort mit Brot servieren.
Tira de Asado
Tira de Asado besteht aus quer zur Rippe geschnittenen Streifen.
Dünne Streifen
Bei mittlerer bis starker Glut ungefähr acht bis zwölf Minuten pro Seite grillen.
Dicke Streifen
Langsamer bei mittlerer Hitze garen. Je nach Dicke 45 bis 90 Minuten einplanen.
Knochenseite zunächst länger zur Glut ausrichten. Am Ende Fleischseite kräftig bräunen.
Vacío
Vacío ist häufig ungleichmäßig dick und besitzt auf einer Seite eine feste Membran beziehungsweise Fettschicht.
Bei mittlerer Hitze zunächst auf der Fett- beziehungsweise Membranseite grillen.
Je nach Größe 45 bis 90 Minuten garen. Mehrmals drehen, aber nicht ständig bewegen.
Nach dem Grillen mindestens zehn Minuten ruhen lassen und quer zur Faser schneiden.
Entraña
Entraña ist dünn, kräftig im Geschmack und schnell fertig.
Feste äußere Membranen nach Möglichkeit entfernen.
Über starker Glut ungefähr zwei bis vier Minuten pro Seite grillen.
Kurz ruhen lassen und sehr dünn quer zur Faser schneiden.
Entraña nicht eine Stunde lang neben den großen Cuts liegen lassen. Sie kommt erst kurz vor dem Servieren auf den Rost.
Chimichurri
Für etwa 400 ml:
- 1 großer Bund glatte Petersilie
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL Oregano
- 1 TL Chiliflocken
- 100 ml Rotweinessig
- 200 ml neutrales Öl oder mildes Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Petersilie und Knoblauch fein hacken.
Mit den übrigen Zutaten verrühren und mindestens zwei Stunden ziehen lassen.
Chimichurri wird meistens zum fertigen Fleisch gereicht. Große Mengen auf dem Grill würden Kräuter und Knoblauch verbrennen.
Salsa Criolla
- 2 Tomaten
- 1 rote Paprika
- 1 große Zwiebel
- 4 EL Rotweinessig
- 6 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Alles sehr klein würfeln und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die frische Säure passt besonders gut zu Chorizo und fettreicheren Cuts.
Gemüse in der Glut
Geeignet sind:
- Kartoffeln
- Süßkartoffeln
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Paprika
- Auberginen
Kartoffeln und Zwiebeln können in einer geeigneten Schale oder gut geschützt in die Glut gelegt werden.
Paprika und Auberginen direkt rösten, bis die Haut dunkel ist. Anschließend häuten und mit Öl, Essig und Salz servieren.
Reihenfolge eines Asados
1. Feuer entzünden
Mindestens 45 bis 60 Minuten vor der ersten Fleischrunde.
2. Große Cuts starten
Tira de Asado und Vacío bei mittlerer Glut auflegen.
3. Erste Vorspeise
Chorizo und Provoleta grillen und sofort servieren.
4. Beilagen ergänzen
Salate, Brot und gegrilltes Gemüse bereitstellen.
5. Große Cuts servieren
In Scheiben schneiden und portionsweise auf den Tisch bringen.
6. Entraña zum Schluss
Sehr heiß und kurz grillen.
Häufige Fehler
Fleisch liegt über Flammen
Fett verbrennt und erzeugt bitteren Rußgeschmack. Glut verteilen oder Fleisch kurz anheben.
Zu viel Glut auf einmal
Große Stücke werden außen dunkel, bevor sie innen gar sind.
Alle Cuts kommen gleichzeitig auf den Grill
Dünne Stücke sind fertig, lange bevor Tira oder Vacío servierbereit sind.
Fleisch wird ständig gewendet
Kruste kann sich nicht sauber bilden.
Fleisch wird sofort aufgeschnitten
Saft tritt aus. Große Stücke brauchen Ruhezeit.
Asado auf einem normalen Kugelgrill
Kohle auf einer Seite in einem Korb oder als Glutbett anordnen.
Große Stücke in der indirekten beziehungsweise schwächeren Zone garen.
Für Entraña und das Finish direkt über die starke Glut wechseln.
Der typische Ablauf funktioniert auch ohne klassische Parrilla. Die flexible Glutsteuerung ist allerdings schwieriger.
Häufige Fragen
Welche Kohle eignet sich für Asado?
Hochwertige Holzkohle oder sauberes Hartholz. Das Brennmaterial muss vollständig und geruchsarm glühen.
Wird argentinisches Fleisch mariniert?
Häufig nur gesalzen. Chimichurri kommt meist erst zum fertigen Fleisch.
Welcher Cut ist für Anfänger geeignet?
Entraña für ein schnelles Ergebnis, Tira de Asado für das typische Parrilla-Gefühl.
Was kommt beim Asado zuerst auf den Tisch?
Häufig Chorizo, Morcilla, Provoleta und andere kleinere Stücke. Danach folgen die großen Fleischcuts.
