Was ist Räuchern?
Das Räuchern von Lebensmitteln konserviert Lebensmittel und macht sie länger haltbar. Geräucherte Fische oder ein geräucherter Schinken sind Klassiker. Es können jedoch alle möglichen Fleisch- und Geflügelsorten und auch Käse durch Räuchern haltbar gemacht werden. Ein weiterer Effekt des Räucherns ist eine geschmackliche Aufwertung der Lebensmittel. Das mehr oder weniger intensive Räucheraroma gibt viel würzigen Geschmack und ist sehr appetitanregend.
Würziger Rauch
Beim Räuchern werden die Fleischstücke, Fische oder anderes Räuchergut über glimmende Holzspäne gehängt, die nicht hell brennen dürfen. Die Kunst des Räucherns besteht darin, die schwelenden Holzspäne ganz langsam mit einer starken Rauchentwicklung verglimmen zu lassen. Es handelt sich also um eine sogenannte unvollständige Verbrennung von Holzspänen, kleinen Holzscheiten oder Sägemehl. Zum Räuchern von Lebensmitteln werden spezielle Öfen benutzt, die dafür sorgen, dass das Räuchergut vollständig von dem Rauch durchzogen werden kann. Während des Räucherprozesses wird den Lebensmitteln nach und nach Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig tritt ein Garprozess bei den im Rauch hängenden Stücken auf. Kleine Ruß- und Harzpartikel lagern sich auf der Oberfläche des Räuchergutes an. Diese Auflagerungen, die sich durch das Räuchern bilden, wirken antibakteriell. Die Oberflächen der Lebensmittel werden von diesen Räucherstoffen „versiegelt“. Je nach dem, welche Holzart für das Räuchern verwendet wird und welche Art des Räucherns gewählt wird, wird die Haltbarkeit des Räuchergutes beeinflusst. Erfahrungsgemäß konserviert der Rauch von Buchenholz besonders gut.
Verschiedene Räucherprozesse
Beim Räuchern wird zwischen Heiß-, Warm- und Kalträuchern unterschieden. Beim Heißräuchern werden im Räucherofen Temperaturen von 50-85 °C erreicht. Heißgeräuchertes wie Schinken, Jagdwurst oder auch Heilbutt ist nur kurze Zeit haltbar. Heiß geräucherte Lebensmittel sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Heißräuchern heißt: Der Räucherofen wird auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Dadurch werden die Lebensmittel mit erhitzt und werden dabei von dem Rauch aus dem verglimmenden Räuchermehl durchzogen. Das Heißräuchern ist ein kurzer Räucherprozess. Warmräuchern erfolgt bei geringeren Temperaturen. Der Räucherofen wird, je nach Räuchergut, nur auf 25-50°C aufgeheizt. Frankfurter Würstchen erhalten so ihre goldgelbe Farbe und ihren knackigen Biss. Kalträuchern erfolgt über einige Stunden bis zu zwanzig Tagen. Die Temperaturen, die nur durch das Verglimmen des Räuchermehles erreicht werden, übersteigen 25 °C-30 °C nicht. Das Räuchern findet also im „kalten“ Rauch statt. Bei höheren Temperaturen würde das Eiweiß im Lebensmittel gerinnen. Durch den langen Aufenthalt im Rauch wird den Lebensmitteln entsprechend viel Feuchtigkeit entzogen. Bei zu hohen Räuchertemperaturen während der langen Räucherzeit würde die Qualität des Räuchergutes leiden. Die Räucherware wird durch das Kalträuchern lange haltbar. Begriffe wie Land- oder Bauernschinken weisen oft darauf hin, dass das Schinkenstück kalt geräuchert wurde.