Räuchern – ein Leitfaden mit vielen Informationen

Grillfuerst.de Leitfaden zum Räuchern

Inhalt

  1. Einleitung
  2. Das Räuchern früher – kleiner historischer Abriss
  3. Das Räuchern von Lebensmitteln in früheren Zeiten
  4. Der Vorgang des Räucherns – eine kleine Sachkunde
  5. Verschiedene Arten des Räucherns
  6. Smokerbox, Räucherschrank & Co – große Auswahl für alle Bedürfnisse
  7. Die Räuchertonne – ideal für das eher seltene Räuchern
  8. Andere Kleingeräte – fürs Räuchern zwischendurch
  9. Der Räucherofen – die clevere Alternative
  10. Der Räucherschrank – für den größeren Bedarf
  11. Grillen und Räuchern zusammen – eine pfiffige Variante
  12. Nützliches und wichtiges Zubehör – damit beim Räuchern nichts fehlt
  13. Holzscheite – die ursprünglichste Art zu räuchern
  14. Die einzelnen Holzarten – welcher Geschmack von welchem Baum?
  15. Räuchermehl und andere Produkte – eine Frage der Anwendung
  16. Tipps für den Einkauf des Räucherguts – bestens Gelingen fast garantiert
  17. Die richtige Vorbereitung des Räuchergutes – für einen vollendeten Genuss
  18. Kleine, aber wichtige Finessen – (hoffentlich) hilfreiche Tipps
  19. Raucharomen – Rauchgeschmack ohne viel Aufwand
  20. Fazit

1) Einleitung

Beim Gedanken an geräucherte Lebensmittel steigt den meisten Menschen unweigerlich der verführerische Duft von Rauchaal oder auch von geräuchertem Schinken in die Nase. Diese köstlichen Delikatessen sind jedoch lediglich ein kleiner Ausschnitt aus der riesigen Palette dessen, was alles als Räucherware köstlich schmeckt.

Verschiedene, leckere Räucherspeisen

Vielfach findet man geräucherten Käse, selbst Gemüse, Eier oder Obst lassen sich mit dem feinen Rauchgeschmack veredeln. Das gilt insbesondere auch für einzelne Tees. Sogar Whiskey und Bier werden verschiedentlich aus geräuchertem Malz hergestellt. Mittlerweile stehen luftgetrocknete Fleisch- und Wurstwaren aber ebenfalls hoch im Kurs, weil viele von uns nur ungerne auf den charakteristischen Rauchgeschmack verzichten mögen.

Heutzutage haben sich die Räucherverfahren wie auch die Zutaten stark verändert: Sie sind den modernen Bedürfnissen, den gewandelten technischen Standards sowie dem deutlich verfeinerten Geschmack unserer Zeit angepasst.

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2) Das Räuchern früher – kleiner historischer Abriss

Seit das Feuer bekannt ist, gibt es auch das Räuchern. Sämtliche Hochkulturen bedienten sich der aromatischen Düfte, die durch das Verbrennen und später durch das Räuchern entstanden. Zu Beginn schätzte man allerdings eher den angenehmen Geruch, der für ein deutlich besseres Klima in den Behausungen sorgte.

Räucherdüfte werden bereits seit hunderten von Jahren verschiedenst eingesetzt

Bekannt ist auch die zeremonielle Bedeutung von Rauch. Speziell die alten Ägypter benutzten die aufsteigenden Düfte, um die Götter zu besänftigen, zu ehren oder sie einfach für sich einzunehmen. Auch die Kelten und sogar schon die Menschen aus der Steinzeit besaßen Altäre, auf denen sie Kräuter verbrannten und den Rauch zum Himmel aufsteigen ließen. Noch heute kommen in den Messen der Katholiken Weihrauchgefäße zum Einsatz.

Die alten Griechen und die Chinesen ebenfalls erkannten dagegen schnell die heilende Wirkung von Räucherduft und versuchten, vielfältige Krankheiten damit zu besiegen. Kenntnisse dieser Art besaßen auch die Indianer. Man war davon überzeugt, dass ein gesunder Geist auch körperliche Beschwerden lindern könne. Der eingeatmete Räucherduft sollte dazu beitragen.

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3) Das Räuchern von Lebensmitteln in früheren Zeiten

Vermutlich entstand das Räuchern von Lebensmitteln eher zufällig. Früher hängte man vor den Höhlen Tierfelle auf, die als Schutz vor Kälte dienten. Sie wurden aber schnell brüchig und hart und das noch anhaftende Fleisch verdarb. Als sich die Menschen das Feuer zunutze machten – meistens innerhalb der Höhlen – erkannten sie, dass die Fleischreste köstlich schmeckten und zudem deutlich länger haltbar waren.

Die Konservierung durch Rauch begann sich mehr und mehr durchzusetzen. Eine weitere Möglichkeit bestand zwar im Einsalzen, aber das Salz hatte erst im Mittelalter seine Blütezeit und war zudem sehr teuer – insbesondere für die Bewohner küstenferner Regionen.

In den Behausungen unserer Vorfahren aus alten Zeiten gab es meist nur einen einzigen Raum, in dessen Mitte sich die Feuerstelle befand. Im Dach war eine Öffnung eingelassen, um den Rauch zumindest teilweise entweichen zu lassen.

Eine Feuerstelle im Haus sorgte vermutlich für zufälliges Räuchern

Der Rest verbreitete sich im Inneren und setzte sich auf allen dort befindlichen Gegenständen ab und zog zudem in die Lungen der Bewohner. Ganz in der Nähe des Feuers hängten die Menschen die Nahrungsmittel auf. Diese Maßnahme diente vorwiegend ihrem Schutz vor Tieren, hatte aber auch den Effekt, dass sich Fleisch und Fisch deutlich länger hielten, weil sie vom Rauch umzogen waren. Die Konservierung war dringend nötig, weil meist ein großes Tier erlegt worden war, das über einen längeren Zeitraum als Nahrung dienen musste. Das galt gleichermaßen für erfolgreiche Fischzüge. Die Nahrungsmittel blieben auf diese Weise auch in den kargen Wintermonaten genießbar.

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4) Der Vorgang des Räucherns – eine kleine Sachkunde

Beim Räuchern sind die im Vorfeld eingesalzenen Lebensmittel dem Rauch über Feuern ausgesetzt. Dadurch verlieren sie bis zu 40 Prozent an Flüssigkeit, ohne jedoch auszutrocknen. Um das Räuchergut möglichst saftig zu halten, verwendet man gerne eher fetthaltige Stücke, wofür der Aal das beste Beispiel ist.

Zum Räuchern eignen sich nahezu alle Lebensmittel

Allerdings eignen sich durchaus auch magerer Fisch, kalorienarmes Fleisch und sogar Obst und Gemüse zum Räuchern, sofern sie nicht zu lange allzu großer Hitze ausgesetzt sind. Während des Räucherns tritt durch die höheren Temperaturen auch ein Garprozess ein, der je nach Dauer und der gewählten Wärme unterschiedlich stark ausgebildet ist.

Heutzutage spielt dank der guten Kühlmethoden der Aspekt der Konservierung eine untergeordnete Rolle, anders als noch bei unseren Vorfahren. Wichtiger sind inzwischen der typische, sehr beliebte Geschmack und die schöne Farbe, die durch das Räuchern entstehen.

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5) Verschiedene Arten des Räucherns

Prinzipiell sind je nach der eingesetzten Temperatur Kalt-, Warm- und Heißräuchern zu unterscheiden. Die ursprüngliche Form stellt dabei das sogenannte Dielenräuchern dar. Es ist aus dem Verfahren der Menschen aus früheren Jahrhunderten entstanden und beansprucht zum einen sehr viel Zeit, zum anderen einen speziellen Raum, über den Privatpersonen wohl kaum verfügen.

Wie bei den ersten Anfängen des Räucherns werden dabei die Lebensmittel über einem meist schwelenden Feuer dem Rauch ausgesetzt. Der Raum hat offene Verbindungen nach draußen, was die Temperatur bedingt durch die Jahreszeiten fast automatisch reguliert. Solcherart geräucherte Speisen benötigen meist sehr lange, bis der gewünschte Effekt erzielt ist: Der Vorgang kann sich über mehrere Monate hinziehen.

Deutlich schneller ist der Räuchervorgang beim Kalträuchern abgeschlossen, er dauert lediglich einige Stunden oder maximal wenige Tage. Die Temperatur liegt bei 15 bis 20 Grad; dies bewirkt, dass die Lebensmittel besonders lange haltbar sind wie etwa Schinken, Cervelat- und Mettwurst. Es kommen ausschließlich Harthölzer zum Einsatz, weil sie nicht so schnell verbrennen. Sehr beliebt ist dabei das Holz der Buche; der original Schwarzwälder Schinken dagegen wird über Tannenholz geräuchert.

Wurst Räuchern

Das Kalträuchern findet in einer speziellen Räucherkammer statt. Aus einem gesonderten Ofen zieht der Rauch hinein und strömt dabei gleichmäßig um die Lebensmittel herum. Manch ein altes Bauernhaus besitzt eine solche Vorrichtung direkt unter dem Dach.

Deutlich höher sind die Temperaturen beim Heißräuchern. Sie liegen zwischen 50 und 80 Grad. Die Hitze entsteht durch eine gesonderte, also zusätzliche Wärmequelle in der Räucherkammer. Mittlerweile erreichen große Betriebe den Garprozess vielfach durch eine Gasfeuerung; das Räuchern findet durch von außen in die Kammer geblasenen Rauch statt. Dank der hohen Temperaturen ist der gesamte Prozess innerhalb weniger Stunden abgeschlossen. Allerdings sind die Produkte ohne weitere Maßnahmen auch nur ein paar Tage lang haltbar.

Liegt die Hitze 80 Grad und mehr, handelt es sich um das sogenannte Braten. Dabei ist der Flüssigkeitsverlust deutlich höher als bei anderen Räucherverfahren. Dafür ist aber auch der Rauchgeschmack weitaus intensiver. Das Heißräuchern eignet sich vorwiegend für fette Fischsorten wie etwa Aal, Sprotten oder Heilbutt sowie für Jagdwurst und Schinken.

Aal Räuchern

Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad. Das Verfahren selbst läuft ähnlich ab wie beim Heißräuchern, dauert aber etwas länger. Es findet seine Anwendung meist bei Brühwürsten.

Ein weiteres Verfahren zum Räuchern entsteht durch den Reiberauch. Die Betreiber solcher Anlagen erzielen eine Temperatur zwischen 300 und 400 Grad, und zwar durch ein Rad aus Metall, das an einem Holzscheit reibt. Der Rauch kommt vielfach aus einem extern aufgestellten Gerät. Dieses gesamte Verfahren bietet deutliche Vorteile:

Der Rauch, ob extern oder intern erzielt, ist selten heißer als 350 Grad im Gegensatz zu den übrigen Methoden, die bis zu 850 Grad erreichen. Das ist speziell für empfindliche Lebensmittel deutlich schonender. Zudem arbeiten solche Anlagen weitgehend emissionsfrei.

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6) Smokerbox, Räucherschrank & Co – große Auswahl für alle Bedürfnisse

Gewiss, die Möglichkeiten, geräucherte Lebensmittel zu kaufen, sind riesig. Und die Qualität dieser Produkte ist dank unserer strengen Gesetze ausgezeichnet. Aber selbst zu räuchern ist doch noch etwas anderes. Ob Sie diesem Vergnügen nur hin und wieder nachgehen wollen, und dann auch nur in geringem Umfang, oder ob Sie regelmäßig und vielleicht sogar größere Mengen an Fisch, Fleisch oder anderen Leckereien räuchern – für tatsächlich jeden gibt es das geeignete Zubehör. Das Hauptelement dieser Grundausrüstung stellt dabei das Gehäuse dar.

Kaltrauchgenerator

Der Vorteil bei allen Räuchergräten gegenüber den herkömmlichen Grills besteht darin, dass die Lebensmittel nicht direkt über der Glut liegen. Vielmehr wird die Hitze zum Garen innerhalb des Ofens erzielt, während der Rauch durch die verwendeten Räuchermittel entsteht. Mit der Kombination aus Grillen und Räuchern lassen sich also die Vorteile beider Zubereitungsarten vortrefflich miteinander kombinieren. Die Nachteile kommen dabei indessen nicht zum Tragen. So ist es auch nicht notwendig, das Rauchgut immer wieder zu wenden, weil der Garprozess so abläuft, dass es rundum gleichmäßig von Hitze umströmt wird.

Eine komplette Räucherkammer steht vermutlich den allerwenigsten Menschen zur Verfügung. Sie waren gemauert und mussten zwingend über ausreichend Frischluftzufuhr verfügen. Bei schlecht funktionierenden Räucherkammern kam es verschiedentlich vor, dass die Lebensmittel verbrannten oder sich Schadstoffe bildeten. Dies ist bei den modernen Anlagen und den Geräten für zuhause aber nicht zu befürchten.

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7) Die Räuchertonne – ideal für das eher seltene Räuchern

Die schlichteste Lösung für den Hausgebrauch ist eine Räuchertonne. Sie lässt sich durchaus auch selbst herstellen, aus einem großen Fass etwa, aber der Aufwand dafür steht nur selten in einem gesunden Verhältnis zu den vergleichsweise günstigen Preisen und der soliden Ausführung der fertig gekauften Tonnen. Als Beispiel sei die transportable von Thüros genannt. Sie zeichnet sich aus durch das geringe Gewicht und die Möglichkeit, sie vor dem Gebrauch mit einem einfachen Bedienelement zu vergrößern. Bestens geeignet ist diese Räuchertonne also für Angler etwa oder für diejenigen, deren Stauraum begrenzt ist.

Wer sich dennoch für den Eigenbau entscheidet, für den es im Internet zahlreiche Anleitungen gibt, sollte nicht auf ein spezielles Räucherthermometer verzichten, damit die Temperaturen im Inneren der Tonne stets auf dem gewünschten Niveau bleiben. Aus dem Häusern Thüros und Maverick stammen zwei Klassiker.

Ein universal Räucher-Thermometer von Thüros

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8) Andere Kleingeräte – fürs Räuchern zwischendurch

Die kleinen und mobilen Räuchergeräte sind ideal für Camper und Angler. Sie benötigen nur sehr wenig Platz, können daher aber auch nur geringe Mengen durch das Räuchern veredeln. Sie sind mit einem elektrisch betriebenen Rechaud oder einer Heizspirale erhältlich, allerdings ist das Erhitzen mit Gas und Kohle ebenfalls möglich.

Räuchern ist überall möglich

Zu bedenken ist dabei jedoch, dass sich diese kleinen Geräte wie alle außer den Räucherschränken lediglich für das Heißräuchern eignen – ideal also für frisch gefangene Fische. Die Temperatur lässt sich einstellen auf bis zu 200 Grad. Diese hohe Hitze vertragen Forellen und Makrelen bis zu 20 Minuten, während Karpfen fast eine Stunde benötigen, bis sie gar und duftend sind. Ebenso lange brauchen Heringe, aber dort sollte die Wärmezufuhr bei 80 bis 90 Grad liegen.

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9) Der Räucherofen – die clevere Alternative

Etwas größer und auch ein wenig komfortabler ist der Räucherofen, auch Smoker genannt. Er besitzt ein feuerfestes Gehäuse, eine Schale für die Späne oder das Räuchermehl sowie Roste und meist auch Haken, um Fleisch oder Fisch aufzulegen oder -zuhängen. Die erforderliche Temperatur wird durch Gas, Kohle, Holz oder mit Strom erzielt. Die äußere Form variiert von rund bis eckig.

Ein runder Raeucherofen von Barbecook

Und auch die Größen sind sehr unterschiedlich. Selbst handliche Tischräucheröfen für den geringen Bedarf sind im Handel erhältlich. Daneben gibt es Räucheröfen mit ganz beachtlichen Ausmaßen und einem vielfach leicht nostalgischem Look, wie die Geräte Smokey Fun es unter Beweis stellen.

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10) Der Räucherschrank – für den größeren Bedarf

Räucherschränke haben meist die Ausmaße eines Standkühlschranks und sind deshalb nur geeignet für Haushalte, in denen das Gerät einen festen Platz einnehmen kann. Wer nicht ausschließlich Fisch, sondern auch oder vorwiegend Fleisch und Wurst räuchern möchte, kommt an einem Räucherschrank nicht vorbei. Denn die kleineren Räuchergeräte sind lediglich für das Heißräuchern geeignet, für Fisch also ideal, nicht jedoch für Wurst und Fleisch. Diese Produkte müssen kalt geräuchert werden. Und in den modernen Räucherschränken lässt sich wahlweise kalt-, heiß- und warmräuchern.

Edelstahl Räucherschrank von Thüros

Mit den Räucherschränken von Thüros etwa, dem Marktführer in Sachen Räuchern, können Sie sogar dünsten und dämpfen – eine zusätzliche Variante, die niemand unterschätzen sollte.

Beim Kalträuchern im Räucherschrank ist zu beachten, dass die niedrigen Temperaturen zwar besonders schonend sind, dass die beanspruchte Zeit aber durchaus bis zu sechs Wochen dauern kann. Dafür ist das Räuchergut auch etwa ein halbes Jahr haltbar. Die kleinsten bieten Platz für 20 Forellen oder die entsprechende Menge an Wurst oder Fleisch.

Räucherschränke sind in verschiedenen Ausführungen lieferbar. Meist besteht das Äußere aus Edelstahl, was nicht nur pflegeleicht ist, sondern auch alle Möglichkeiten des Räucherns offenlässt.

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11) Grillen und Räuchern zusammen – eine pfiffige Variante

Mit einem speziellen Räucheraufsatz lässt sich der herkömmliche Gartengrill in einen Räucherofen verwandeln. Das Modell von Thüros besteht aus Edelstahl und verfügt über die bekannte Kaminzugtechnik, mit der sich die Grillkohle rasch erhitzt und die zudem beste Möglichkeiten für die genaue Regelung der Temperatur erlaubt.

mobiler Thüros Edelstahl Räucheraufsatz

Diese Variante hat sich erst in den letzten Jahren durchgesetzt. Dass die Menschen heutzutage sehr gerne grillen, ist hinlänglich bekannt. Dem Grillgut dabei ohne viel Aufwand und beinahe nebenbei das köstliche Aroma des Rauches hinzuzufügen, begeistert nahezu alle.

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12) Nützliches und wichtiges Zubehör – damit beim Räuchern nichts fehlt

Bei den meisten im Handel erhältlichen Räuchergeräten sind Rost und Fischhaken bereits im Lieferumfang inbegriffen. Sollte dies aber ausnahmsweise nicht der Fall sein, benötigen Sie zwingend diese Zusatzartikel.

Während für kleinere Fische handelsübliche S-Haken ausreichend sind, müssen Sie schwere Exemplare an speziellen Räucherhaken befestigen. Sie werden durch das Maul eingeführt und halten an der Rückengräte fest. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass der Fisch während des Räucherns nicht herunterfällt oder zerreißt.

Thüros spezial Räucherhaken

Für Schinken genügt dagegen eine Schnur, die Sie durch das Teil hindurchführen. Dasselbe gilt für Würste, die meist am Ende aufgehängt werden. Kleinere Fleischstücke dagegen gelingen am besten auf einem Rost, der so gut wie immer bei den Geräten vorhanden ist.

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13) Holzscheite – die ursprünglichste Art zu räuchern

Wer komplette Holzscheite beim Räuchern verwenden möchte, muss unbedingt darauf achten, dass sie naturbelassen sind. Alles andere würde dem Geschmack und nicht zuletzt auch der Gesundheit schaden.

Axtschlag Holzscheite zum Räuchern

Dazu gehört darüber hinaus, dass die Hölzer nicht mit der Kettensäge geschnitten sind. Bei deren Benutzung ist nämlich immer Schmieröl notwendig, das sich auf das Holz und damit letztlich auf das Räuchergut übertragen kann. Also: Verwenden Sie ausschließlich Hölzer, über deren Herkunft Sie Bescheid wissen! Und benutzen Sie niemals die Baumrinden! Das könnte zu unangenehmen Verrußungen führen.

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14) Die einzelnen Holzarten – welcher Geschmack von welchem Baum?

Buchenholz ist der Klassiker beim Räucherzubehör. Es verleiht dem Räuchergut eine zwar würzige, aber dennoch ausgewogene Note. Zu finden ist diese Variante vorwiegend bei Aal und anderen Fischsorten. Aber sie eignet sich auch für nahezu alle anderen Speisen, bei denen es auf Rasse und Klasse ankommt.

Eiche duftet fast noch intensiver: Sie verströmt ein intensives und fast schon herbes Aroma; zum Räuchern von herzhaftem Fleisch ist sie also ideal. Eschenholz dagegen eignet sich für eine eher zarte Nuance und verbreitet einen edlen Duft; sie findet daher vielfach Verwendung beim Räuchern von zartem Fleisch oder auch von Obst und Gemüse. Sehr viel kräftiger wirkt sich Erlenholz auf die Räucherprodukte aus. Es verleiht dem Fisch etwa zudem eine besonders schöne goldene Färbung.

Räucherchips aus Whiskey Reifefässern

Wer es lieber ein wenig fruchtig mag, sollte auf Birnen- oder Apfelholz zurückgreifen. Letzteres riecht fruchtig und mild, während der Birnenduft eher mild und vollmundig erscheint. Gerade diese Komponente ist es aber, die diese Holzarten nicht nur zum Räuchern von Obst geeignet erscheinen lässt. Vielmehr kann gerade der Kontrast zu kräftigen oder herben Fleisch- und Fischsorten sehr köstlich und geschmackvoll sein. Wer kennt schließlich nicht die aparten Kontraste, derer sich die Chefköche vielfach bedienen.

Räucherholz Raucharoma Empfohlen zum Räuchern von:
Ahorn / Maple mildes, leicht süßliches Aroma Schwein, Geflügel
Apfel / Apple leicht süßliches, fruchtiges Aroma Schwein, Geflügel, Fisch (besonders für Lachs)
Buche / Beech typisches Raucharoma, bekannt von geräuchertem Fisch universell einsetzbar für alle Fleisch- und Fischsorten
Birke / Birch mildes, leicht süßliches Aroma Geflügel, Schwein
Eiche / Oak kräftiges Aroma Rind, Lamm, Schinken, Wurst
Erle / Alder mildes Aroma Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte
Hickory (Walnussart) sehr kräftiges Aroma Rind, Schwein, Lamm
Kirsche / Cherry leicht süßliches, fruchtiges Aroma universell für alle Fleischsorten
Mesquite (Hülsenfrüchtler) kräftiges, starkes Aroma Rind, Schwein, Geflügel, Wild
Pecannuss (Walnussart) kräfiges Aroma (leicht milder als Hickory) Rind, Schwein, Lamm
Pflaume / Plum kräftiges, leicht süßliches Aroma universell für alle Fleischsorten
Rotzeder / Red Cedar süßes, würziges Aroma Fisch, insbesondere Lachs
Walnuss / Walnut Extrem kräftiges Aroma (sollte mit Fruchthölzern gemischt werden) rotes Fleisch
Barolo Rotwein Fässer intensives Rotwein Aroma rotes Fleisch
Jack Daniels Whisky Fässer kräftiges Bourbon Aroma universell für alle Fleischsorten
Whisky Eiche / Whisky Oak kräftiges Bourbon + Eichenholz Aroma universell für alle Fleischsorten

Ein Tipp: Mischen Sie ruhig mal verschiedene Hölzer miteinander! Vielleicht sagt Ihnen das so entstandene Aroma nicht unbedingt zu, aber nur durch Testen lassen sich die speziellen Vorlieben jedes Einzelnen herausfinden. Und letztlich handelt es sich bei Räucherhölzern stets um ein Naturprodukt, das sich mit anderen seiner Art vortrefflich kombinieren lässt.

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15) Räuchermehl und andere Produkte – eine Frage der Anwendung

Räuchermehl eignet sich prinzipiell für den privaten Bereich, zumal die dort verwendeten Geräte bereits einen speziellen Behälter dafür haben. Es ist im Handel in unterschiedlichen Mengen abgepackt zu kaufen. Bei allen fertigen Produkten können Sie sicher sein, dass sie allen gesundheitlichen Richtlinien entsprechen, die gerade hierzulande sehr streng sind und häufigen Kontrollen unterliegen. Ein Zuwiderhandeln kann sich kein Hersteller leisten.

Dancook Räuchermehl aus Buche

Durch die Benutzung von Räuchermehl wird das Räuchern zuhause sehr einfach. Es besteht aus stark zerkleinerten und gemahlenen Hölzern, vorwiegend nehmen die Produzenten dazu die harten Laubbaumsorten wie Buche, Eiche, Erle und Birke. Nadelholz verwenden hauptsächlich die Hersteller des Schwarzwälder Schinkens, weil das Produkt dadurch sein ganz besonderes Aroma erhält. Und schließlich ist es gerade der Schwarzwald, der berühmt ist für seine Nadelwälder.

Räuchermehl oder auch feine Späne sind bestens geeignet, wenn sie zum Warmräuchern dienen sollen. In einem Kugelgrill, im Wok und selbstverständlich in jedem Räuchergerät entfalten sie schnell ihre ganze, wohlduftende Wirkung.

Eine relativ neue Alternative zu Spänen, Mehl und ganzen Holzscheiten stellen Chips, Pellets und Chunks dar. Bei den Chips handelt es sich um kleine Holzschnipsel, die beinahe als eine Art Abfallprodukt der Scheite anzusehen sind. Chunks dagegen haben einen Durchmesser von etwa zwei bis vier Zentimetern. Und Pellets, die auch aus modernen Heizungsanlagen bekannt sind, bestehen aus Holzmehl, das zu kleinen Stäben gepresst ist.

Wichtig bei der Anwendung dieser Materialien ist, sie im Vorfeld etwa 30 Minuten lang in Wasser einzuweichen. Chunks und Pellets legt man anschließend direkt in die Glut, die Chips dagegen sollten in Alufolie verpackt sein, die mehrfach angestochen wird. Mit allen drei Varianten lassen sich ausgezeichnete Räucherergebnisse erzielen, und das bei eher geringem Aufwand.

Räucherholz sollte man Einweichen

Räuchermehl & Co. dienen lediglich der Rauchentfaltung. Die notwendige Wärme muss immer noch mit anderen Mitteln zustande kommen, am besten mit kleinen Spänen. In der zweiten Phase des Räucherns kommen diese Hilfsmittel also erst zum Einsatz, hier für die Regulierung der Temperatur. In der dritten Phase dienen sie der Raucherzeugung und entfalten somit ihre eigentliche Wirkung.

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16) Tipps für den Einkauf des Räucherguts – bestens Gelingen fast garantiert

Wie bei allen anderen Zubereitungen von Speisen und Getränken ist es auch beim Räuchern von großer Bedeutung, nur absolut frische Produkte zu verwenden. Das lässt sich an verschiedenen Kriterien erkennen.

Fische müssen rote Kiemen und klare Augen haben. Die Schleimhaut soll durchsichtig sein und das Produkt muss nach Meer oder See riechen – keinesfalls nach Fisch.

Fischer Fisch sorgt für gute Ergebnisse

Fleisch darf niemals einen schmierigen Belag aufweisen und das Fett muss unbedingt weiß sein. Sollte es eine gelbliche Farbe aufweisen, war das Tier beim Schlachten bereits alt, was sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Dann nämlich bleibt es trotz größter Bemühungen nicht saftig und zart. Kalbfleisch ist hellrosa, Rind und Lamm intensiv rosa bis rot. Schwein sollte dagegen leicht rosa aussehen und die dunkelrote Farbe von Wild ist ohnehin unverkennbar.

Obst und Gemüse dürfen am Anschnitt nicht bräunlich aussehen und auch keine braunen Stellen aufweisen. Knackig frische Sorten zeichnen sich darüber hinaus dadurch aus, das beim Gemüse die Blätter niemals schlaff sind.

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17) Die richtige Vorbereitung des Räuchergutes – für einen vollendeten Genuss

Ob Fisch oder Fleisch – das Räuchergut muss im Vorfeld gesalzen werden. Dadurch erlangt es die genau richtige Konsistenz, die für das spätere Räuchern unabdingbar ist. Diese Prozedur ist leider recht zeitaufwendig, aber durchaus lohnend.

Wer eine gute und geeignete Lake herstellen möchte, wird vermutlich gerne ein wenig ausprobieren. Hier dennoch ein Tipp, der sich insgesamt bewährt hat: Auf 10 Liter Wasser kommen 500 Gramm Salz, drei mittelgroße Zwiebeln, fünf Knoblauchzehen (je nach Geschmack und Art des Räuchergutes), 20 Gramm Wacholderbeeren, ebenso viele Pfefferkörner und zehn Lorbeerblätter. In diese Lake legt man bis zu 20 mittelgroße Fische (oder die entsprechende Menge Fleisch) ein und lässt alles etwa 12 Stunden lang gut durchziehen. Das Salz sollte nicht mit Jod angereichert sein. Wichtig bei jeder Lake: Die Flüssigkeit muss ausreichend hoch im Gefäß stehen, damit das gesamte Räuchergut vollständig bedeckt ist.

Wer sich diese lange Wartezeit nicht nehmen kann oder will, verwendet deutlich mehr Salz, und zwar so viel, wie sich eben im Wasser löst. Wenn Sie das noch lange ausprobieren möchten, greifen sie zu folgendem Trick: Sie legen eine rohe Kartoffel mit in das Gefäß. Wenn sie an der Oberfläche schwimmt, zeigt sie an, dass die Lösung gesättigt ist, sie also kein weiteres Salz mehr aufnehmen kann. Bei dieser kräftigen Lake genügt eine Einlegezeit von bis zu zwei Stunden.

Schinken und anderes Fleisch Räuchern

Dennoch: Vielleicht ist Ihnen dieses trotz allem etwas langwierige Verfahren immer noch zu umständlich. Dann können sie auch die Trockensalzung anwenden. Viele Wurst- und Schinkenmanufakturen tun dies auch. Dazu wird das Räuchergut mit grobem Meersalz (wegen des besseren Geschmacks) eingerieben und die Bauchhöhe von Fisch mit Zwiebeln und Wacholderbeeren gefüllt. Bei Fleisch verwendet man eine Mixtur aus allen, mit der es üppig bestrichen wird. Immerhin sollten die Produkte auch dann noch bis zu drei Stunden ruhen, damit die Gewürze gut einziehen können und sich der Geschmack voll entfaltet.

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18) Kleine, aber wichtige Finessen – (hoffentlich) hilfreiche Tipps

Wie auch immer Sie das Räuchergut vorbereiten – ein paar zusätzliche Informationen können nicht schaden.

Wer sich bei Freunden des Räucherns umhört, wird im Laufe der Zeit vieles erfahren, was er selbst dann auch mal ausprobieren möchte. Das kann aber auch zu Misserfolgen führten, weil die Geschmäcker einfach so verschieden sind. Trotzdem gilt: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Unsere nachfolgenden Tipps haben sich indessen weitgehend bewährt, das bedeutet: Der allergrößte Teil der Räucherfans findet sie großartig.

So sind etwa viele Freunde des Räucherns davon begeistert, Rosmarinzweige auf die Lebensmittel zu legen und sie dann zusammen damit in den Ofen zu legen. Auch eine Knoblauchzehe kann ein wunderbares Aroma entfalten, das sich vor allem bei Schweine- und Rindfleisch besonders angenehm entfaltet.

Aber wer sagt denn, dass sich lediglich Fleisch und Fisch fürs Räuchern eignen? Probieren Sie doch einfach mal diverse Gemüsesorten oder sogar süße Nachspeisen! Die Zubereitung ist denkbar einfach.

Man kann unter anderem auch Käse Räuchern

In den meisten Fällen genügt es, Gemüse etwa wie gewohnt vorzubereiten und es anschließend im Räucherofen zu garen. Dabei erhält es automatisch den beliebten Rauchgeschmack. Für diese Art eignen sich nahezu alle Sorten, kräftige ebenso wie zarte.

Sie kennen Spargel bislang nur mit Sauce hollandaise, die den feinen Charakter der Stangen unterstreicht? Dann sollten Sie das Gemüse auf den Rost des Räucherofens legen und ihm damit das feine Aroma verleihen. Ideal sind als Räuchermittel Obsthölzer, weil sie einen fruchtigen Duft entfalten.

Prinzipiell eignen sich jedoch vorwiegend solche Gemüsesorten zum Räuchern, die ohnehin eine kräftigen Geschmack haben wie etwa Paprika oder Rosenkohl. Aber auch die schlichte Kartoffel, die bekanntlich in vielen Varianten am Markt erhältlich ist, gewinnt durch das Räuchern ganz neue Geschmacksaspekte. Wie wäre es daher vielleicht mit einem Mix aus vielen verschiedenen Sorten? Später als Salat zubereitet oder auch als Auflauf?

Auch ein eher simples Dessert kann beim zusätzlichen Räuchern viel an Geschmack gewinnen. Probieren sie es einfach aus! Wer einen schlichten Vanillepudding dem Rauch von Apfelholz aussetzt, wird begeistert sein. Das gilt gleichermaßen für eine Karamellcreme, die gerne über Holz mit einem kräftigen Aroma geräuchert werden darf.

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19) Raucharomen – Rauchgeschmack ohne viel Aufwand

Und wenn es ganz schnell gehen, der wunderbare Rauchgeschmack aber dennoch zum Tragen kommen soll, verwendet man Raucharomen. Sie eignen sich auch für diejenigen, die sich noch nicht sicher sind, ob ihnen Geräuchertes überhaupt zusagt. Allerdings stellen die meisten schnell fest, dass sich eine eigene Räucheranlage unbedingt lohnt.

Raucharoma entsteht aus kondensiertem und gereinigtem Rauch. Er ist vergleichbar mit dem, der auch bei den sonst üblichen Räucherverfahren zum Einsatz kommt. Sofern ihn die Hersteller von Lebensmitteln verwenden, muss er in der Zutatenliste unter der Bezeichnung Rauch erscheinen. Sie sind dabei an strenge Richtlinien gebunden, und zwar in Bezug auf den Wassergehalt des Holzes, die Temperatur sowie die Luftzufuhr.

Für den Privatgebrauch sind solche Raucharomen ebenfalls erhältlich, und zwar in fester Form, meist als Pulver, und flüssig. Diese letzte Variante heißt auch Liquid Smoke oder Flüssigrauch. Er verleiht allen Speisen den herrlichen Geschmack von frisch Geräuchertem. Besonders beliebt sind Raucharomen, wenn sie auf Steaks oder andere Produkte für den Grill gestreut werden.

Eine andere Variante mit ähnlicher Wirkung stellt die Verwendung von Rauchsalz dar. Dieses Hickorysalz oder auch Smoked Salt passt am besten zu Gerichten, denen ein schinkenartiger Geschmack guttut.

Rauchsalz entsteht durch die Räucherung von meist grobem Meersalz, das für mehrere Tage diesem Prozess unterzogen wird. Das Rauchkondensat schlägt sich auf das Salz nieder, was ihm den unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Bei uns hat das Rauchsalz noch nicht die Popularität erlangt wie in den USA, wo es ein fester Bestandteil der Küche ist. Wer jedoch die langwierige Prozedur des Räucherns scheut, aber nicht auf den Rauchgeschmack verzichten mag, hat die Wahl zwischen Fleur de Sel Chardonnay, Wikingersalz, Hickorysalz und Salish Salz. Die einzelnen Sorten unterschieden sich geschmacklich voneinander, was in der Art des verwendeten Holzes begründet ist.

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20) Fazit

Fertig geräucherte Lebensmittel aus dem Handel sind eine köstliche Delikatesse. Noch besser schmecken Fisch, Fleisch & Co. jedoch, wenn man sie selbst geräuchert hat. Gewiss, der Aufwand ist nicht gerade gering, lohnt sich aber unbedingt. Und wenn es für den Anfang nicht eine komplette Räucheranlage sein soll, tut es zunächst auch ein umgebauter Wok, der mit einigem Zubehör zum Räucheröfchen wird.

Aber das stilechte und fachgerechte Zubehör ist recht preiswert. Wenn Sie erst auf den Geschmack gekommen ist, werden Sie viel Freude an den robusten und dabei formschönen Geräten haben. Dies umso mehr, als sich auch die eigenen Freunde gerne an die Köstlichkeiten in Ihrem Haus erinnern.

perfekte Räucher-Ergebnisse sind ein Genuss

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Welche Unterschiede gibt es bei Räuchermehl ?

Für den Angler ist das optimale Aroma beim Räuchern der Forelle sehr wichtig. Er benötigt das perfekte Holz, da der feine Geschmack des Räucherguts sonst verloren ist. Wer am Wasser oder Zuhause selbst räuchert, sollte sich aus diesen Gründen über das benötigte Räuchermehl für den individuellen Räucherofen einige Gedanken machen, da sich der Geschmack von Fisch oder Fleisch je nach Holzart sehr verändern kann. Aufgrund dieser Eigenschaft kann das Räuchergut den letzten Schliff erhalten, da gut ausgewähltes Holz den Geschmack wesentlich verbessern kann.

Vermieden sollten auf jeden Fall nasse sowie feuchtgelagerte und schimmelige Hölzer. Dazu zählt zum Beispiel angeschwemmtes Treibholz sowie im Regen aufgelesene Holzstücke. Hiermit ergeben sich keinerlei akzeptable Resultate während des Räucherns. Durch nasses Holz kann der Fisch- beziehungsweise der Schinkengeschmack komplett ruiniert werden. Das frisch geräucherte Gut schmeckt durch diesen Räuchervorgang beispielsweise bitter. Optimales Räucherholz muss stets an einem Ort gelagert werden, an den keinerlei Feuchtigkeit dringen kann und schimmelige Holzstücke müssen vorher aussortiert werden.

Das jeweilige Holz, welches beispielsweise in Form von Spänen, Sägemehl oder Locken verwendet wird, darf keine Verunreinigungen, Farbreste oder aufgetragene Farben oder Ähnliches beinhalten. Holzabfälle von farbigen Möbeln sowie Bauholz eignen sich somit gar nicht zum Räuchern. Des Weiteren eignen sich weder Parkett noch mit Polierwachs getränkte Bohlen oder harziges Nadelbaumholz für eine perfekte Räucherung. Das Harz der Nadelbäume schwärzt auf unschöne Weise das jeweilige Räuchergut. Eine Ausnahme stellen lokale Räucherverfahren wie beispielsweise Katenräucherungen oder die Nutzung von Torf dar. Aus gesundheitlichen Beweggründen sollte eine Verwendung der Nadelhölzer nicht als Standard gelten.

Im Besonderen eignen sich getrocknete Laubhölzer. Buchen- und Eichenholz sind heutzutage bereits Standard. Sie besitzen einen sehr angenehmen Geruch, sind frei von Parasiten sowie Verunreinigungen und verfügen über eine helle Farbe. Scheite sowie in handliche Stücke gesägte und dünnere Äste ergeben die optimale Basis für Räuchermehl. Fertig abgepackte Beutel Räuchermehl, Räucherbriketts/-späne sind bei Jagd- und Angelshops zu erwerben. Die Größen bewegen sich zwischen Beutel mit einem Kilogramm Räuchermehl bis hin zu mehreren Kilogramm schwere Säcke Holzspäne. Eine Neuerung der letzten Zeit sind aus Räuchermehl und Gewürzen gefertigte Räucherbriketts. Die gröbere Variante besteht aus Sägespänen mit Gewürzen.

Um beispielsweise Fisch und Schinken aromatischer zu machen, eignen sich für eine Beimischung zum Räuchermehl im Speziellen getrocknete Wacholder- und Lorbeeren. Hiermit lassen sich Forellen und Barsche, Zander sowie Aal und Wildarten wie Wildschwein, Reh und Hirsch auf bewährte Weise räuchern.

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„Räuchergold“ Räuchermehl  ist ein Qualitätsprodukt der Spitzenklasse zum Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Nicht umsonst gilt „Räuchergold“ als anerkannter Qualitätsstandard für Räuchermehl, denn es wird in einem zertifizierten Prozess aus besten Naturmaterialien gewonnen, besitzt hervorragende Brennqualitäten und liefert beste Räuchergold RäuchermehrRäucherergebnisse. „Räuchergold“ Räuchermehl wird aus Buchenholz gewonnen, das eine hervorragende Rauchqualität besitzt, die dem Grillgut eine delikates, zartes Räucheraroma und eine schöne äußere Färbung verleiht.

Zum Kalt, Warm- und Heißräuchern geeignet
„Räuchergold“ Räuchermehl eignet sich für alle Arten des Räucherns. Für das Kalträuchern von Fleisch oder Fisch ist es auch deshalb besonders geeignet, weil bei der Verbrennung der Räucherspäne nur vergleichsweise geringe Temperaturen entstehen, so dass „Räuchergold“ Räuchermehl  auch beim mehrstündigen oder sogar mehrtägigen Räuchern im Räucherofen oder Räucherschrank eingesetzt werden kann. Ebenso gut eignet sich „Räuchergold“ Räuchermehl  aber auch für das Warm- und Heißräuchern, bei dem es weniger um die Haltbarmachung geht und mehr darum, dem Räuchergut ein angenehmes Aroma zu verleihen. Hierzu muss das Räuchermehl einer anderen Hitzequelle zugegeben werden, da die feinen Späne alleine nicht die für das Warm- oder Heißräuchern benötigte Temperatur erzeugen würden.

Beste Brenneigenschaften und sparsam im Verbrauch
„Räuchergold“ Räuchermehl  verbrennt sehr effizient und ist dadurch nicht nur sparsam im Verbrauch, sondern benötigt auch nur eine kurze Räucherzeit, wodurch der Gewichtsverlust des Räucherguts gering bleibt. Dank seiner geringen Restfeuchte von nur 13 Prozent besitzt Räuchergold ein exzellentes Glimmverhalten und garantiert daher ein zuverlässig funktionssicheres Räuchern.

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Was ist Räuchern

Barbecook RäucherofenWas ist Räuchern?

Das Räuchern von Lebensmitteln konserviert Lebensmittel und macht sie länger haltbar. Geräucherte Fische oder ein geräucherter Schinken sind Klassiker. Es können jedoch alle möglichen Fleisch- und Geflügelsorten und auch Käse durch Räuchern haltbar gemacht werden. Ein weiterer Effekt des Räucherns ist eine geschmackliche Aufwertung der Lebensmittel. Das mehr oder weniger intensive Räucheraroma gibt viel würzigen Geschmack und ist sehr appetitanregend.

Würziger Rauch
Beim Räuchern werden die Fleischstücke, Fische oder anderes Räuchergut über glimmende Holzspäne gehängt, die nicht hell brennen dürfen. Die Kunst des Räucherns besteht darin, die schwelenden Holzspäne ganz langsam mit einer starken Rauchentwicklung verglimmen zu lassen. Es handelt sich also um eine sogenannte unvollständige Verbrennung von Holzspänen, kleinen Holzscheiten oder Sägemehl. Zum Räuchern von Lebensmitteln werden spezielle Öfen benutzt, die dafür sorgen, dass das Räuchergut vollständig von dem Rauch durchzogen werden kann. Während des Räucherprozesses wird den Lebensmitteln nach und nach Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig tritt ein Garprozess bei den im Rauch hängenden Stücken auf. Kleine Ruß- und Harzpartikel lagern sich auf der Oberfläche des Räuchergutes an. Diese Auflagerungen, die sich durch das Räuchern bilden, wirken antibakteriell. Die Oberflächen der Lebensmittel werden von diesen Räucherstoffen „versiegelt“. Je nach dem, welche Holzart für das Räuchern verwendet wird und welche Art des Räucherns gewählt wird, wird die Haltbarkeit des Räuchergutes beeinflusst. Erfahrungsgemäß konserviert der Rauch von Buchenholz besonders gut.

Verschiedene Räucherprozesse
Beim Räuchern wird zwischen Heiß-, Warm- und Kalträuchern unterschieden. Beim Heißräuchern werden im Räucherofen Temperaturen von 50-85 °C erreicht. Heißgeräuchertes wie Schinken, Jagdwurst oder auch Heilbutt ist nur kurze Zeit haltbar. Heiß geräucherte Lebensmittel sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Heißräuchern heißt: Der Räucherofen wird auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Dadurch werden die Lebensmittel mit erhitzt und werden dabei von dem Rauch aus dem verglimmenden Räuchermehl durchzogen. Das Heißräuchern ist ein kurzer Räucherprozess. Warmräuchern erfolgt bei geringeren Temperaturen. Der Räucherofen wird, je nach Räuchergut, nur auf 25-50°C aufgeheizt. Frankfurter Würstchen erhalten so ihre goldgelbe Farbe und ihren knackigen Biss. Kalträuchern erfolgt über einige Stunden bis zu zwanzig Tagen. Die Temperaturen, die nur durch das Verglimmen des Räuchermehles erreicht werden, übersteigen 25 °C-30 °C nicht. Das Räuchern findet also im „kalten“ Rauch statt. Bei höheren Temperaturen würde das Eiweiß im Lebensmittel gerinnen. Durch den langen Aufenthalt im Rauch wird den Lebensmitteln entsprechend viel Feuchtigkeit entzogen. Bei zu hohen Räuchertemperaturen während der langen Räucherzeit würde die Qualität des Räuchergutes leiden. Die Räucherware wird durch das Kalträuchern lange haltbar. Begriffe wie Land- oder Bauernschinken weisen oft darauf hin, dass das Schinkenstück kalt geräuchert wurde.

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