Ratschläge für das Smoken

Das Anheizen
Besonders wichtig für das schmackhafte Zubereiten von Gargut auf dem Smoker Grill ist das Beheizen der Vorrichtung. Etwa 1 bis 2 Stunden, bevor das Smoken beginnen soll, ist das Beheizen notwendig. Durch das Aufschichten einer kleinen Pyramide aus entsprechendem Brennmaterial und das Verwenden eines praktischen Anzünders können schnell Flammen erzeugt werden. Diese werden so lange gehalten, bis sich eine Glut gebildet hat. Wenn Glut vorliegt, wird durch das Öffnen und Schließen der Lüftungselemente an den Kaminöffnungen die Rauchbildung gesteuert.

Die Brennstoffe
Der eigenwillige Geschmack und das tolle Aroma bei den Garzutaten wird durch die Rauchbildung und die Art des Rauches erzeugt. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Rauchentwicklung so zu gestalten, dass sich beim Smoken genügend rauchspezifische Geschmackspartikel bilden können und das Gargut optimal zubereitet werden kann. Dies macht es erforderlich, bereits bei der Auswahl der Heizmaterialien auf die gewünschten Geschmacksrichtungen zu achten und das Holz passend auszuwählen. Sehr harzreiche Hölzer, die viel ätherisches Öl enthalten, geben beim Verbrennen einen intensiven und äußerst scharfen, würzigen Rauch ab. Eher ohne Geschmack ist das Walnussholz. Dies gilt ebenfalls für Holzkohle. Bei Holzkohle sollte bedacht werden, dass die Nahrungsmittel, die im Smoker Grill zubereitet werden sollen, gut gewürzt werden müssen, damit sie nicht zu fade sind.

Die Regulierung der Hitzeentwicklung
Das Grillergebnis beim Smoken hängt ganz entscheidend davon ab, welche Hitzebildung umgesetzt wird. Mit einem geeigneten Thermometer sollten die Temperaturen des Rauches und des Garbereiches in Abständen nachgeprüft werden. Optimal ist eine Rauchtemperatur im Innenraum, die etwa 200°C nicht überschreiten sollte. Günstig ist es, beim Kauf eines Gerätes für das Smoken darauf zu achten, dass eine Öffnung, eine Esse oder eine Kamin vorhanden sind, in denen eine Luftöffnung integriert wurde. Über diese lassen sich die Zuluft und die Abgabe von Rauch und Hitze steuern.

Bedeutung von Holzkohle für den Smoker
Holzkohle eignet sich neben Holz ebenfalls hervorragend, um zu smoken. Allerdings erhält das Fleisch einen nicht so stark rauchigen Geschmack, wenn Holzkohle eingesetzt wird. Dies kommt daher, weil Holzkohle als geschmacksneutral gilt und kaum ein rauchiges Aroma erzeugen kann. Holzkohle eignet sich dann, wenn das Smoken lange dauern soll.

Das Rußen
Wie beim Grillen, so ist es gleichsam beim Smoken grundlegend für den Zubereitungserfolg, dass keine Rußbildung im Garbereich entsteht. Die beste Voraussetzung, damit Ruß vermieden wird, ist eine kontinuierlich konstante Innenhitze. Günstig ist es, wenn die seitliche Öffnung an der Garkammer offen gehalten wird, damit Ruß an die Außenumgebung austreten kann und den Garraum, insbesondere das Gargut, nicht erreicht.

Der elektrische Smoker Grill
Für Neueinsteiger, die sich den Umgang mit Holzkohle und Holz bei einem Smoker Grill noch nicht zutrauen und erst Erfahrungen sammeln möchten, stellt ein moderner elektrisch betriebener Smoker Grill eine hervorragende Alternative dar. Diese Vorrichtungen sind allerdings etwas kostspieliger, benötigen jedoch keine Brennmaterialien. Nicht nur das Grillen, sondern eben das beliebte Smoken sind auf diesen Spezialgrills realisierbar. Wie auch bei herkömmlichen Smokern, so kann beim Elektro Smoker Grill das Gargut sowohl durch das sogenannte direkte als auch indirekte Grillen zubereitet werden. Die indirekte Grillvariante ist jedoch wesentlich zeitaufwendiger.

Räuchern mit dem Smoker Grill
Nicht nur das Grillen, sondern insbesondere das Räuchern gehören zu den Highlights, die ein Smoker Grill ermöglicht. Neben dem kalten ist gleichsam das warme Räuchern von Fisch und Fleisch realisierbar. Das Warmräuchern wird beim Smoker in einem Hitzebereich von etwa 55°C bis 90°C durchgeführt. Die Dauer des Räucherns ist abhängig von der Höhe der Temperaturen.

Räuchern mit Thüros Räucherschrank

Räuchern im Wandel der Zeiten
Räuchern als einfache Möglichkeit der Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition. In früherer Zeit stand die Konservierung mehr im Vordergrund als heute, da oft ein Kühlen oder die chemische Konservierung nicht möglich waren. Später wurden verschiedenste Konservierungsverfahren entwickelt, einige auch wieder verworfen. Räuchern hat die Zeiten überdauert. Heutzutage wird häufig in der Fabrik geräuchert, aber der echte Genießer frischer Räucherspezialitäten schwört auf handgeräucherte Ware. Ob Wurst, Fisch, Fleisch, sogar Käse, Bier und Spirituosen werden geräuchert, weil es einfach besser schmeckt und lecker aussieht. Räuchern ist auf der ganzen Welt bis heute beliebt. Beim amerikanische Barbecue wird das Fleisch durch die heiße Abluft eines Holzfeuers in einem Barbecue-Smoker gegart. In unseren Breitengraden ist es eher üblich in einer Räucherkammer zu räuchern oder in neuerer Zeit in einem Räucherschrank. Der mehrfache Testsieger aus Thüringen, THÜROS GmbH aus Georgenthal bietet den Thüros Schrank zum Räuchern an. Der private Liebhaber von Räucherspezialitäten kann zum räuchern mit Thüros Räucherschrank auf eines von 6 verschiedenen Modellen für den Hausgebrauch zurückgreifen.

Das Räucherprinzip
Im Räucherschrank wird das Räuchergut dem Rauch eines Holzfeuers über längere Zeit ausgesetzt.
Dadurch wird die Speise nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch die Farbe, der Geruch und der Geschmack verändern sich. Der Geschmack verändert sich über die sogenannte Aromabildung. Diese Raucharomen entstehen durch die Kondensierung von Rauch in Wasser. Deshalb benötigt man zum Räuchern neben geeigneten Hölzern auch Wasser. Weiteres dazu siehe unten.

Räuchern unterscheidet sich besonders in drei verschiedene Arten:

  • Das Kalträuchern ist die bevorzugte Art des Räucherns von Wurst, Schinken, Speck und geräucherter Lachs.
  • Bei dieser Art des Räucherns benötigt man Temperaturen von 15–25 °C, nimmt bevorzugt Harthölzer und
    räuchert Stunden- oder sogar Tagelang. Kaltgeräucherte Waren sind lange haltbar.
    Der bekannteste Vertreter kaltgeräucherter Speisen ist der Schwarzwälder Schinken, für den Tannennadeln
    verwendet werden.
  • Das Warmräuchern findet bei Temperaturen von 25–50 °C statt. Die bekanntesten Vertreter des
    Warmräucherns sind das Frankfurter Würstchen und auch das Wiener Würstchen.
  • Das Heißräuchern wird bei Fisch, Schinken, Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware angewendet und
    erzeugt lediglich eine Haltbarkeit von wenigenTagen. Die Temperatur von 50 bis 85 °C wird hierbei nicht
    durch die Hitze des Rauches erzeugt, sondern meist mit einer zusätzlichen Wärmequelle.

Beim räuchern mit Thüros Räucherschrank sind alle vorgenannten Arten möglich. Ein Räuchervorgang unterteilt sich in mehrere Phasen, die Räucher- und Frischluftphasen. Für die Räucherphasen wird das jeweilige Räuchermaterial in die Lade des Thüros Schrank zum Räuchern gefüllt. Dieser Vorgang wird abhängig von der Art des Räuchergutes 3 bis 5 Mal wiederholt.

Allgemeine Hinweise zum räuchern mit Thüros Räucherschrank:

  • Zum Räuchern sollte man vor allem Harthölzer verwenden. Besonders gut und leicht erhältlich ist
    Buchenholz, welches in Form von Spänen oder Mehl angeboten wird.
  • Fische sollten vorher über Nacht in eine Salzlake eingelegt werden. Diese kann man nach eigenem Geschmack
    würzen. Sie sollten noch nass in Thüros Schrank zum Räuchern gehängt werden und sollten sich dabei
    nicht berühren. Die Fische sollten etwa 3 Stunden im Räucherschrank hängen, bis man bei einer Probe die
    Flossen leicht abziehen kann.

Jeder kann räuchern

Schon früher wusste man das Räuchern von Lebensmitteln zu schätzen, da man so Fisch, Fleisch und Käse so länger haltbar machen konnte. Was damals nur der längeren Haltbarkeit wegen gemacht wurde, hat heute einen ganz anderen Status. So hat das Räuchern heutzutage eher geschmackliche Hintergründe, sodass man durch das Räuchern oftmals ein tolles Aroma in die Nahrungsmittel hinein zaubert. Man geht hierbei immer noch nach der alten Konservierungsmethode vor, die schon unsere Vorfahren kannten und gerne genutzt haben. Dabei ist das Räuchern nicht einmal so schwer, wie viele vielleicht denken würden. Mit ein wenig Übung bekommt es jeder hin und kann so seinen Speisen einen tollen Geschmack geben.

Man unterscheidet drei Räuchermethoden, die noch heute angewendet werden. Zum einen ist dies das Kalträuchern, was wohl die Methode ist, die neben dem Heißräuchern, am häufigsten noch benutzt wird. Hierbei entsteht nur eine Temperatur von etwa 15-25 Grad und man benötigt zusätzliche Hölzer, wie zum Beispiel Tannenspäne. Das Kalträuchern ist vor allem für Speck, Fleisch und Fisch geeignet, aber auch für Käse, da man diesen nicht zu hohen Temperaturen aussetzen darf, damit er nicht schmilzt. Der Prozess des Kalträucherns dauert hierbei mehrere Stunden und kann sich auch auf mehrere Tage ausweiten. Außerdem benötigt man eine spezielle Räucherkammer, in die der Rauch geleitet wird. Natürlich kann man alternativ auch einen Räucherschrank benutzen, beispielsweise von dem Hersteller Thüros.

Neben dem Kalträuchern ist das Heißräuchern auch noch stark verbreitet und wird oft angewendet. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass man vor allem rohes Fleisch und Fisch in solchen Räucherschränken räuchert und die Lebensmittel anschließend innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollten. Beim Heizräuchern entsteht eine Temperatur von 50 bis 60 Grad und der Vorgang findet nur einige Stunden statt. Vorwiegend wird dieser Vorgang für Fisch und Schinken angewendet und man bekommt einen einzigartigen und unübertrefflichen Geschmack.

Eine weitere Methode ist das Warmräuchern, doch es findet kaum noch Verwendung. Hierbei wird eine Temperatur von ca. 25 bis 50 Grad erreicht. Unter anderem wird das Frankfurter Würstchen so geräuchert und hat deshalb einen so milden und einzigartigen Geschmack. Beim Warmräuchern wird ähnlich wie beim Kalträuchern ein Hartholz verwendet, das verglimmt und mit Sägemehl abgedeckt wird. So bekommen die Speisen ein einmaliges Aroma, das je nach verwendetes Holz von zart bis herb geht.

Wenn man selber räuchern möchte, sollte man als erstes die richtige Räuchermethode für das gewünschte Nahrungsmittel finden und auch eventuelle Gefahren abwägen. Anschließend sollte man sich die geeignete Zubehör zulegen, so ist Thüros Schrank zum Räuchern eine optimale Lösung für alle Liebhaber des Räucherns. Vor allem fü Angler ist ein solcher Schrank eine tolle Möglichkeit um den Fisch nicht nur Schmackhaft, sondern auch länger haltbar zu machen. Das Räuchern mit Thüros Räucherschrank ist dabei sehr einfach und geht fast wie selbst von der Hand. Dieser Räucherschrank ist also auch für Neulinge geeignet, die einfach mal testen möchten, ob das Räuchern wirklich so einfach ist, wie man denkt. Man muss sich nur einmal trauen und schon merkt man, wie einfach und doch Geschmackvoll diese Variante der Lebensmittelverarbeitung doch ist.

Unterschiede zwischen Räuchern, Grillen und Smoken

Es gibt viele Unterschiede zwischen Räuchern, Grillen und Smoken.
Durch Räuchern werden Lebensmittel wie Fleisch und Fisch konserviert. Auch wird durch das Räuchern die Farbe, der Geruch und der Geschmack der Lebensmittel positiv beeinflusst, denn nach dem Räuchern ist alles intensiver. Beim Räuchern unterscheidet man drei Varianten. Beim „Heißräuchern“ wird das rohe Fleisch oder der rohe Fisch über wenige Stunden bei 50-85°C gegart und konserviert. Die Lebensmittel, die so zubereitet werden sind nur für wenige Tage konserviert und zum baldigen Verzehr gedacht. Beim „Warmräuchern“ garten die Lebensmittel bei 25-50°C. Und beim „Kalträuchern“ garen die Lebensmittel bei 15-25°C in dem Rauch von speziellen Hölzern und werden länger haltbar. Durch diese Version des Räuchern werden vor allem Wurst, Speck und Schinken gegart. Dieser Prozess kann allerdings einige Stunden oder sogar Tage dauern.

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch oder Würstchen über einer offenen Wärmequelle (Holzkohlegrill) oder einen Strahlenden Wärmequelle (Gasgrill) gegart und die Oberfläche geröstet. Da die Temperatur beim Grillen nur schlecht geregelt werden kann und man keine Flüssigkeit hinzugeben kann, verliert das Grillgut sehr viel Flüssigkeit und man muss stets auf das Grillgut achten.

Beim Smoken wird das Fleisch auf Niedrigtemperatur gegart. Diese Methode wendeten schon die Indianer in Amerika an. Sie wickelten ihr erlegtes Büffelfleisch in Felle und garten es zwischen heißen Steinen. Das moderne Smoken geschieht nach dem gleichen Prinzip. Mit einem Smoker Barbecue Grill kann man z.B. indirekt grillen, direkt grillen, backen, räuchern und sogar kochen. Das Fleisch wird hier bei einer Temperatur von unter 120°C gegart. Wenn dann die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist, kann es stundenlang im Smoker liegen ohne auszutrocknen. Wenn noch eine knusprige Kruste erwünscht ist, braucht man das Fleisch nur noch kurz anbraten. Außerdem wird das Fleisch beim Smoken sehr zart und verliert nur wenig Saft.