Kategorie: Smoken

Räuchern im Wandel der Zeiten
Räuchern als einfache Möglichkeit der Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition. In früherer Zeit stand die Konservierung mehr im Vordergrund als heute, da oft ein Kühlen oder die chemische Konservierung nicht möglich waren. Später wurden verschiedenste Konservierungsverfahren entwickelt, einige auch wieder verworfen. Räuchern hat die Zeiten überdauert. Heutzutage wird häufig in der Fabrik geräuchert, aber der echte Genießer frischer Räucherspezialitäten schwört auf handgeräucherte Ware. Ob Wurst, Fisch, Fleisch, sogar Käse, Bier und Spirituosen werden geräuchert, weil es einfach besser schmeckt und lecker aussieht. Räuchern ist auf der ganzen Welt bis heute beliebt. Beim amerikanische Barbecue wird das Fleisch durch die heiße Abluft eines Holzfeuers in einem Barbecue-Smoker gegart. In unseren Breitengraden ist es eher üblich in einer Räucherkammer zu räuchern oder in neuerer Zeit in einem Räucherschrank. Der mehrfache Testsieger aus Thüringen, THÜROS GmbH aus Georgenthal bietet den Thüros Schrank zum Räuchern an. Der private Liebhaber von Räucherspezialitäten kann zum räuchern mit Thüros Räucherschrank auf eines von 6 verschiedenen Modellen für den Hausgebrauch zurückgreifen.

Das Räucherprinzip
Im Räucherschrank wird das Räuchergut dem Rauch eines Holzfeuers über längere Zeit ausgesetzt.
Dadurch wird die Speise nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch die Farbe, der Geruch und der Geschmack verändern sich. Der Geschmack verändert sich über die sogenannte Aromabildung. Diese Raucharomen entstehen durch die Kondensierung von Rauch in Wasser. Deshalb benötigt man zum Räuchern neben geeigneten Hölzern auch Wasser. Weiteres dazu siehe unten.

Räuchern unterscheidet sich besonders in drei verschiedene Arten:

• Das Kalträuchern ist die bevorzugte Art des Räucherns von Wurst, Schinken, Speck und geräucherter Lachs.
• Bei dieser Art des Räucherns benötigt man Temperaturen von 15–25 °C, nimmt bevorzugt Harthölzer und
  räuchert Stunden- oder sogar Tagelang. Kaltgeräucherte Waren sind lange haltbar.
  Der bekannteste Vertreter kaltgeräucherter Speisen ist der Schwarzwälder Schinken, für den Tannennadeln
  verwendet werden.
• Das Warmräuchern findet bei Temperaturen von 25–50 °C statt. Die bekanntesten Vertreter des
  Warmräucherns sind das Frankfurter Würstchen und auch das Wiener Würstchen.
• Das Heißräuchern wird bei Fisch, Schinken, Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware angewendet und
  erzeugt lediglich eine Haltbarkeit von wenigenTagen. Die Temperatur von 50 bis 85 °C wird hierbei nicht
  durch die Hitze des Rauches erzeugt, sondern meist mit einer zusätzlichen Wärmequelle.

Beim räuchern mit Thüros Räucherschrank sind alle vorgenannten Arten möglich. Ein Räuchervorgang unterteilt sich in mehrere Phasen, die Räucher- und Frischluftphasen. Für die Räucherphasen wird das jeweilige Räuchermaterial in die Lade des Thüros Schrank zum Räuchern gefüllt. Dieser Vorgang wird abhängig von der Art des Räuchergutes 3 bis 5 Mal wiederholt.

Allgemeine Hinweise zum räuchern mit Thüros Räucherschrank:

• Zum Räuchern sollte man vor allem Harthölzer verwenden. Besonders gut und leicht erhältlich ist
  Buchenholz, welches in Form von Spänen oder Mehl angeboten wird.
• Fische sollten vorher über Nacht in eine Salzlake eingelegt werden. Diese kann man nach eigenem Geschmack
  würzen. Sie sollten noch nass in Thüros Schrank zum Räuchern gehängt werden und sollten sich dabei
  nicht berühren. Die Fische sollten etwa 3 Stunden im Räucherschrank hängen, bis man bei einer Probe die
  Flossen leicht abziehen kann.

Schon früher wusste man das Räuchern von Lebensmitteln zu schätzen, da man so Fisch, Fleisch und Käse so länger haltbar machen konnte. Was damals nur der längeren Haltbarkeit wegen gemacht wurde, hat heute einen ganz anderen Status. So hat das Räuchern heutzutage eher geschmackliche Hintergründe, sodass man durch das Räuchern oftmals ein tolles Aroma in die Nahrungsmittel hinein zaubert. Man geht hierbei immer noch nach der alten Konservierungsmethode vor, die schon unsere Vorfahren kannten und gerne genutzt haben. Dabei ist das Räuchern nicht einmal so schwer, wie viele vielleicht denken würden. Mit ein wenig Übung bekommt es jeder hin und kann so seinen Speisen einen tollen Geschmack geben.

Man unterscheidet drei Räuchermethoden, die noch heute angewendet werden. Zum einen ist dies das Kalträuchern, was wohl die Methode ist, die neben dem Heißräuchern, am häufigsten noch benutzt wird. Hierbei entsteht nur eine Temperatur von etwa 15-25 Grad und man benötigt zusätzliche Hölzer, wie zum Beispiel Tannenspäne. Das Kalträuchern ist vor allem für Speck, Fleisch und Fisch geeignet, aber auch für Käse, da man diesen nicht zu hohen Temperaturen aussetzen darf, damit er nicht schmilzt. Der Prozess des Kalträucherns dauert hierbei mehrere Stunden und kann sich auch auf mehrere Tage ausweiten. Außerdem benötigt man eine spezielle Räucherkammer, in die der Rauch geleitet wird. Natürlich kann man alternativ auch einen Räucherschrank benutzen, beispielsweise von dem Hersteller Thüros.

Neben dem Kalträuchern ist das Heißräuchern auch noch stark verbreitet und wird oft angewendet. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass man vor allem rohes Fleisch und Fisch in solchen Räucherschränken räuchert und die Lebensmittel anschließend innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollten. Beim Heizräuchern entsteht eine Temperatur von 50 bis 60 Grad und der Vorgang findet nur einige Stunden statt. Vorwiegend wird dieser Vorgang für Fisch und Schinken angewendet und man bekommt einen einzigartigen und unübertrefflichen Geschmack.

Eine weitere Methode ist das Warmräuchern, doch es findet kaum noch Verwendung. Hierbei wird eine Temperatur von ca. 25 bis 50 Grad erreicht. Unter anderem wird das Frankfurter Würstchen so geräuchert und hat deshalb einen so milden und einzigartigen Geschmack. Beim Warmräuchern wird ähnlich wie beim Kalträuchern ein Hartholz verwendet, das verglimmt und mit Sägemehl abgedeckt wird. So bekommen die Speisen ein einmaliges Aroma, das je nach verwendetes Holz von zart bis herb geht.

Wenn man selber räuchern möchte, sollte man als erstes die richtige Räuchermethode für das gewünschte Nahrungsmittel finden und auch eventuelle Gefahren abwägen. Anschließend sollte man sich die geeignete Zubehör zulegen, so ist Thüros Schrank zum Räuchern eine optimale Lösung für alle Liebhaber des Räucherns. Vor allem fü Angler ist ein solcher Schrank eine tolle Möglichkeit um den Fisch nicht nur Schmackhaft, sondern auch länger haltbar zu machen. Das Räuchern mit Thüros Räucherschrank ist dabei sehr einfach und geht fast wie selbst von der Hand. Dieser Räucherschrank ist also auch für Neulinge geeignet, die einfach mal testen möchten, ob das Räuchern wirklich so einfach ist, wie man denkt. Man muss sich nur einmal trauen und schon merkt man, wie einfach und doch Geschmackvoll diese Variante der Lebensmittelverarbeitung doch ist.