Marinade für Lachs

Marinade für LachsInsbesondere in Deutschland lassen sich viele Grillmeister und Grillmeisterinnen finden, die sich der Zubereitung auf dem offenen Feuer verschrieben haben. Und warum auch nicht?

Das Grillen verbindet schließlich gleich mehrere elementare Komponenten der Genusswelt: das Kochen an sich, die Zubereitung unter freiem Himmel sowie auf traditionellem Wege und die gesellschaftliche Befindlichkeit beim Verzehren der diversen Köstlichkeiten. Apropos Köstlichkeiten: Bratwurst, Steak und Folienkartoffel stellen nach wie vor absolute Renner unter den zahlreichen Grillgütern dar, doch einige Personen wünschen sich schlichtweg ausgefallenere Köstlichkeiten. Und davon gibt es eine ganze Menge!

Mit einem saftigen Stück Lachs beispielsweise können Sie bei Ihren Gästen, die Abwechslung auf dem Teller willkommen heißen, besonders dick punkten. Doch um ein wirklich gutes Stück des Edelfisches zuzubereiten zu können, sind etwas Geschick und vor allem ein gutes Rezept vonnöten …

Allgemeines zum Lachsgrillen
Lachs ist (in der rosafarbenen Ausführung) ein recht nahrhafter Fisch und besitzt einen Fettanteil von gut 15 Prozent. Dies macht ihn jedoch nicht „robuster“, also widerstandsfähiger, gegenüber Hitze! So kann auch Lachs sehr schnell austrocknen, falls die Kohle zu heiß sein sollte. Deshalb: Überprüfen Sie vor dem Grillvorgang stets die Temperatur.

Können Sie gerade drei Sekunden lang die ausgestreckte Hand auf der eingestellten Rosthöhe halten, ist dies die richtige Höhe fürs Fischgrillen.

Des Weiteren sollten Sie bei dem Einkauf von Lachsfiletstückchen (diese lassen sich wesentlich unkomplizierter als der ganze Lachs samt Kopf, Gräten und Flossen zubereiten und verzehren) unbedingt darauf achten, unbehandelte Stücke einzukaufen: Marinierte oder panierte Portionen sind nämlich oftmals von minderwertiger Qualität – die „Verpackung“ aus Marinade beziehungsweise Panade soll diese lediglich überdecken.

Zitronen-Öl-Marinade zum Lach marinieren
Diese Marinade für Lach lässt sich sehr schnell und unkompliziert herstellen: Einfach 1 große, zerdrückte Knoblauchzehe mit zwei Esslöffel Dill (frisch oder TK, keinesfalls getrockneten!), 2 Esslöffel Zitronensaft, 4 Esslöffel Paprikapulver und 8 Esslöffel Öl miteinander vermengen.

Die Lachsfiletstückchen nun für eine Stunde in die Marinade einlegen und anschließend auf der optimalen Höhe grillen. Wer ein besonders kräftiges Aroma mag, darf auch ein paar getrocknete Zwiebeln oder Knoblauchzehen in die Glut geben.

Scharfe Wein-Marinade als Marinade für Lachs
Diese Marinade eignet sich für alle, die etwas mehr Pepp auf dem Teller wünschen: 100 Milliliter Pflanzenöl, 3 gepresste Knoblauchzehen, 2 TL Tomatenmark, 1 klein geschnittene Chilischote, 1 TL Oregano, 1 TL Thymian und 5 frische Lorbeerblätter miteinander vermengen und erst dann nach und nach gut 100 Milliliter Weißwein unter Rühren hinzufügen. Bei diesem Rezept muss der Lachs übrigens nur 20 Minuten in der Mischung ruhen. Anschießend das Fleisch direkt auf den Grill geben – guten Appetit.

Übrigens: Einige Griller verschließen ihr Lachsfleisch auch gerne in Aluminiumfolie oder speziellen Grillschalen. Dieser Vorgang soll vor allem gesünder sein, da die Marinade nicht in die Glut tropft und keine (angeblich krebserregenden) Dämpfe entstehen. Allerdings schmeckt Fleisch – egal welche Sorte – wesentlich aromatischer, wenn dies direkt über der Glut gegrillt wird. Dennoch könnte sich die Alu-Variante durchaus für manche Griller, die gerne einmal die zeitliche Übersicht verlieren, lohnen. Denn während die „normale“ Grillmethode eine ständige Beobachtung erfordert und spätestens nach einer Viertelstunde vom Rost gehört, darf die Aluminiumvariante ruhig etwas länger auf dem Grill liegen bleiben und trocknet dennoch nicht aus.

Hier finden Sie alle passenden Bio Gewürze von Herbaria sowie passende Gewürze für die Marinade

Spanferkel grillen

Spanferkel auf PelletgrillEin leckeres, knuspriges Spanferkel zu grillen ist für viele ambitionierte Grillliebhaber ein Traum. Unter Beachtung einiger Vorgaben und etwas Vorbereitung ist es auch gar nicht kompliziert, ein gutes Resultat zu erzielen.

Der Kauf und das Aufspießen des Spanferkels
Ein Spanferkel kann nicht einfach beim Metzger an der Theke am Grilltag gekauft werden. Dafür sollte dem Metzger oder Bauer eine Woche Vorlauf gegeben werden. Vorm Spanferkel grillen wird, muss es mindestens drei Tage abhängen.

Am Vortag des Grillfests muss das Ferkel als Erstes gründlich gewaschen werden. Mithilfe eines Fleischhakens wird es an den Hinterbeinen aufgehängt und gründlich abgeduscht. Jetzt muss das Ferkel von innen kräftig gewürzt werden, bevor es auf der Grillstange befestigt wird. Mit einem Draht werden die Vorderpfoten an die Schweinebacken gebunden. Nun werden auf die gleiche Weise die Hinterläufe an der Stange nach hinten gezogen und mit Draht fixiert. Der Bauch muss anschließend mit Draht zugenäht werden.
Die Haut von außen mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, bevor man das Ferkel von außen großzügig mit Salz und der gewünschten Würzmischung einreibt, sodass alles gut einziehen kann. Damit die Ohren, Schwanz, Schnutenspitze und Füße nicht verbrennen, müssen sie mit Alufolie eingewickelt werden, die erst kurz vor Grillende entfernt wird. Dann werden diese Teile noch schön knusprig.

Das Grillen des Spanferkels
Holzkohlebriketts oder Holzkohle sollten reichlich eingekauft werden. 35 bis 45 Kilogramm Holzkohle – abhängig vom Gewicht des Ferkels – müssen ungefähr eingeplant werden. Sollten sich Hitzeblasen auf der Haut entwickeln, müssen diese aufgestochen werden. Beim Ablösen der Haut muss die Haut mit Rouladennadeln fixiert werden.

Das Spanferkel sollte auch während des Grillens immer wieder mal mit der Würzmischung eingerieben werden. Ein Borstenpinsel aus Naturhaar mit langem Stiel aus dem Baumarkt eignet sich dafür ausgezeichnet. Die Grillzeit beträgt je nach Gewicht zwischen vier bis fünf Stunden. Ein Bratthermometer leistet hier gute Dienste, um festzustellen, ob das Fleisch gar ist. Damit sticht man in den Hinterschinken, dem dicksten Teil des Schweins. Wenn dieser gar ist, sind auch die restlichen Stücke gar. Die Kerntemperatur sollte auf jeden Fall 71 °C erreicht haben, 75 °C sind ideal.

Würzmischungen für das Spanferkel Grillen
Mediterrane Mischung:
500 g Salz
50 g Pfeffer
100 g Oregano, getrocknet
50 g Rosmarin, gerebelt
50 g Thymian
1 Knoblauchknolle, gehackt
1 l Öl 500 g Honig
1 l Starkbier
100 ml Zitronensaft

Alles gut vermischen und das Spanferkel mindestens zwölf Stunden vor dem Grillen damit einreiben; während des Grillens immer wieder mit der Würzmischung bestreichen.

Spanferkelgrill ThürosHier finden Sie einen passenden Spanferkelgrill zum Spanferkel Grillen

Steak Marinade

Steak marinierenBei der Frage ob fertig gekauft oder selbst mariniert scheiden sich die Geister: Welches Fleisch schmeckt besser? Abgesehen von der Geschmacksfrage hat das Selbermarinieren einige Vorteile: Beim Kauf kann man besser überprüfen, ob das Fleisch frisch und von guter Qualität ist. Außerdem weiß man genau, was in der Marinade drin ist, wovon besonders Allergiker profitieren. Fertige Marinaden enthalten oft Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Einziger Nachteil des Selbermarinierens ist der Zeitfaktor.

Was muss ich beachten?
Erst, wenn sich alle Zutaten gut vermischt haben, wird das Fleisch in die Marinade gelegt, damit es überall gleichmäßig gewürzt wird. Das Steak soll von allen Seiten gleichmäßg mit Marinade bedeckt sein. Anschließend wird der Behälter mit einem Stück Alufolie oder einem Deckel geschlossen. Man kann Steak auch in einem zugeknoteten Plastikbeutel marinieren. Das Fleisch muss nun für ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen. Kurz vor dem Braten wird das Steak aus der Marinade herausgenommen und sorgfältig mit einem Stück Küchenpapier abgetupft.

Welche Zutaten und Gewürze brauche ich?
Zunächst einmal braucht eine gute Marinade Säure, damit das Fleischgewebe zart wird. Rot- und Weißwein, verschiedene milde Essigsorten, Zitronen-,Limetten- oder Orangensaft sowie Sahne oder Buttermilch sind dafür geeignet. Öl muss nicht unbedingt in die Marinade. Es erleichtert das Anbraten und unterstützt den Geschmack, aber wer eine fettarme Ernährung bevorzugt, kann auf das Öl verzichten. Hauptdarsteller jeder Marinade sind Kräuter und Gewürze, die dem Fleisch einen einzigartigen und aromatischen Geschmack verleihen. Wer es gern mediterran mag, greift zu Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei oder Majoran. Eine asiatische Note erhält das Steak durch Gewürze wie Curry, Zitronengras, Ingwer und Sojasauce. Honig und Ketchup sorgen für einen süßen Geschmack. Schärfe kommt ins Spiel mit Chilis, Cayennepfeffer, Tabasco und Paprikapulver. Kräuter werden am besten nicht kleingehackt, da sie ihr Aroma besser entfalten können, wenn sie ganz bleiben, und außerdem so leichter vor dem Grillen entfernt werden können. Die Marinade sollte auf keinen Fall gesalzen werden, da Salz dem Steak Wasser entzieht und es austrocknet. Erst nach der Zubereitung kann bei Bedarf gesalzen werden, was aber bei würzigen und pikanten Marinaden nicht zwingend notwendig ist.

Was sind gute Rezepte für Steak Marinade?
Eine einfache, schnelle und schmackhafte Marinade lässt sich aus Olivenöl, etwas Worcestersauce, Senf, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Thymian zubereiten. Süß-scharf und exotisch wird das Fleisch mit einer Marinade aus Sojasauce, Honig und Chili. Buttermilch, Senf und die Lieblings-Kräutermischung ergeben eine leckere Kräutermarinade. Auch Senf, Honig, Zitronensaft und Thymian harmonisieren gut miteinander. Besonders ausgefallen ist eine Marinade aus Bier, Senf, Zwiebel, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Auch Whiskey, zusammen mit Sojasauce, braunem Zucker, Pfeffer und Petersilie, ergibt eine tolle Marinade. Mediterran wird es mit Balsamicoessig, Knoblauch, Basilikum, Oregano, etwas Rotwein und Pfeffer.

Hier finden Sie alles was Sie zum marinieren von Steaks benötigen sowie eine große auswahl an Herbaria Bio Gewürzen.

Was ist ein Rub?

Stubbs RubbsBei Grillen verhält es sich wie bei gekochten Gerichten – sie schmecken nur, wenn sie mit den passenden Gewürzen behandelt werden. Grillfleisch kann dabei auf zwei Arten gewürzt werden, mit Marinade und mit Rub. Der Unterschied ist einfach, die Marinade basiert auf Flüssigkeit und der Rub ist eine trockene Gewürzmischung.

Was ist ein Rub?
Beim Rub handelt es sich um eine trockene Gewürzmischung, die auf Fleisch, Fisch und Gemüse verrieben werden kann. Sie ist trocken, denn sie wird anders als die Marinade nicht mit Öl, Wasser oder anderen Flüssigkeiten vermischt. Rub eignet sich für Grilladen, die beispielsweise nicht feucht werden dürfen – da Marinade aber einziehen muss, wäre sie für solche Leckereien eher ungeeignet. Rub bietet sich auch als Abwechslung zur Marinade an, wenn man einmal die Geschmacksrichtung der Flüssigkeit auslassen will oder es einmal anders ausprobieren möchte. Jeder echte BBQ-Fan sollte Rubs kennen und mit ihnen umgehen können, denn sie eröffnen ganz neue Möglichkeiten und Perspektiven beim Grillen.

Wie wird Rub verwendet?
Rub ist in der Anwendung sehr einfach, schnell und simpel – und gelingt vor allem immer. Rub besteht aus trockenen Gewürzen und kann entweder nach Rezept oder auch frei nach Gefühl hergestellt werden. Als Grundlage dienen dabei die einfachen Gewürze wie Salz und Pfeffer, die fast in jeder Gewürzmischung vorkommen. Danach aber kann nach Belieben variiert werden. Es bieten sich beispielsweise Cajun-Gewürze, spezielle Grill-Gewürzmischungen oder Zitronenschale und Kräuter für mehr Frische an. Der fertige Rub wird – wie der englische Name „to rub“ (reiben) schon vermuten lässt – einfach auf Fleisch, Fisch oder Gemüse verteilt und das Gericht kann auf den Grill gelegt werden. Rub kann durch die trockene Form auch langfristig aufbewahrt werden, um dann fürs nächste Grillfest wieder verwendet zu werden, denn die Gewürze werden in der Regel nicht schlecht.

Rub-Rezepte
Rezepte für Rubs sind einfach, denn dafür werden lediglich aufeinander abgestimmte Gewürze vermischt und man kann frei variieren, wenn man das Gespür dafür entwickelt hat. Zu Beginn kann man sich an feste Rezepte halten, um das Gespür für Rubs zu entwickeln; danach kann man beginnen, wie beim Kochen eigene Ideen hinzuzufügen oder ganz eigene Rezepte zu testen. Sofern die Gewürze aufeinander abgestimmt sind und man ein Gefühl dafür hat, was zusammenpasst und was zu den Grillgerichten passt, werden die Rubs ebenfalls immer spannender und die Grillgerichte schmecken immer besser.

 

Marinade für Schweinefleisch

Schweinefleisch marinierenSchweinefleisch ist und bleibt eines der beliebtesten Grillgüter und kommt dem Deutschen gut zweimal in der Woche auf den Teller. Doch nicht nur aus der Pfanne in Form von Schnitzel & Co., sondern auch vom Grill landen Teile vom Schwein direkt auf den Speiseplatten diverser hungriger Griller und Grillgäste. Doch oftmals „versagt“ (vor allem besonders günstiges) Schweinefleisch: Nur allzu schnell stören Sehnen, unnötige Fettränder oder schlichtweg zu trockene Bereiche des Fleisches. Damit dies nicht passiert, gilt es bei dem Kauf, beim Marinieren und beim Grillen auf einige Punkte zu achten. Folgender Artikel beschäftigt sich insbesondere mit dem zweiten Punkt, mit dem Marinieren, gibt jedoch auch ein paar Tipps zu den anderen Bereichen.

Schweinefleisch allgemein
Vom Schwein können gleich mehrere Partien zum Grillen verwendet werden. Besonders beliebte Erzeugnisse sind zum Beispiel Spareribs, Koteletts, Steaks und Medaillons. Doch egal, welches Teil vom Schwein gegrillt werden soll: Beim Kauf des Grillguts sollte stets auf die Qualität, sprich auf den Geruch und auf das Aussehen geachtet werden. Hier tricksen jedoch viele Anbieter: Vor allem in günstigen Supermärkten lassen sich oftmals vormarinierte Fleischstücke finden – eine Qualitätskontrolle wird somit nahezu unmöglich. Deshalb: Kaufen Sie stets unbehandeltes Schweinefleisch. Dieses kann auch ruhig tief gefroren sein. TK-Produkte sollten jedoch schonend im Kühlschrank aufgetaut werden. Dies dauert zwar rund zwei Tage, doch dafür bleiben die Fasern des Fleisches intakt und das Grillgut schön saftig.

Marinieren: Zutaten, Vorgehen und Besonderheiten Ähnlich wie für alle gängigen Rezepte gilt auch für Marinaden: Frisch ist immer besser aber auch hochwertige Pulver- und Fertigerzeugnisse wie z.B. von Stubbs sind sehr zu empfehlen.

Eine frisch gepellte Knoblauchzehe beispielsweise schmeckt wesentlich aromatischer als die Pulvervariante aus der Dose. In Anbetracht der steigenden Anzahl an Allergikern hat das Marinieren in Eigenregie natürlich einen weiteren Vorteil: Der Verbraucher weiß, was ihm auf den Teller kommt – auf komplizierte E-Nummern und andere Inhaltsstoffe muss nicht geachtet werden. Des Weiteren sei auf den Zeitaufwand hingewiesen: Um 6 Uhr in den Supermarkt, den Großeinkauf starten und um 8 Uhr die Grillparty schmeißen – das geht beim Marinieren in Eigenregie nicht. Denn die Marinaden brauchen in der Regel 6 bis 12 Stunden, um das Schweinefleisch komplett zu durchziehen. Am besten wird das Grillfleisch also schon am Abend vor der geplanten Party mariniert. Die Einwirkzeit sollte selbstverständlich im Kühlschrank erfolgen. Außerdem: Kurz vor dem eigentlichen Grillvorgang sollte überschüssige Marinade vom Fleisch unbedingt entfernt werden, um eine zu große Rauchentwicklung und schädliche Dämpfe zu vermeiden!

Beispielrezept Marinade für Schweinefleisch
Um ein klassisches Marinadenrezept für Schweinefleisch aufzuzeigen, haben wir uns für eine Kräuter-Senf-Grillmarinade entschieden. Diese eignet sich besonders gut für Nackensteaks, kann jedoch auch problemlos für andere Bereiche vom Schwein verwendet werden. Und so geht’s: Einfach 150 Milliliter Buttermilch, 5 Esslöffel verschiedenster Kräuter, wie Petersilie, Dill und Basilikum, und 6 Esslöffel Senf miteinander vermengen und etwas (frischen!) Pfeffer hinzugeben. Nun das Fleisch in die Marinade einlegen, damit massieren und in einen tiefen Teller in den Kühlschrank geben. Über Nacht einwirken lassen, am darauf folgenden Morgen wenden und vor dem Verzehr die überschüssige Marinade entfernen. Guten Appetit

PS: Aufgrund des natriumhaltigen Senfs muss das Fleisch nicht gesalzen werden. Wer mag, kann dies selbstverständlich immer noch nach dem Grillvorgang tun.

Wann werden welche Holzsorten als Räucherchips benutzt?

Raeucherspaene ApfelWenn Fisch oder Fleisch geräuchert wird, werden verschiedene Faktoren des Räuchergutes so beeinflusst, dass diese Produkte längere Zeit haltbar gemacht werden. Dabei wird das Räuchergut mit Salz und anderen Zutaten vorbehandelt. Hierbei wird den Lebensmitteln Flüssigkeit entzogen, welche bis zu 40 Prozent betragen kann. Mit dem Räucherprozess werden die Farbe sowie der Geschmack des Räuchergutes verändert.

Außerdem findet eine Trocknung der Lebensmittel statt. Auf diese Weise können Fleisch – beziehungsweise Fischprodukte auf leichte Art konserviert werden. Durch Beigabe verschiedener Holzarten kann der Geruch sowie auch der Geschmack des Räuchergutes deutlich verändert werden.

Herkömmliches Räuchern Fleisch wird nach dem sogenannten Pökeln, das etwa zwei bis drei Wochen dauert, in einen Räucherschrank eingehängt. Bei Fisch und Geflügel ist diese Zeit deutlich verkürzt. Sobald der Räucherschrank verschlossen ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Dabei werden die unterschiedlichen Lebensmittel über einen Zeitraum bis zu einer Woche mit Rauch geflutet.

Räuchergold RäuchermehrMehrheitlich wird hierfür Buchenholz Räuchermehl verwendet, welches in Form von Chips oder Mehl zum Glosen gebracht wird. Dabei verbrennt das Holz nicht, sondern es produziert Rauchschwaden, welche in den Räucherschrank geleitet werden. Auf diese Weise erhält das Räuchergut ein spezielles Aroma.

Beigabe von verschiedenen Hölzern
Durch Beigabe von verschiedenen Holzarten kann das Räuchergut beim Geschmack veredelt werden. Die verschiedenen Holzarten produzieren durch das Glosen des Holzes unterschiedliche Stoffe, welche dazu beitragen, dass dem Räuchergut ein besonderer Geschmack verleiht wird.

Unterschiedliche Holzarten
Mit dem Buchenholz wird ein ausgewogenes Aroma erzeugt, welches zu Fleisch, Fisch oder auch Geflügel passt.

Durch Beigabe von Akazienholz wird das Räuchergut mit einem leicht süßlichen Geschmack veredelt. Diese Holzart passt besonders gut zu Rindfleisch. Dies kann aber auch zu den meisten Fleischsorten verwendet werden.

Die Erle setzt beim Verbrennen einen leichten süßlichen Geschmack frei. Diese Holzart kann bei Fisch, Schweinefleisch sowie auch bei hellem Geflügelfleisch verwendet werden.

Mandelholz setzt einen bekömmlichen, leicht nussigen und etwas süßen Geschmack frei. Mit diesem Holz können alle Fleischsorten geräuchert werden. Im Gegensatz zu Mandelholz wird das Räuchergut durch Beigabe von Nussholz mit einem intensiven Nussgeschmack veredelt.

Damit der Geschmack nicht zu intensiv wird, wird diese Holzart im Speziellen für rotes Fleisch verwendet. Dies dämpft den Geschmack deutlich. Einen sehr fruchtigen Geschmack erhält das Räuchergut durch Beigabe von Holzchips oder Holzmehl des Apfelbaumes, welcher an ein Bonbon erinnert. Mit diesem Holz kann Schinken sehr gut veredelt werden.

Mit Ahornholz, welches mit etwas Süße überzeugt, kann auch Käse geräuchert werden. Auf diese Weise erhält der Käse einen leicht süßlich rauchigen Geschmack Birnen-, Pfirsich- oder Orangenholz lassen einen fruchtigen Rauchgeschmack beim Räuchergut entstehen.

Während mit Birnen- beziehungsweise Orangenholz alle Fleischsorten geräuchert werden können, überzeugt das Holz des Pfirsichbaumes bei Rindfleisch und Geflügel.

Hier finden Sie verschiedene Holzsorten zur Auswahl

Räucherholz- Räucherchips

Speck räuchern

Sicherlich ist das Räuchern von Speck etwas, das viele Menschen reizt – denn leckerer Speck mit rauchigem Barbecue-Aroma ist ein wahrer Genuss, den es sich zu probieren lohnt. Aus diesem Grund kann man die leckere Fleischspezialität auch selbst räuchern, was oft preiswerter ist, als sie im Supermarkt zu kaufen. Darüber hinaus hat man die Möglichkeit, dem Speck seine persönliche, individuelle Geschmacksnote zu verleihen.

Speck räuchern – so geht man am besten vor
Wenn man Speck räuchern möchte, sollte man sich jedoch auf mehrere Tage oder gar Wochen einstellen – denn das feine, würzige Aroma erhält das Fleisch erst mit der Zeit. Dennoch lohnt sich die Geduld, denn man wird mit einer einzigartigen, genussvollen Spezialität belohnt, die sowohl in Ofen- oder Pfannengerichten als auch auf Brot gut schmeckt. Ein guter Tipp für einen aromatischen Geschmack ist eine Nasspökelung des Specks vor dem Räuchern. Typischer Schwarzwälder Schinken wird in der Regel mit frischem Tannen- oder Fichtenholz geräuchert – auch Speck kann man mit diesem würzigen Aroma veredeln. Weiterhin hat man auch die Möglichkeit, getrocknete Wacholderzweige oder -beeren in gemahlener Form hinzuzugeben.

Kalträuchern – ideal, um Speck ein gutes Aroma zu schenken
Am effektivsten und einfachsten ist das Kalträuchern, das entweder in einem Räucherofen oder stattdessen auch in einer speziellen Räucherkammer durchgeführt wird. Hierfür hängt man den Speck an einem Fleischhaken möglichst mittig auf, so dass die Luft gut darum zirkulieren kann. Die Temperatur sollte beim Kalträuchern außerdem nicht über 25 Grad Celsius liegen, ebenfalls muss das Fleisch außen trocken sein, da es sonst schnell sauer wird.
Tipps für die Würzung des geräucherten Specks
Möchte man seinen Speck nicht sehr würzig, kann man auch kürzer räuchern. Das Räuchermaximum sollte drei Räuchergänge von etwa zehn Stunden nicht überschreiten, denn sonst leidet die Haltbarkeit des Specks darunter. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches vor dem Räuchern stattfindet, sollte man nicht versäumen, da es dem Fleisch eine längere Haltbarkeit verleiht.

Feine Gewürzmischungen sind das I-Tüpfelchen auf dem Räucherspeck. Aromatisch sind zum Beispiel Mischungen aus gemahlenen Nelken, Kümmel, Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Nach Belieben kann auch noch etwas Schärfe dank Chili hinzugefügt werden. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, lässt man den Speck noch einige Wochen in der Räöucherkammer reifen, damit er das Würzaroma voll aufsaugen kann. Anschließend darf man sich auf eine leckere, selbstgemachte Spezialität freuen, die sicherlich auch Gäste beeindrucken wird.

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Schinken räuchern

Schinken räuchernDas Räuchern von Schinken ist etwas, das viele Menschen gerne einmal selbst ausprobieren möchten – oft ist es gar nicht so schwer, wie man vielleicht annimmt. Wer guten Schinken zuhause genießen und diesen auch seinen Gästen anbieten möchte, sollte sich einmal im Räuchern versuchen. Schinken lässt sich besonders gut Kalträuchern. Früher war diese Variante im Gegensatz zum Heißräuchern vor allem wegen der dadurch verlängerten Haltbarkeit sehr beliebt, mittlerweile wird vor allem wegen des Aromas und der schönen Farbe, die das Fleisch dadurch erhält, geräuchert. In der Regel dauert das Kalträuchern mehrere Tage oder gar Wochen, in diesem Zeitraum erhält das Fleisch ein besonders feines und schmackhaftes Aroma.

Schinken räuchern – darauf sollten Sie achten, bevor es los geht
Wenn Sie selbst Schinken kalträuchern möchten, muss die Temperatur dafür möglichst niedrig sein – sie sollte maximal 25 Grad Celsius betragen. Bis zu dieser Temperatur kann gewährleistet werden, dass das im Schinken enthaltene Eiweiß nicht gerinnt und seine Form behält. Während des Vorgangs entzieht das Räuchern dem Schinken Wasser. Der Rauch legt sich darüber hinaus auf die äußere Schicht und sorgt für ein pikantes, würziges Aroma sowie für eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Eine niedrige Temperatur ist beim Kalträuchern aber auch deshalb so sehr von Bedeutung, da sich die zu Beginn noch rohen Fleischwaren so länger halten – ansonsten kann das Räuchergut sehr schnell einen sauren Geschmack annehmen, was zur Ungenießbarkeit führt. Derselbe Effekt entsteht, wenn nasses Fleisch geräuchert wird. Achten Sie also in jedem Fall darauf, dass das Fleisch außen trocken ist.

So funktioniert das Räuchern des Schinkens
Den Räuchervorgang beginnt man, indem man den Schinken an Schnüren oder auch an einem speziellen Fleischhaken befestigt, dieser lässt sich durch die Schwarte binden. Als Raum eignen sich entweder ein Räucherofen oder auch eine Räucherkammer sehr gut. Wichtig ist hier, darauf zu achten, dass der Rauch gut um das ganze Fleisch zirkulieren kann. Eine mittige Position ist also unbedingt zu empfehlen, damit der gesamte Schinken vom Rauch erfasst wird. Selbstverständlich lässt sich der Schinken auch nach Belieben würzen – ob pikant, süß oder auch würzig, kann man selbst entscheiden. Beliebt sind vor allem Kümmel, Honig-Senf-Krusten und Pfeffermischungen. Eine gute, nicht zu scharfe Würzmischung besteht aus etwas geriebenem Ingwer, gestoßenem Wachholer, Knoblauchgranulat, weißem Pfeffer und Pökelsalz. Damit reibt man den Schinken vor dem Räuchern ein und darf sich nach einigen Tagen oder Wochen ziehen (am besten im Vakuum) auf ein einzigartiges, leckeres Aroma des Schinkens nach dem Räuchern freuen.

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Genuss aus dem Räucherofen – was muss beachtet werden?

Thüros RäucherofenRäuchern ist in Mode, denn was ist schließlich schmackhafter, als lecker geräuchertes Fleisch, Fisch und unterschiedliche Fleischarten? Doch wer diese kulinarischen Genüsse selber zubereiten will, sollte einige Kriterien beachten, zu denen das Räuchern bei unterschiedlichen Temperaturen gehört.

 Räuchern: auf die Gradzahl kommt es an
Mit dem Kalträuchern, das bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad erfolgt, lassen sich Schinken, Wurst, Räucherlachs und auch Speck für einen gewissen Zeitraum haltbar machen. Dabei wird Rauch in eine Räucherkammer geleitet und dies bis zu mehreren Tagen lang. Für den beliebten Schwarzwälder Schinken sind Tannenspäne ideal, um das spezifische Aroma dieser Schinkenart zu erzielen. Bei einer Temperaturspanne zwischen 25 und 50 Grad erfolgt das Warmräuchern, wobei dieses Temperaturniveau allein durch eine Smogverbrennung erfolgt, sondern zusätzlich eine Heizquelle in der Räucherkammer erforderlich macht. Roher Fisch und rohes Fleisch werden beim Heißräuchern zwischen 50 und 120 Grad über einen kurzen Zeitraum von wenigen Stunden konserviert. Während in einem innovativen Räucherofen das Garen durch eine Gasfeuerung erfolgt, wird beim klassischen Räuchern nach wie vor das Holzfeuer bevorzugt. In Unabhängigkeit vom eigentlichen Räuchern, sorgt eine weitere Heizquelle in der Kammer für das Erzielen hoher Temperaturen und nicht das verbrennen von Räuchermaterial. Kochpökelware und Fleischwürste lassen sich ideal auf diese Weise Räuchern und haltbar machen.

Optimal räuchern – auf die Holzart kommt es an!
Wer ein perfektes Ergebnis erzielen will, muss beim Räuchern auf nasses oder gar schimmeliges Holz verzichten, das aus gesundheitlichen Gründen auch frei von Farbresten, Polierwachs oder anderen Inhaltsstoffen sein sollte, die beim Verbrennen Giftstoffe freisetzen. Nicht geeignet ist auch Nadelholz, das durch den hohen Harzgehalt schlecht verbrennt. Optimal für das Räuchern eignen sich Laubholzarten wie Buchen- und Eichenholz. Räucherbriketts, Späne und auch spezielles Räuchermehl sind fertig abgepackt erhältlich und gewährleisten ein einfaches Handling. Alle, die ihr Räuchergut noch aromatischer genießen wollen, können wahlweise getrocknete Wacholderzweige oder Lorbeeren zum Räuchermehl geben. Dieses dient nicht nur dem Haltbarmachen, sondern würzt das Räucherprodukt auf eine unverkennbare Weise.

Räuchern – Rezepte für jeden Anspruch
Es muss sich beim Räuchern nicht immer um Fleisch, Geflügel oder Käse drehen. Fisch gehört zu den beliebten Räucherspezialitäten, die auf eine lange Tradition zurück blicken können. Wer dem Genuss von geräuchertem Aal verfallen ist, muss diesen zunächst ausnehmen, waschen und anschließend wenigstens 12 Stunden lang in eine Lake aus Gewürzen und Salz legen. Nach dem Trocknen des Aals wird dieser bei einer Temperatur von rund 120 Grad in den Räucherofen gehängt, wobei Buchenholzspäne für ein perfektes Aroma sorgen. Kurzfristig sollte die Temperatur um mehr als 40 Grad erhöht werden, um den Aal danach bei einer Durchschnittstemperatur von 100 Grad über einen Zeitraum von mindestens 90 Minuten zu räuchern.

Hier finden Sie alles was Sie zum Rächern benötigen:

Räuchern mit welchem Räuchermehl ?
Räuchern mit welchem Räuchermehl ?

Knoblauch räuchern

Knoblauch geräuchertKnoblauch geräuchert

Knoblauch räuchern

Die Idee, Knoblauch zu räuchern, stammt aus Frankreich und wird dort bereits seit zweitausend Jahren umgesetzt. Der geräucherte Knoblauch aus Arleux gilt als Delikatesse und wer die Augen offen hält, findet ihn sogar in deutschen Supermärkten.

Warum wird Knoblauch geräuchert?
Frischer Knoblauch schmeckt nicht nur gut, er ist auch sehr gesund. Bei längerer Lagerung verliert er an Aroma, keimt und sein Geschmack wird bitter. Heiß oder kalt geräucherter Knoblauch hingegen bleibt frisch und auch die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Seine Keimfähigkeit allerdings ist stark reduziert beziehungsweise ganz unterbunden. Dadurch verlängert sich seine Lagerzeit auf ein Jahr oder mehr.  In Arleux werden die frisch geernteten Knoblauchpflanzen zu dicken Zöpfen gebunden und über Torf mehrere Wochen lang kalt geräuchert. Das gibt dem Knoblauch eine unverwechselbare Farbe und sein einmaliges Aroma.

Kann Knoblauch auch zu Hause geräuchert werden?
Sowohl im Räucherofen als auch im Kamin oder in der Räucherkammer kann Knoblauch geräuchert werden. Auf Torf sollte man schon aus Umweltschutzgründen verzichten, aber mit handelsüblichem Räuchermehl erzielt man ebenso geschmacklich ansprechende Ergebnisse. Beim Heißräuchern gart der Knoblauch durch und ist danach nicht mehr keimfähig.  Er gibt, je nach verwendetem Räuchermaterial, allen Speisen eine besondere Note. Experimentierfreudige können verschiedene Räuchermehle ausprobieren, bis das Ergebnis genau ihrem Geschmack entspricht. Die Garzeit beim Heißräuchern beträgt ca. 30 Minuten, danach gut auskühlen lassen und verwenden oder lagern. Das Kalträuchern dauert zu Hause nicht so lange wie in Arleux, da ja nur einzelne Knollen geräuchert werden und nicht ganze Stränge. Zwischen zwei und drei Stunden muss man allerdings rechnen.

Auch hier gilt: Ausprobieren und Übung machen den Meister. „Überräucherter“ Knoblauch schmeckt übrigens bitter, das nächste Mal einfach kürzer räuchern. Auch ohne Räucherofen kann man es einmal versuchen. Man braucht einen Topf mit Dampfgareinsatz und gut schließendem Deckel, weiters Alufolie und Räuchermehl. Man legt den Boden des Topfes mit Alufolie aus und gibt darauf das Räuchermehl. Der Knoblauch kommt in den Dampfeinsatz, dann den Herd einschalten und wenn das Mehl qualmt, den Deckel gut verschließen und bei Mittelhitze 30 Minuten räuchern. Danach den Herd ausschalten und den Knoblauch auskühlen lassen.

Rezept mit geräuchertem Knoblauch.
Knoblauchsuppe:
Zutaten:
1 Knolle geräucherter Knoblauch
125 g Karotten
325 g Kartoffeln
2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Karotte waschen und raspeln, Kartoffeln waschen, schälen und würfeln, Knoblauch in Zehen teilen, schälen und vierteln. Alle Zutaten in der Fleischbrühe weich kochen und anschließend pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geräucherten Knoblauch verwendet man in der Küche genauso wie frischen.

Hier finden Sie alles was Sie zum Räuchern benötigen. Vom Räucherofen bis zum Räuchermehl und Räucherchips