Welche Unterschiede gibt es bei Räuchermehl ?

Für den Angler ist das optimale Aroma beim Räuchern der Forelle sehr wichtig. Er benötigt das perfekte Holz, da der feine Geschmack des Räucherguts sonst verloren ist. Wer am Wasser oder Zuhause selbst räuchert, sollte sich aus diesen Gründen über das benötigte Räuchermehl für den individuellen Räucherofen einige Gedanken machen, da sich der Geschmack von Fisch oder Fleisch je nach Holzart sehr verändern kann. Aufgrund dieser Eigenschaft kann das Räuchergut den letzten Schliff erhalten, da gut ausgewähltes Holz den Geschmack wesentlich verbessern kann.

Vermieden sollten auf jeden Fall nasse sowie feuchtgelagerte und schimmelige Hölzer. Dazu zählt zum Beispiel angeschwemmtes Treibholz sowie im Regen aufgelesene Holzstücke. Hiermit ergeben sich keinerlei akzeptable Resultate während des Räucherns. Durch nasses Holz kann der Fisch- beziehungsweise der Schinkengeschmack komplett ruiniert werden. Das frisch geräucherte Gut schmeckt durch diesen Räuchervorgang beispielsweise bitter. Optimales Räucherholz muss stets an einem Ort gelagert werden, an den keinerlei Feuchtigkeit dringen kann und schimmelige Holzstücke müssen vorher aussortiert werden.

Das jeweilige Holz, welches beispielsweise in Form von Spänen, Sägemehl oder Locken verwendet wird, darf keine Verunreinigungen, Farbreste oder aufgetragene Farben oder Ähnliches beinhalten. Holzabfälle von farbigen Möbeln sowie Bauholz eignen sich somit gar nicht zum Räuchern. Des Weiteren eignen sich weder Parkett noch mit Polierwachs getränkte Bohlen oder harziges Nadelbaumholz für eine perfekte Räucherung. Das Harz der Nadelbäume schwärzt auf unschöne Weise das jeweilige Räuchergut. Eine Ausnahme stellen lokale Räucherverfahren wie beispielsweise Katenräucherungen oder die Nutzung von Torf dar. Aus gesundheitlichen Beweggründen sollte eine Verwendung der Nadelhölzer nicht als Standard gelten.

Im Besonderen eignen sich getrocknete Laubhölzer. Buchen- und Eichenholz sind heutzutage bereits Standard. Sie besitzen einen sehr angenehmen Geruch, sind frei von Parasiten sowie Verunreinigungen und verfügen über eine helle Farbe. Scheite sowie in handliche Stücke gesägte und dünnere Äste ergeben die optimale Basis für Räuchermehl. Fertig abgepackte Beutel Räuchermehl, Räucherbriketts/-späne sind bei Jagd- und Angelshops zu erwerben. Die Größen bewegen sich zwischen Beutel mit einem Kilogramm Räuchermehl bis hin zu mehreren Kilogramm schwere Säcke Holzspäne. Eine Neuerung der letzten Zeit sind aus Räuchermehl und Gewürzen gefertigte Räucherbriketts. Die gröbere Variante besteht aus Sägespänen mit Gewürzen.

Um beispielsweise Fisch und Schinken aromatischer zu machen, eignen sich für eine Beimischung zum Räuchermehl im Speziellen getrocknete Wacholder- und Lorbeeren. Hiermit lassen sich Forellen und Barsche, Zander sowie Aal und Wildarten wie Wildschwein, Reh und Hirsch auf bewährte Weise räuchern.

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Marinade für Schweinefleisch

Schweinefleisch marinierenSchweinefleisch ist und bleibt eines der beliebtesten Grillgüter und kommt dem Deutschen gut zweimal in der Woche auf den Teller. Doch nicht nur aus der Pfanne in Form von Schnitzel & Co., sondern auch vom Grill landen Teile vom Schwein direkt auf den Speiseplatten diverser hungriger Griller und Grillgäste. Doch oftmals „versagt“ (vor allem besonders günstiges) Schweinefleisch: Nur allzu schnell stören Sehnen, unnötige Fettränder oder schlichtweg zu trockene Bereiche des Fleisches. Damit dies nicht passiert, gilt es bei dem Kauf, beim Marinieren und beim Grillen auf einige Punkte zu achten. Folgender Artikel beschäftigt sich insbesondere mit dem zweiten Punkt, mit dem Marinieren, gibt jedoch auch ein paar Tipps zu den anderen Bereichen.

Schweinefleisch allgemein
Vom Schwein können gleich mehrere Partien zum Grillen verwendet werden. Besonders beliebte Erzeugnisse sind zum Beispiel Spareribs, Koteletts, Steaks und Medaillons. Doch egal, welches Teil vom Schwein gegrillt werden soll: Beim Kauf des Grillguts sollte stets auf die Qualität, sprich auf den Geruch und auf das Aussehen geachtet werden. Hier tricksen jedoch viele Anbieter: Vor allem in günstigen Supermärkten lassen sich oftmals vormarinierte Fleischstücke finden – eine Qualitätskontrolle wird somit nahezu unmöglich. Deshalb: Kaufen Sie stets unbehandeltes Schweinefleisch. Dieses kann auch ruhig tief gefroren sein. TK-Produkte sollten jedoch schonend im Kühlschrank aufgetaut werden. Dies dauert zwar rund zwei Tage, doch dafür bleiben die Fasern des Fleisches intakt und das Grillgut schön saftig.

Marinieren: Zutaten, Vorgehen und Besonderheiten Ähnlich wie für alle gängigen Rezepte gilt auch für Marinaden: Frisch ist immer besser aber auch hochwertige Pulver- und Fertigerzeugnisse wie z.B. von Stubbs sind sehr zu empfehlen.

Eine frisch gepellte Knoblauchzehe beispielsweise schmeckt wesentlich aromatischer als die Pulvervariante aus der Dose. In Anbetracht der steigenden Anzahl an Allergikern hat das Marinieren in Eigenregie natürlich einen weiteren Vorteil: Der Verbraucher weiß, was ihm auf den Teller kommt – auf komplizierte E-Nummern und andere Inhaltsstoffe muss nicht geachtet werden. Des Weiteren sei auf den Zeitaufwand hingewiesen: Um 6 Uhr in den Supermarkt, den Großeinkauf starten und um 8 Uhr die Grillparty schmeißen – das geht beim Marinieren in Eigenregie nicht. Denn die Marinaden brauchen in der Regel 6 bis 12 Stunden, um das Schweinefleisch komplett zu durchziehen. Am besten wird das Grillfleisch also schon am Abend vor der geplanten Party mariniert. Die Einwirkzeit sollte selbstverständlich im Kühlschrank erfolgen. Außerdem: Kurz vor dem eigentlichen Grillvorgang sollte überschüssige Marinade vom Fleisch unbedingt entfernt werden, um eine zu große Rauchentwicklung und schädliche Dämpfe zu vermeiden!

Beispielrezept Marinade für Schweinefleisch
Um ein klassisches Marinadenrezept für Schweinefleisch aufzuzeigen, haben wir uns für eine Kräuter-Senf-Grillmarinade entschieden. Diese eignet sich besonders gut für Nackensteaks, kann jedoch auch problemlos für andere Bereiche vom Schwein verwendet werden. Und so geht’s: Einfach 150 Milliliter Buttermilch, 5 Esslöffel verschiedenster Kräuter, wie Petersilie, Dill und Basilikum, und 6 Esslöffel Senf miteinander vermengen und etwas (frischen!) Pfeffer hinzugeben. Nun das Fleisch in die Marinade einlegen, damit massieren und in einen tiefen Teller in den Kühlschrank geben. Über Nacht einwirken lassen, am darauf folgenden Morgen wenden und vor dem Verzehr die überschüssige Marinade entfernen. Guten Appetit

PS: Aufgrund des natriumhaltigen Senfs muss das Fleisch nicht gesalzen werden. Wer mag, kann dies selbstverständlich immer noch nach dem Grillvorgang tun.

Wann werden welche Holzsorten als Räucherchips benutzt?

Raeucherspaene ApfelWenn Fisch oder Fleisch geräuchert wird, werden verschiedene Faktoren des Räuchergutes so beeinflusst, dass diese Produkte längere Zeit haltbar gemacht werden. Dabei wird das Räuchergut mit Salz und anderen Zutaten vorbehandelt. Hierbei wird den Lebensmitteln Flüssigkeit entzogen, welche bis zu 40 Prozent betragen kann. Mit dem Räucherprozess werden die Farbe sowie der Geschmack des Räuchergutes verändert.

Außerdem findet eine Trocknung der Lebensmittel statt. Auf diese Weise können Fleisch – beziehungsweise Fischprodukte auf leichte Art konserviert werden. Durch Beigabe verschiedener Holzarten kann der Geruch sowie auch der Geschmack des Räuchergutes deutlich verändert werden.

Herkömmliches Räuchern Fleisch wird nach dem sogenannten Pökeln, das etwa zwei bis drei Wochen dauert, in einen Räucherschrank eingehängt. Bei Fisch und Geflügel ist diese Zeit deutlich verkürzt. Sobald der Räucherschrank verschlossen ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Dabei werden die unterschiedlichen Lebensmittel über einen Zeitraum bis zu einer Woche mit Rauch geflutet.

Räuchergold RäuchermehrMehrheitlich wird hierfür Buchenholz Räuchermehl verwendet, welches in Form von Chips oder Mehl zum Glosen gebracht wird. Dabei verbrennt das Holz nicht, sondern es produziert Rauchschwaden, welche in den Räucherschrank geleitet werden. Auf diese Weise erhält das Räuchergut ein spezielles Aroma.

Beigabe von verschiedenen Hölzern
Durch Beigabe von verschiedenen Holzarten kann das Räuchergut beim Geschmack veredelt werden. Die verschiedenen Holzarten produzieren durch das Glosen des Holzes unterschiedliche Stoffe, welche dazu beitragen, dass dem Räuchergut ein besonderer Geschmack verleiht wird.

Unterschiedliche Holzarten
Mit dem Buchenholz wird ein ausgewogenes Aroma erzeugt, welches zu Fleisch, Fisch oder auch Geflügel passt.

Durch Beigabe von Akazienholz wird das Räuchergut mit einem leicht süßlichen Geschmack veredelt. Diese Holzart passt besonders gut zu Rindfleisch. Dies kann aber auch zu den meisten Fleischsorten verwendet werden.

Die Erle setzt beim Verbrennen einen leichten süßlichen Geschmack frei. Diese Holzart kann bei Fisch, Schweinefleisch sowie auch bei hellem Geflügelfleisch verwendet werden.

Mandelholz setzt einen bekömmlichen, leicht nussigen und etwas süßen Geschmack frei. Mit diesem Holz können alle Fleischsorten geräuchert werden. Im Gegensatz zu Mandelholz wird das Räuchergut durch Beigabe von Nussholz mit einem intensiven Nussgeschmack veredelt.

Damit der Geschmack nicht zu intensiv wird, wird diese Holzart im Speziellen für rotes Fleisch verwendet. Dies dämpft den Geschmack deutlich. Einen sehr fruchtigen Geschmack erhält das Räuchergut durch Beigabe von Holzchips oder Holzmehl des Apfelbaumes, welcher an ein Bonbon erinnert. Mit diesem Holz kann Schinken sehr gut veredelt werden.

Mit Ahornholz, welches mit etwas Süße überzeugt, kann auch Käse geräuchert werden. Auf diese Weise erhält der Käse einen leicht süßlich rauchigen Geschmack Birnen-, Pfirsich- oder Orangenholz lassen einen fruchtigen Rauchgeschmack beim Räuchergut entstehen.

Während mit Birnen- beziehungsweise Orangenholz alle Fleischsorten geräuchert werden können, überzeugt das Holz des Pfirsichbaumes bei Rindfleisch und Geflügel.

Hier finden Sie verschiedene Holzsorten zur Auswahl

Räucherholz- Räucherchips

Speck räuchern

Sicherlich ist das Räuchern von Speck etwas, das viele Menschen reizt – denn leckerer Speck mit rauchigem Barbecue-Aroma ist ein wahrer Genuss, den es sich zu probieren lohnt. Aus diesem Grund kann man die leckere Fleischspezialität auch selbst räuchern, was oft preiswerter ist, als sie im Supermarkt zu kaufen. Darüber hinaus hat man die Möglichkeit, dem Speck seine persönliche, individuelle Geschmacksnote zu verleihen.

Speck räuchern – so geht man am besten vor
Wenn man Speck räuchern möchte, sollte man sich jedoch auf mehrere Tage oder gar Wochen einstellen – denn das feine, würzige Aroma erhält das Fleisch erst mit der Zeit. Dennoch lohnt sich die Geduld, denn man wird mit einer einzigartigen, genussvollen Spezialität belohnt, die sowohl in Ofen- oder Pfannengerichten als auch auf Brot gut schmeckt. Ein guter Tipp für einen aromatischen Geschmack ist eine Nasspökelung des Specks vor dem Räuchern. Typischer Schwarzwälder Schinken wird in der Regel mit frischem Tannen- oder Fichtenholz geräuchert – auch Speck kann man mit diesem würzigen Aroma veredeln. Weiterhin hat man auch die Möglichkeit, getrocknete Wacholderzweige oder -beeren in gemahlener Form hinzuzugeben.

Kalträuchern – ideal, um Speck ein gutes Aroma zu schenken
Am effektivsten und einfachsten ist das Kalträuchern, das entweder in einem Räucherofen oder stattdessen auch in einer speziellen Räucherkammer durchgeführt wird. Hierfür hängt man den Speck an einem Fleischhaken möglichst mittig auf, so dass die Luft gut darum zirkulieren kann. Die Temperatur sollte beim Kalträuchern außerdem nicht über 25 Grad Celsius liegen, ebenfalls muss das Fleisch außen trocken sein, da es sonst schnell sauer wird.
Tipps für die Würzung des geräucherten Specks
Möchte man seinen Speck nicht sehr würzig, kann man auch kürzer räuchern. Das Räuchermaximum sollte drei Räuchergänge von etwa zehn Stunden nicht überschreiten, denn sonst leidet die Haltbarkeit des Specks darunter. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches vor dem Räuchern stattfindet, sollte man nicht versäumen, da es dem Fleisch eine längere Haltbarkeit verleiht.

Feine Gewürzmischungen sind das I-Tüpfelchen auf dem Räucherspeck. Aromatisch sind zum Beispiel Mischungen aus gemahlenen Nelken, Kümmel, Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Nach Belieben kann auch noch etwas Schärfe dank Chili hinzugefügt werden. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, lässt man den Speck noch einige Wochen in der Räöucherkammer reifen, damit er das Würzaroma voll aufsaugen kann. Anschließend darf man sich auf eine leckere, selbstgemachte Spezialität freuen, die sicherlich auch Gäste beeindrucken wird.

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Was ist der Unterschied zwischen kalt und heiß räuchern?

Räuchern: Welches Zubehör brauche ich ?
Räuchern: Welches Zubehör brauche ich ?

Was ist der Unterschied zwischen kalt und heiß räuchern?

Geräuchertes Fleisch ist ganz ohne Zweifel eine genussvolle Spezialität, die man selbst probieren sollte. Dennoch gibt es verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen. Allgemein unterscheidet man beim Räuchern drei verschiedene Varianten. So gibt es neben dem Kalträuchern auch das Warmräuchern und das Heißräuchern, die sich jeweils für ganz unterschiedliche Dinge eignen.

Kalträuchern
Das Verfahren zum kalten Räuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken hlten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25° Grad Celsius warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hänt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Größe des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.

Warmräuchern
Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 Grad Celsius und 50 Grad Celsius durchgeführt. Hier entwickeln die eiweißspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte. Der Rauch wird in der Regel von Hartholz, welches mit Sägemehl vermischt ist, erzeugt.

Heißräuchern
Das Heißräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55° Grad Celsius aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, welche sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von außen schützen. Gleichzeitig wird das Fleisch bei dieser Variante auch gegart.

Gibt es Unterschiede im Geschmack bei den einzelnen Varianten des Räucherns?
Was den geschmacklichen Unterschied zwischen den einzelnen Verfahren betrifft, so lässt sich allgemein feststellen, dass kaltgeräucherte Waren ein feineres Raucharoma besitzen, dennoch haben sie einen intensiveren Geschmack. Generell lässt sich dies jedoch schwer verallgemeinern. Legt man jedoch viel Wert darauf, das sich Produkte möglichst lange halten sollten, ist das kalte Räuchern die beste Lösung.

Schinken räuchern

Schinken räuchernDas Räuchern von Schinken ist etwas, das viele Menschen gerne einmal selbst ausprobieren möchten – oft ist es gar nicht so schwer, wie man vielleicht annimmt. Wer guten Schinken zuhause genießen und diesen auch seinen Gästen anbieten möchte, sollte sich einmal im Räuchern versuchen. Schinken lässt sich besonders gut Kalträuchern. Früher war diese Variante im Gegensatz zum Heißräuchern vor allem wegen der dadurch verlängerten Haltbarkeit sehr beliebt, mittlerweile wird vor allem wegen des Aromas und der schönen Farbe, die das Fleisch dadurch erhält, geräuchert. In der Regel dauert das Kalträuchern mehrere Tage oder gar Wochen, in diesem Zeitraum erhält das Fleisch ein besonders feines und schmackhaftes Aroma.

Schinken räuchern – darauf sollten Sie achten, bevor es los geht
Wenn Sie selbst Schinken kalträuchern möchten, muss die Temperatur dafür möglichst niedrig sein – sie sollte maximal 25 Grad Celsius betragen. Bis zu dieser Temperatur kann gewährleistet werden, dass das im Schinken enthaltene Eiweiß nicht gerinnt und seine Form behält. Während des Vorgangs entzieht das Räuchern dem Schinken Wasser. Der Rauch legt sich darüber hinaus auf die äußere Schicht und sorgt für ein pikantes, würziges Aroma sowie für eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Eine niedrige Temperatur ist beim Kalträuchern aber auch deshalb so sehr von Bedeutung, da sich die zu Beginn noch rohen Fleischwaren so länger halten – ansonsten kann das Räuchergut sehr schnell einen sauren Geschmack annehmen, was zur Ungenießbarkeit führt. Derselbe Effekt entsteht, wenn nasses Fleisch geräuchert wird. Achten Sie also in jedem Fall darauf, dass das Fleisch außen trocken ist.

So funktioniert das Räuchern des Schinkens
Den Räuchervorgang beginnt man, indem man den Schinken an Schnüren oder auch an einem speziellen Fleischhaken befestigt, dieser lässt sich durch die Schwarte binden. Als Raum eignen sich entweder ein Räucherofen oder auch eine Räucherkammer sehr gut. Wichtig ist hier, darauf zu achten, dass der Rauch gut um das ganze Fleisch zirkulieren kann. Eine mittige Position ist also unbedingt zu empfehlen, damit der gesamte Schinken vom Rauch erfasst wird. Selbstverständlich lässt sich der Schinken auch nach Belieben würzen – ob pikant, süß oder auch würzig, kann man selbst entscheiden. Beliebt sind vor allem Kümmel, Honig-Senf-Krusten und Pfeffermischungen. Eine gute, nicht zu scharfe Würzmischung besteht aus etwas geriebenem Ingwer, gestoßenem Wachholer, Knoblauchgranulat, weißem Pfeffer und Pökelsalz. Damit reibt man den Schinken vor dem Räuchern ein und darf sich nach einigen Tagen oder Wochen ziehen (am besten im Vakuum) auf ein einzigartiges, leckeres Aroma des Schinkens nach dem Räuchern freuen.

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Genuss aus dem Räucherofen – was muss beachtet werden?

Thüros RäucherofenRäuchern ist in Mode, denn was ist schließlich schmackhafter, als lecker geräuchertes Fleisch, Fisch und unterschiedliche Fleischarten? Doch wer diese kulinarischen Genüsse selber zubereiten will, sollte einige Kriterien beachten, zu denen das Räuchern bei unterschiedlichen Temperaturen gehört.

 Räuchern: auf die Gradzahl kommt es an
Mit dem Kalträuchern, das bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad erfolgt, lassen sich Schinken, Wurst, Räucherlachs und auch Speck für einen gewissen Zeitraum haltbar machen. Dabei wird Rauch in eine Räucherkammer geleitet und dies bis zu mehreren Tagen lang. Für den beliebten Schwarzwälder Schinken sind Tannenspäne ideal, um das spezifische Aroma dieser Schinkenart zu erzielen. Bei einer Temperaturspanne zwischen 25 und 50 Grad erfolgt das Warmräuchern, wobei dieses Temperaturniveau allein durch eine Smogverbrennung erfolgt, sondern zusätzlich eine Heizquelle in der Räucherkammer erforderlich macht. Roher Fisch und rohes Fleisch werden beim Heißräuchern zwischen 50 und 120 Grad über einen kurzen Zeitraum von wenigen Stunden konserviert. Während in einem innovativen Räucherofen das Garen durch eine Gasfeuerung erfolgt, wird beim klassischen Räuchern nach wie vor das Holzfeuer bevorzugt. In Unabhängigkeit vom eigentlichen Räuchern, sorgt eine weitere Heizquelle in der Kammer für das Erzielen hoher Temperaturen und nicht das verbrennen von Räuchermaterial. Kochpökelware und Fleischwürste lassen sich ideal auf diese Weise Räuchern und haltbar machen.

Optimal räuchern – auf die Holzart kommt es an!
Wer ein perfektes Ergebnis erzielen will, muss beim Räuchern auf nasses oder gar schimmeliges Holz verzichten, das aus gesundheitlichen Gründen auch frei von Farbresten, Polierwachs oder anderen Inhaltsstoffen sein sollte, die beim Verbrennen Giftstoffe freisetzen. Nicht geeignet ist auch Nadelholz, das durch den hohen Harzgehalt schlecht verbrennt. Optimal für das Räuchern eignen sich Laubholzarten wie Buchen- und Eichenholz. Räucherbriketts, Späne und auch spezielles Räuchermehl sind fertig abgepackt erhältlich und gewährleisten ein einfaches Handling. Alle, die ihr Räuchergut noch aromatischer genießen wollen, können wahlweise getrocknete Wacholderzweige oder Lorbeeren zum Räuchermehl geben. Dieses dient nicht nur dem Haltbarmachen, sondern würzt das Räucherprodukt auf eine unverkennbare Weise.

Räuchern – Rezepte für jeden Anspruch
Es muss sich beim Räuchern nicht immer um Fleisch, Geflügel oder Käse drehen. Fisch gehört zu den beliebten Räucherspezialitäten, die auf eine lange Tradition zurück blicken können. Wer dem Genuss von geräuchertem Aal verfallen ist, muss diesen zunächst ausnehmen, waschen und anschließend wenigstens 12 Stunden lang in eine Lake aus Gewürzen und Salz legen. Nach dem Trocknen des Aals wird dieser bei einer Temperatur von rund 120 Grad in den Räucherofen gehängt, wobei Buchenholzspäne für ein perfektes Aroma sorgen. Kurzfristig sollte die Temperatur um mehr als 40 Grad erhöht werden, um den Aal danach bei einer Durchschnittstemperatur von 100 Grad über einen Zeitraum von mindestens 90 Minuten zu räuchern.

Hier finden Sie alles was Sie zum Rächern benötigen:

Räuchern mit welchem Räuchermehl ?
Räuchern mit welchem Räuchermehl ?

Knoblauch räuchern

Knoblauch geräuchertKnoblauch geräuchert

Knoblauch räuchern

Die Idee, Knoblauch zu räuchern, stammt aus Frankreich und wird dort bereits seit zweitausend Jahren umgesetzt. Der geräucherte Knoblauch aus Arleux gilt als Delikatesse und wer die Augen offen hält, findet ihn sogar in deutschen Supermärkten.

Warum wird Knoblauch geräuchert?
Frischer Knoblauch schmeckt nicht nur gut, er ist auch sehr gesund. Bei längerer Lagerung verliert er an Aroma, keimt und sein Geschmack wird bitter. Heiß oder kalt geräucherter Knoblauch hingegen bleibt frisch und auch die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Seine Keimfähigkeit allerdings ist stark reduziert beziehungsweise ganz unterbunden. Dadurch verlängert sich seine Lagerzeit auf ein Jahr oder mehr.  In Arleux werden die frisch geernteten Knoblauchpflanzen zu dicken Zöpfen gebunden und über Torf mehrere Wochen lang kalt geräuchert. Das gibt dem Knoblauch eine unverwechselbare Farbe und sein einmaliges Aroma.

Kann Knoblauch auch zu Hause geräuchert werden?
Sowohl im Räucherofen als auch im Kamin oder in der Räucherkammer kann Knoblauch geräuchert werden. Auf Torf sollte man schon aus Umweltschutzgründen verzichten, aber mit handelsüblichem Räuchermehl erzielt man ebenso geschmacklich ansprechende Ergebnisse. Beim Heißräuchern gart der Knoblauch durch und ist danach nicht mehr keimfähig.  Er gibt, je nach verwendetem Räuchermaterial, allen Speisen eine besondere Note. Experimentierfreudige können verschiedene Räuchermehle ausprobieren, bis das Ergebnis genau ihrem Geschmack entspricht. Die Garzeit beim Heißräuchern beträgt ca. 30 Minuten, danach gut auskühlen lassen und verwenden oder lagern. Das Kalträuchern dauert zu Hause nicht so lange wie in Arleux, da ja nur einzelne Knollen geräuchert werden und nicht ganze Stränge. Zwischen zwei und drei Stunden muss man allerdings rechnen.

Auch hier gilt: Ausprobieren und Übung machen den Meister. „Überräucherter“ Knoblauch schmeckt übrigens bitter, das nächste Mal einfach kürzer räuchern. Auch ohne Räucherofen kann man es einmal versuchen. Man braucht einen Topf mit Dampfgareinsatz und gut schließendem Deckel, weiters Alufolie und Räuchermehl. Man legt den Boden des Topfes mit Alufolie aus und gibt darauf das Räuchermehl. Der Knoblauch kommt in den Dampfeinsatz, dann den Herd einschalten und wenn das Mehl qualmt, den Deckel gut verschließen und bei Mittelhitze 30 Minuten räuchern. Danach den Herd ausschalten und den Knoblauch auskühlen lassen.

Rezept mit geräuchertem Knoblauch.
Knoblauchsuppe:
Zutaten:
1 Knolle geräucherter Knoblauch
125 g Karotten
325 g Kartoffeln
2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Karotte waschen und raspeln, Kartoffeln waschen, schälen und würfeln, Knoblauch in Zehen teilen, schälen und vierteln. Alle Zutaten in der Fleischbrühe weich kochen und anschließend pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geräucherten Knoblauch verwendet man in der Küche genauso wie frischen.

Hier finden Sie alles was Sie zum Räuchern benötigen. Vom Räucherofen bis zum Räuchermehl und Räucherchips

 

Welches Räuchermehl wird zu welchem Zweck verwendet?

Räucherkammer mit Wurst
Räucherkammer mit Wurst

Räuchern wurde von den Menschen über Jahrhunderttausende eingesetzt, um Fleisch, Fisch und später auch Wurstwaren vor allem haltbar zu machen. Seit der Einführung der Kühlung – zunächst mit Eis, seit dem frühen 20. Jahrhundert mit Kühlschrank und Gefriertruhe – ist dieser Aspekt in den Hintergrund getreten. Stattdessen räuchern wir heute allein wegen des Geschmacks, weshalb die eingesetzten Räuchermehle eine besondere Bedeutung erhalten. Neben den beiden Arten des Räucherns (heiß und kalt) beeinflussen vor allem die Holzarten der Räuchermehle das Ergebnis. Wahre Räucher-Gourmets nutzen daher für bestimmte Fleisch- und Fischarten auch ganz bestimmte Räuchermehle.

Kalt- und Heißräuchern
Wer Schinken und Wurst selbst herstellt, muss diese räuchern, was über die geschmacklichen Aspekte hinaus auch für eine schöne Farbe vorgenommen wird. Es kann kalt und heiß geräuchert werden, was sich nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch die Dauer unterscheidet. Kalträuchern kann Tage und Wochen dauern, hiermit werden Wurst- und Fleischwaren aromatisiert und gleichzeitig haltbar gemacht. Durch Heißräuchern erhalten Fleisch, Wurst und Fisch ein sehr schönes Raucharoma und eine wunderbare Farbe, nebenher werden sie unmittelbar gegart. Heiß wird mit 50° bis 85° C geräuchert, wobei in der Räucherkammer eine zusätzliche Heizquelle benötigt wird, denn der Rauch allein erreicht nicht mit dieser Temperatur alle Stellen der Räuchergutes. Dieses ist nach dem Garen zum alsbaldigen Verzehr bestimmt. Kalträuchern geschieht bei höchstens 25° C (besser 20° C), damit das Eiweiß in Fleisch, Schinken, Wurst und Fisch nicht gerinnt. Den Rauchwaren wird das Wasser entzogen, gleichzeitig erhalten sie ihr Aroma durch den Rauch. Die Umgebungstemperatur sollte recht niedrig, die Rauchwaren müssen trocken sein, um nicht einzusäuern. Daher werden sie an Haken und Schnüre gehängt, der Rauch sollte möglichst jede Stelle erreichen. Räuchermehl wird beim Kalträuchern als U ausgelegt, es sollte nur rauchen, nicht brennen, was durch leichtes Bespritzen mit Wasser verhindert werden kann.

Die richtigen Rauchmehle
Zum Räuchern werden vielfach Räuchermehle aus Buche und Erle angeboten, die Auswahl ist allerdings noch größer und erweitert dadurch die geschmacklichen Möglichkeiten. Buche ist und bleibt aber der bevorzugte Kandidat für nahezu jedes Räuchergut.

  • Buche: mildes Raucharoma bei Schinken, Fleisch, Wurst, Eiern und Fisch, erzeugt beim Schinken die rotbraune Farbe
  • Erle: raffiniertes, kräftiges Raucharoma für Fisch, Käse und Fleisch, erzeugt eine intensiv-rote Farbe beim Fleisch
  • Fichte und Tanne: wird ausschließlich für Schwarzwälder Schinken sehr mäßig eingesetzt, ist gesundheitlich leicht bedenklich, erzeugt eine intensiv-schwarze Farbe und scharfes Aroma
  • Apfelholz: sehr wohlwollendes, feines Raucharoma, rotbraune Farbe
  • Pflaumenholz: feines und fruchtiges Aroma, sanft-braune Farbe
  • Zwetschgenholz: Raucharoma gerät feinwürzig, rotbraune Farbe
  • Eiche: kräftiges Raucharoma und gelbliche Farbe

Die Obsthölzer und Eiche werden gern für Fisch, Käse und Wurstwaren eingesetzt, auch das Heißräuchern mit zartem Fleisch gelingt mit ihnen ganz vorzüglich.

Räuchergewürze und -rezepte
Für Räucherfreunde gibt es fertige Gewürzmischungen, mit denen feinste Räucherlake hergestellt werden kann. In diese werden die Räucherwaren eingelegt (bis zu 24 h), besonders Fische wie Aal, Forellen und Karpfen gelingen damit besonders gut, ebenso Schweinelende und Gänsebrust. Generell werden alle Rauchwaren gewürzt. Rezepturen können bei geräuchertem Käse auf mittelalten Gouda verweisen, für den Erle als Räuchermehl verwendet wird. Der Käse wird ohne Rinde über Nacht in die Gewürzlake (vorwiegend Salz) eingelegt, dann getrocknet und zweimal für vier bis sechs Stunden kalt geräuchert. Auch hart gekochte Eier können mit Buche kalt bis zu 60 Minuten geräuchert werden, sie erhalten eine goldgelbe Farbe. Wurst, Schinken und Fisch benötigen zum Räuchern mehrere Stunden.

Hier finden Sie Räuchermehl und Räucherchips in allen Variationen

Räuchern mit welchem Räuchermehl ?
Räuchern mit welchem Räuchermehl ?

Räuchergold Räuchermehl

„Räuchergold“ Räuchermehl  ist ein Qualitätsprodukt der Spitzenklasse zum Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Nicht umsonst gilt „Räuchergold“ als anerkannter Qualitätsstandard für Räuchermehl, denn es wird in einem zertifizierten Prozess aus besten Naturmaterialien gewonnen, besitzt hervorragende Brennqualitäten und liefert beste Räuchergold RäuchermehrRäucherergebnisse. „Räuchergold“ Räuchermehl wird aus Buchenholz gewonnen, das eine hervorragende Rauchqualität besitzt, die dem Grillgut eine delikates, zartes Räucheraroma und eine schöne äußere Färbung verleiht.

Zum Kalt, Warm- und Heißräuchern geeignet
„Räuchergold“ Räuchermehl eignet sich für alle Arten des Räucherns. Für das Kalträuchern von Fleisch oder Fisch ist es auch deshalb besonders geeignet, weil bei der Verbrennung der Räucherspäne nur vergleichsweise geringe Temperaturen entstehen, so dass „Räuchergold“ Räuchermehl  auch beim mehrstündigen oder sogar mehrtägigen Räuchern im Räucherofen oder Räucherschrank eingesetzt werden kann. Ebenso gut eignet sich „Räuchergold“ Räuchermehl  aber auch für das Warm- und Heißräuchern, bei dem es weniger um die Haltbarmachung geht und mehr darum, dem Räuchergut ein angenehmes Aroma zu verleihen. Hierzu muss das Räuchermehl einer anderen Hitzequelle zugegeben werden, da die feinen Späne alleine nicht die für das Warm- oder Heißräuchern benötigte Temperatur erzeugen würden.

Beste Brenneigenschaften und sparsam im Verbrauch
„Räuchergold“ Räuchermehl  verbrennt sehr effizient und ist dadurch nicht nur sparsam im Verbrauch, sondern benötigt auch nur eine kurze Räucherzeit, wodurch der Gewichtsverlust des Räucherguts gering bleibt. Dank seiner geringen Restfeuchte von nur 13 Prozent besitzt Räuchergold ein exzellentes Glimmverhalten und garantiert daher ein zuverlässig funktionssicheres Räuchern.

Hier finden Sie alles zum Thema Räuchern

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