Wann werden welche Holzsorten als Räucherchips benutzt?

Raeucherspaene ApfelWenn Fisch oder Fleisch geräuchert wird, werden verschiedene Faktoren des Räuchergutes so beeinflusst, dass diese Produkte längere Zeit haltbar gemacht werden. Dabei wird das Räuchergut mit Salz und anderen Zutaten vorbehandelt. Hierbei wird den Lebensmitteln Flüssigkeit entzogen, welche bis zu 40 Prozent betragen kann. Mit dem Räucherprozess werden die Farbe sowie der Geschmack des Räuchergutes verändert.

Außerdem findet eine Trocknung der Lebensmittel statt. Auf diese Weise können Fleisch – beziehungsweise Fischprodukte auf leichte Art konserviert werden. Durch Beigabe verschiedener Holzarten kann der Geruch sowie auch der Geschmack des Räuchergutes deutlich verändert werden.

Herkömmliches Räuchern Fleisch wird nach dem sogenannten Pökeln, das etwa zwei bis drei Wochen dauert, in einen Räucherschrank eingehängt. Bei Fisch und Geflügel ist diese Zeit deutlich verkürzt. Sobald der Räucherschrank verschlossen ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Dabei werden die unterschiedlichen Lebensmittel über einen Zeitraum bis zu einer Woche mit Rauch geflutet.

Räuchergold RäuchermehrMehrheitlich wird hierfür Buchenholz Räuchermehl verwendet, welches in Form von Chips oder Mehl zum Glosen gebracht wird. Dabei verbrennt das Holz nicht, sondern es produziert Rauchschwaden, welche in den Räucherschrank geleitet werden. Auf diese Weise erhält das Räuchergut ein spezielles Aroma.

Beigabe von verschiedenen Hölzern
Durch Beigabe von verschiedenen Holzarten kann das Räuchergut beim Geschmack veredelt werden. Die verschiedenen Holzarten produzieren durch das Glosen des Holzes unterschiedliche Stoffe, welche dazu beitragen, dass dem Räuchergut ein besonderer Geschmack verleiht wird.

Unterschiedliche Holzarten
Mit dem Buchenholz wird ein ausgewogenes Aroma erzeugt, welches zu Fleisch, Fisch oder auch Geflügel passt.

Durch Beigabe von Akazienholz wird das Räuchergut mit einem leicht süßlichen Geschmack veredelt. Diese Holzart passt besonders gut zu Rindfleisch. Dies kann aber auch zu den meisten Fleischsorten verwendet werden.

Die Erle setzt beim Verbrennen einen leichten süßlichen Geschmack frei. Diese Holzart kann bei Fisch, Schweinefleisch sowie auch bei hellem Geflügelfleisch verwendet werden.

Mandelholz setzt einen bekömmlichen, leicht nussigen und etwas süßen Geschmack frei. Mit diesem Holz können alle Fleischsorten geräuchert werden. Im Gegensatz zu Mandelholz wird das Räuchergut durch Beigabe von Nussholz mit einem intensiven Nussgeschmack veredelt.

Damit der Geschmack nicht zu intensiv wird, wird diese Holzart im Speziellen für rotes Fleisch verwendet. Dies dämpft den Geschmack deutlich. Einen sehr fruchtigen Geschmack erhält das Räuchergut durch Beigabe von Holzchips oder Holzmehl des Apfelbaumes, welcher an ein Bonbon erinnert. Mit diesem Holz kann Schinken sehr gut veredelt werden.

Mit Ahornholz, welches mit etwas Süße überzeugt, kann auch Käse geräuchert werden. Auf diese Weise erhält der Käse einen leicht süßlich rauchigen Geschmack Birnen-, Pfirsich- oder Orangenholz lassen einen fruchtigen Rauchgeschmack beim Räuchergut entstehen.

Während mit Birnen- beziehungsweise Orangenholz alle Fleischsorten geräuchert werden können, überzeugt das Holz des Pfirsichbaumes bei Rindfleisch und Geflügel.

Hier finden Sie verschiedene Holzsorten zur Auswahl

Räucherholz- Räucherchips