Was ist der Unterschied zwischen kalt und heiß räuchern?

Räuchern: Welches Zubehör brauche ich ?
Räuchern: Welches Zubehör brauche ich ?

Was ist der Unterschied zwischen kalt und heiß räuchern?

Geräuchertes Fleisch ist ganz ohne Zweifel eine genussvolle Spezialität, die man selbst probieren sollte. Dennoch gibt es verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen. Allgemein unterscheidet man beim Räuchern drei verschiedene Varianten. So gibt es neben dem Kalträuchern auch das Warmräuchern und das Heißräuchern, die sich jeweils für ganz unterschiedliche Dinge eignen.

Kalträuchern
Das Verfahren zum kalten Räuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken hlten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25° Grad Celsius warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hänt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Größe des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.

Warmräuchern
Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 Grad Celsius und 50 Grad Celsius durchgeführt. Hier entwickeln die eiweißspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte. Der Rauch wird in der Regel von Hartholz, welches mit Sägemehl vermischt ist, erzeugt.

Heißräuchern
Das Heißräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55° Grad Celsius aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, welche sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von außen schützen. Gleichzeitig wird das Fleisch bei dieser Variante auch gegart.

Gibt es Unterschiede im Geschmack bei den einzelnen Varianten des Räucherns?
Was den geschmacklichen Unterschied zwischen den einzelnen Verfahren betrifft, so lässt sich allgemein feststellen, dass kaltgeräucherte Waren ein feineres Raucharoma besitzen, dennoch haben sie einen intensiveren Geschmack. Generell lässt sich dies jedoch schwer verallgemeinern. Legt man jedoch viel Wert darauf, das sich Produkte möglichst lange halten sollten, ist das kalte Räuchern die beste Lösung.