Genuss aus dem Räucherofen – was muss beachtet werden?

Thüros RäucherofenRäuchern ist in Mode, denn was ist schließlich schmackhafter, als lecker geräuchertes Fleisch, Fisch und unterschiedliche Fleischarten? Doch wer diese kulinarischen Genüsse selber zubereiten will, sollte einige Kriterien beachten, zu denen das Räuchern bei unterschiedlichen Temperaturen gehört.

 Räuchern: auf die Gradzahl kommt es an
Mit dem Kalträuchern, das bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad erfolgt, lassen sich Schinken, Wurst, Räucherlachs und auch Speck für einen gewissen Zeitraum haltbar machen. Dabei wird Rauch in eine Räucherkammer geleitet und dies bis zu mehreren Tagen lang. Für den beliebten Schwarzwälder Schinken sind Tannenspäne ideal, um das spezifische Aroma dieser Schinkenart zu erzielen. Bei einer Temperaturspanne zwischen 25 und 50 Grad erfolgt das Warmräuchern, wobei dieses Temperaturniveau allein durch eine Smogverbrennung erfolgt, sondern zusätzlich eine Heizquelle in der Räucherkammer erforderlich macht. Roher Fisch und rohes Fleisch werden beim Heißräuchern zwischen 50 und 120 Grad über einen kurzen Zeitraum von wenigen Stunden konserviert. Während in einem innovativen Räucherofen das Garen durch eine Gasfeuerung erfolgt, wird beim klassischen Räuchern nach wie vor das Holzfeuer bevorzugt. In Unabhängigkeit vom eigentlichen Räuchern, sorgt eine weitere Heizquelle in der Kammer für das Erzielen hoher Temperaturen und nicht das verbrennen von Räuchermaterial. Kochpökelware und Fleischwürste lassen sich ideal auf diese Weise Räuchern und haltbar machen.

Optimal räuchern – auf die Holzart kommt es an!
Wer ein perfektes Ergebnis erzielen will, muss beim Räuchern auf nasses oder gar schimmeliges Holz verzichten, das aus gesundheitlichen Gründen auch frei von Farbresten, Polierwachs oder anderen Inhaltsstoffen sein sollte, die beim Verbrennen Giftstoffe freisetzen. Nicht geeignet ist auch Nadelholz, das durch den hohen Harzgehalt schlecht verbrennt. Optimal für das Räuchern eignen sich Laubholzarten wie Buchen- und Eichenholz. Räucherbriketts, Späne und auch spezielles Räuchermehl sind fertig abgepackt erhältlich und gewährleisten ein einfaches Handling. Alle, die ihr Räuchergut noch aromatischer genießen wollen, können wahlweise getrocknete Wacholderzweige oder Lorbeeren zum Räuchermehl geben. Dieses dient nicht nur dem Haltbarmachen, sondern würzt das Räucherprodukt auf eine unverkennbare Weise.

Räuchern – Rezepte für jeden Anspruch
Es muss sich beim Räuchern nicht immer um Fleisch, Geflügel oder Käse drehen. Fisch gehört zu den beliebten Räucherspezialitäten, die auf eine lange Tradition zurück blicken können. Wer dem Genuss von geräuchertem Aal verfallen ist, muss diesen zunächst ausnehmen, waschen und anschließend wenigstens 12 Stunden lang in eine Lake aus Gewürzen und Salz legen. Nach dem Trocknen des Aals wird dieser bei einer Temperatur von rund 120 Grad in den Räucherofen gehängt, wobei Buchenholzspäne für ein perfektes Aroma sorgen. Kurzfristig sollte die Temperatur um mehr als 40 Grad erhöht werden, um den Aal danach bei einer Durchschnittstemperatur von 100 Grad über einen Zeitraum von mindestens 90 Minuten zu räuchern.

Hier finden Sie alles was Sie zum Rächern benötigen:

Räuchern mit welchem Räuchermehl ?
Räuchern mit welchem Räuchermehl ?