Welches Räuchermehl wird zu welchem Zweck verwendet?

Räucherkammer mit Wurst
Räucherkammer mit Wurst

Räuchern wurde von den Menschen über Jahrhunderttausende eingesetzt, um Fleisch, Fisch und später auch Wurstwaren vor allem haltbar zu machen. Seit der Einführung der Kühlung – zunächst mit Eis, seit dem frühen 20. Jahrhundert mit Kühlschrank und Gefriertruhe – ist dieser Aspekt in den Hintergrund getreten. Stattdessen räuchern wir heute allein wegen des Geschmacks, weshalb die eingesetzten Räuchermehle eine besondere Bedeutung erhalten. Neben den beiden Arten des Räucherns (heiß und kalt) beeinflussen vor allem die Holzarten der Räuchermehle das Ergebnis. Wahre Räucher-Gourmets nutzen daher für bestimmte Fleisch- und Fischarten auch ganz bestimmte Räuchermehle.

Kalt- und Heißräuchern
Wer Schinken und Wurst selbst herstellt, muss diese räuchern, was über die geschmacklichen Aspekte hinaus auch für eine schöne Farbe vorgenommen wird. Es kann kalt und heiß geräuchert werden, was sich nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch die Dauer unterscheidet. Kalträuchern kann Tage und Wochen dauern, hiermit werden Wurst- und Fleischwaren aromatisiert und gleichzeitig haltbar gemacht. Durch Heißräuchern erhalten Fleisch, Wurst und Fisch ein sehr schönes Raucharoma und eine wunderbare Farbe, nebenher werden sie unmittelbar gegart. Heiß wird mit 50° bis 85° C geräuchert, wobei in der Räucherkammer eine zusätzliche Heizquelle benötigt wird, denn der Rauch allein erreicht nicht mit dieser Temperatur alle Stellen der Räuchergutes. Dieses ist nach dem Garen zum alsbaldigen Verzehr bestimmt. Kalträuchern geschieht bei höchstens 25° C (besser 20° C), damit das Eiweiß in Fleisch, Schinken, Wurst und Fisch nicht gerinnt. Den Rauchwaren wird das Wasser entzogen, gleichzeitig erhalten sie ihr Aroma durch den Rauch. Die Umgebungstemperatur sollte recht niedrig, die Rauchwaren müssen trocken sein, um nicht einzusäuern. Daher werden sie an Haken und Schnüre gehängt, der Rauch sollte möglichst jede Stelle erreichen. Räuchermehl wird beim Kalträuchern als U ausgelegt, es sollte nur rauchen, nicht brennen, was durch leichtes Bespritzen mit Wasser verhindert werden kann.

Die richtigen Rauchmehle
Zum Räuchern werden vielfach Räuchermehle aus Buche und Erle angeboten, die Auswahl ist allerdings noch größer und erweitert dadurch die geschmacklichen Möglichkeiten. Buche ist und bleibt aber der bevorzugte Kandidat für nahezu jedes Räuchergut.

  • Buche: mildes Raucharoma bei Schinken, Fleisch, Wurst, Eiern und Fisch, erzeugt beim Schinken die rotbraune Farbe
  • Erle: raffiniertes, kräftiges Raucharoma für Fisch, Käse und Fleisch, erzeugt eine intensiv-rote Farbe beim Fleisch
  • Fichte und Tanne: wird ausschließlich für Schwarzwälder Schinken sehr mäßig eingesetzt, ist gesundheitlich leicht bedenklich, erzeugt eine intensiv-schwarze Farbe und scharfes Aroma
  • Apfelholz: sehr wohlwollendes, feines Raucharoma, rotbraune Farbe
  • Pflaumenholz: feines und fruchtiges Aroma, sanft-braune Farbe
  • Zwetschgenholz: Raucharoma gerät feinwürzig, rotbraune Farbe
  • Eiche: kräftiges Raucharoma und gelbliche Farbe

Die Obsthölzer und Eiche werden gern für Fisch, Käse und Wurstwaren eingesetzt, auch das Heißräuchern mit zartem Fleisch gelingt mit ihnen ganz vorzüglich.

Räuchergewürze und -rezepte
Für Räucherfreunde gibt es fertige Gewürzmischungen, mit denen feinste Räucherlake hergestellt werden kann. In diese werden die Räucherwaren eingelegt (bis zu 24 h), besonders Fische wie Aal, Forellen und Karpfen gelingen damit besonders gut, ebenso Schweinelende und Gänsebrust. Generell werden alle Rauchwaren gewürzt. Rezepturen können bei geräuchertem Käse auf mittelalten Gouda verweisen, für den Erle als Räuchermehl verwendet wird. Der Käse wird ohne Rinde über Nacht in die Gewürzlake (vorwiegend Salz) eingelegt, dann getrocknet und zweimal für vier bis sechs Stunden kalt geräuchert. Auch hart gekochte Eier können mit Buche kalt bis zu 60 Minuten geräuchert werden, sie erhalten eine goldgelbe Farbe. Wurst, Schinken und Fisch benötigen zum Räuchern mehrere Stunden.

Hier finden Sie Räuchermehl und Räucherchips in allen Variationen

Räuchern mit welchem Räuchermehl ?
Räuchern mit welchem Räuchermehl ?