Räuchern mit Thüros Räucherschrank

Räuchern im Wandel der Zeiten
Räuchern als einfache Möglichkeit der Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition. In früherer Zeit stand die Konservierung mehr im Vordergrund als heute, da oft ein Kühlen oder die chemische Konservierung nicht möglich waren. Später wurden verschiedenste Konservierungsverfahren entwickelt, einige auch wieder verworfen. Räuchern hat die Zeiten überdauert. Heutzutage wird häufig in der Fabrik geräuchert, aber der echte Genießer frischer Räucherspezialitäten schwört auf handgeräucherte Ware. Ob Wurst, Fisch, Fleisch, sogar Käse, Bier und Spirituosen werden geräuchert, weil es einfach besser schmeckt und lecker aussieht. Räuchern ist auf der ganzen Welt bis heute beliebt. Beim amerikanische Barbecue wird das Fleisch durch die heiße Abluft eines Holzfeuers in einem Barbecue-Smoker gegart. In unseren Breitengraden ist es eher üblich in einer Räucherkammer zu räuchern oder in neuerer Zeit in einem Räucherschrank. Der mehrfache Testsieger aus Thüringen, THÜROS GmbH aus Georgenthal bietet den Thüros Schrank zum Räuchern an. Der private Liebhaber von Räucherspezialitäten kann zum räuchern mit Thüros Räucherschrank auf eines von 6 verschiedenen Modellen für den Hausgebrauch zurückgreifen.

Das Räucherprinzip
Im Räucherschrank wird das Räuchergut dem Rauch eines Holzfeuers über längere Zeit ausgesetzt.
Dadurch wird die Speise nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch die Farbe, der Geruch und der Geschmack verändern sich. Der Geschmack verändert sich über die sogenannte Aromabildung. Diese Raucharomen entstehen durch die Kondensierung von Rauch in Wasser. Deshalb benötigt man zum Räuchern neben geeigneten Hölzern auch Wasser. Weiteres dazu siehe unten.

Räuchern unterscheidet sich besonders in drei verschiedene Arten:

  • Das Kalträuchern ist die bevorzugte Art des Räucherns von Wurst, Schinken, Speck und geräucherter Lachs.
  • Bei dieser Art des Räucherns benötigt man Temperaturen von 15–25 °C, nimmt bevorzugt Harthölzer und
    räuchert Stunden- oder sogar Tagelang. Kaltgeräucherte Waren sind lange haltbar.
    Der bekannteste Vertreter kaltgeräucherter Speisen ist der Schwarzwälder Schinken, für den Tannennadeln
    verwendet werden.
  • Das Warmräuchern findet bei Temperaturen von 25–50 °C statt. Die bekanntesten Vertreter des
    Warmräucherns sind das Frankfurter Würstchen und auch das Wiener Würstchen.
  • Das Heißräuchern wird bei Fisch, Schinken, Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware angewendet und
    erzeugt lediglich eine Haltbarkeit von wenigenTagen. Die Temperatur von 50 bis 85 °C wird hierbei nicht
    durch die Hitze des Rauches erzeugt, sondern meist mit einer zusätzlichen Wärmequelle.

Beim räuchern mit Thüros Räucherschrank sind alle vorgenannten Arten möglich. Ein Räuchervorgang unterteilt sich in mehrere Phasen, die Räucher- und Frischluftphasen. Für die Räucherphasen wird das jeweilige Räuchermaterial in die Lade des Thüros Schrank zum Räuchern gefüllt. Dieser Vorgang wird abhängig von der Art des Räuchergutes 3 bis 5 Mal wiederholt.

Allgemeine Hinweise zum räuchern mit Thüros Räucherschrank:

  • Zum Räuchern sollte man vor allem Harthölzer verwenden. Besonders gut und leicht erhältlich ist
    Buchenholz, welches in Form von Spänen oder Mehl angeboten wird.
  • Fische sollten vorher über Nacht in eine Salzlake eingelegt werden. Diese kann man nach eigenem Geschmack
    würzen. Sie sollten noch nass in Thüros Schrank zum Räuchern gehängt werden und sollten sich dabei
    nicht berühren. Die Fische sollten etwa 3 Stunden im Räucherschrank hängen, bis man bei einer Probe die
    Flossen leicht abziehen kann.