Marinieren

Was bedeutet Marinieren?

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marinieren

Marinieren ist eine Art der Konservierung. Dabei werden die zu marinierenden Lebensmittel (z.B. Fleisch) in einer Mischung aus meist sauren Flüssigkeiten, wie Essig oder Zitronensaft, oder stark zuckerkaltigen Flüssigkeiten, wie Honig, und verschiedenen Kräutern, Gewürzen, Ölen und anderen Geschmacksträgern für mehrere Stunden oder sogar Tage eingelegt.

Welche Vorteile hat das Marinieren?
Neben der Konservierung ist die Aufnahme von Geschmacksstoffen einer der Hauptgründe warum Fleisch mariniert wird. Je nach Zutaten kann man dem Fleisch so eine beliebige Geschmacksnote verleihen. Das Fleisch wird durch das Marinieren auch zarter und für die weitere Verarbeitung vorbereitet.
Ein weiterer Vorteil von Marinaden ist die Tatsache, dass viele Kräuter, sowie Zwiebeln, Knoblauch, Senf oder auch Bier als Neutralisatoren der krebserregenden heterozyklischen Aminen (HCA) fungieren und die Entstehung dieser Stoffe erheblich vermindern.

Grillgut Marinieren
Vor dem Marinieren sollte das Fleisch gründlich gesäubert und anschließend trocken getupft werden. Vermengen Sie die gewünschten Zutaten zu einer Marinade und legen Sie das Fleisch darin ein. Wichtig dabei ist, dass das gesamte Grillgut von der Marinade bedeckt ist und dass diese vor dem Grillen gründlich abgetupft wird. So verhindern Sie, dass Marinade in die Glut tropft.
Das Fleisch sollte während des Mariniervorganges im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Marinade kann zum Bepinseln des Grillgutes während des Grillvorganges verwendet werden.
Die Dauer des Mariniervorganges hängt dabei von der Größe des Fleischstückes (große Stücke werden bis zu drei Tagen mariniert) und der gewünschten Geschmacksintensivität ab.

Woher kommt der Ausdruck Marinieren?
Hier gibt es zwei Versionen. Entweder entstand der Name „Marinade / Marinieren“ dadurch, dass Lebensmittel früher in Lake
(lat.: aqua Marina) eingelegt wurden oder dadurch, dass Fische früher mit sehr viel Salz eingerieben wurden, um sie zu konservieren. Dadurch erhielten die Fische einen marinieren (Seewesen franz.: marine) Geschmack.

Welche Zutaten benötigt eine Marinade?
Marinaden (auch Beizen genannt) kann man nach eigenem Geschmack zubereiten. Neben Essig eignen sich auch Butter- sowie Sauermilch, Zitronensaft, Rot- oder Weißwein sowie stark zuckerhaltige Mischungen. Auch Bier findet hier häufig Verwendung.
Grundsätzlich wird zwischen vier verschiedenen Marinaden unterschieden, welche durch die Kombination der Zutaten schier unendliche Möglichkeiten von Geschmackskombinationen zulässt:

1. Öl-Marinaden:
Öl-Marinaden werden mit Pflanzenöl und, je nach Geschmack, verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Sie eignen sich zum Einlegen von rohem Grillgut sowie zum Bestreichen des Grillgutes während des Grillvorganges.

2. Saure Marinaden:
Saure Marinaden werden aus einer Mischung von wenig Öl und Weißwein oder Weinessig sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Auch sonstiger Essig wird in sauren Marinaden oft verwendet. Saure Marinaden machen das Fleisch besonders zart.

3. Gewürz- und Kräuterpasten:
Pasten werden ähnlich wie Öl-Marinaden hergestellt. Benutzt man wenig Öl, wird aus der Marinade eine Paste, welche besser am Fleisch haftet.

4. Trockenmarinaden:
Trockenmarinaden sind Mischungen aus zerstossenen Kräutern und Gewürzen, die auf das Fleisch gestreut werden und sich mit dem Fleischsaft zu einer Beize verbinden.

Rezepte für Marinaden finden Sie in unserer Rezeptdatnbank für Grill-Rezepte.

kurz gefasst
– Marinade verleiht dem Fleisch eine beliebige Geschmacksnote
– Fleisch gründlich säubern und trocken tupfen
– Zutaten vermengen und das Fleisch darin einlegen
– Dauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab (große Stücke werden bis zu drei
Tagen mariniert)
– Man unterscheidet häufig zwischen Öl-Marinaden, Sauren Marinaden, Gewürz- und Kräuterpasten und Trockenmarinaden

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