Sowohl unter den Laiengrillfans als auch unter den Profigrillern kommt es immer wieder beim Fachsimpeln zu Unklarheiten, die sich darum drehen, welche Mythen beim Zubereiten von Grillgerichten wahr sind oder nicht. Um einige Streitigkeiten aus dem Weg zu räumen und vielen Unwahrheiten beim Grillen endlich den Laufpass zu geben, sollen an dieser Stelle gewisse sorgenvolle Problematiken geklärt werden.
Mythos Salz: Grillgut vor dem Grillen nicht salzen
Nicht nur für das Grillen, sondern auch für das Braten soll gelten, dass das zuzubereitende Fleisch vor dem Grillvorgang nicht mit Salz benetzt werden soll. Durch Salz kommt es zur Austrocknung des Fleisches, was dazu führen kann, dass es nach dem Grillen hart und zäh wird. Diese Feststellung ist nur teilweise richtig. Wird das Fleisch schon lange Zeit vor dem Grillen eingesalzen, kann dies zu Austrocknungserscheinungen führen. Erhält das Grillfleisch jedoch kurz vor dem Auflegen auf den Rost eine Würzung aus Salz, dann entsteht während des Grillvorganges eine salzhaltige Beschichtung. Diese verbessert den Geschmack des Fleisches.
Fazit: Fleisch kurz vor dem grillen salzen, dann wird es richtig lecker.
Mythos Fleisch: Fleisch muss scharf angebraten werden
In vielen Kochsendungen und auch in Kochratgebern wird vorrangig Wert darauf gelegt, dass Fleischgerichte immer scharf angebraten werden sollten. Dies hat angeblich den Effekt, dass sich die Poren des Bratens schnell schließen und kein Fleischsaft auslaufen kann. Dies würde das Fleisch fest, trocken und zäh machen und den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen. Dies stimmt nicht, denn das scharfe Anbraten dient nur dazu, um tolle Rostaromen zu erzeugen.
Fazit: Fleisch auf dem Grill kann langsam gegart werden, je intensiver jedoch die Bräune, desto besser ist das Aroma.
Mythos: Bier als Flammenlöscher
Ein häufiger Irrglaube, der sich bereits seit Anbeginn des Grillens hält, ist die Auffassung, dass Flammen beim Grillvorgang immer mit Bier gelöscht werden müssen. Möglicherwiese haben dies die Biertrinker erfunden, denn eigentlich ist an diesem Fakt nicht viel Wahres. Das Ablöschen mit Bier hat eher einen negativen Effekt. Durch das Verwenden von Bier kommt es zur permanenten Ablösung der geschmacksverbessernden Röstaromen vom Grillfleisch. Darüber hinaus kann die zuvor angerichtete Würzung keine Wirkung mehr erzielen, denn Bier hat sie abgewaschen und das Fleisch schmeckt fad.
Fazit: Zur Vermeidung von übermäßiger Flammeneinwirkung auf das Grillgut das Fleisch aus den Flammen ziehen und die Flammen über eine Regulierung der Luftzufuhr bremsen.
Nicht nur Neuanfänger unter den Grillern, sondern auch eingefleischte Grillprofis benutzen häufig das Messer und schneiden das Grillfleisch an, um zu sehen, ob es den richtigen Garpunkt erreicht hat. Dies wirkt sich eher nachteilig auf die Konsistenz des Grillfleisches aus, denn der wertvolle Fleischsaft kann ungehindert herausfließen und das Fleisch in seiner Konsistenz nachteilig verändern. Ein wertvoller Ratschlag, um den Garzustand des Fleisches zu prüfen, besteht in dem sogenannten Nasentest. Zunächst wird die Hand an die Oberlippe geführt und leichter Druck ausgeübt. Danach geschieht derselbe Vorgang in der Mitte des Grillfleisches. Ist es so weich wie die Oberlippe, dann ist es nicht ausreichend durchgegart. Entspricht das Tastgefühl eher dem der Nasenspitze, dann hat das Fleisch den Zustand medium. Ist das Fleisch so fest wie die Stirn, dann ist der Garprozess bereits überschritten und das Steak ist komplett durch, also well done, wie es die proif ausdrücken.
Mythos: Grillfleisch nur heiß verzehren
Die Kenner von Grillfleisch können ihr Steak angeblich nur dann richtig genießen,wenn es direkt vom Grill kommt und heiß ist. Leider ist auch dieser Mythos nur teilweise richtig, denn eigentlich homogenisiert sich der Fleischsaft im Grillgut erst dann optimal, wenn das Fleisch nach der Entnahme vom Grill noch eine kurze Zeit ruhen kann. Aus diesem Grund ist es geschmacklich von Vorteil, wenn gegrilltes Fleisch nicht direkt nach der Entnahme vom Grill zerteilt wird. Am besten kann das Fleisch in einer Umwicklung aus Wärme isolierender Alufolie nachziehen. Durch das Benetzen von Grillfleisch nach dem Grillen mit einem Huch Butter oder Olivenöl wird es sehr saftig und schmeckt perfekt.
Fazit: Den Genuss ruhig angehen lassen und dem Fleisch Zeit geben, sich zu entfalten.
Mythos: Grillsteaks immer wenden
Das Grillen von Steaks bereitet einigen Grillfans viel Kopfzerbrechen, weil diese der irrtümlichen Annahme sind, dass Steakscheiben beim Grillvorgang sehr oft gewendet werden müssen. Dies ist leider nicht richtig und kann als unwahrer Mythos verworfen werden. Günstig ist es, die Steaks so wenig wie möglich auf dem Grill zu drehen, möglichst nur auf jeder Seite nur einmal zu belassen. Insbesondere Steaks aus Rindfleisch müssen ohne große Wenderei auf beiden Seiten schön kross angebraten werden, damit sich eine tolle Kruste bilden kann. Würden die Steaks ständig durch Wenden von der Hitze weggenommen werden, könnte diese Kruste niemals oder nur schwerlich entstehen und das Fleisch trocknet eher aus. Dies kommt auch daher, weil die Hitzezufuhr immer wieder unterbrochen würde. Wenn es sich um dick geschnittene Steaks handelt, kann das Garen durch einen langsamen Grillvorgang im Rahmen des sogenannten indirekten Grillens verbessert werden. Nach dem kurzen Anbratprozess werden die Steaks in den Seitenbereichen einer nicht so starken Hitzeeinwirkung ausgesetz, damit sie langsam bis zum gewünschten Garzeitpunkt durchbraten können.
Mythos: Nerviges Anzünden
Häufige Fachsimpeleien beinhalten immer wieder den Streitpunkt des Anzündvorganges. Das Anzünden muss nicht immer ein nerviges und sich über lange Zeit hinziehendes Prozedere sein. Ein Anzündkamin kann schnelle Abhilfe schaffen und entzündet sogar Grillbriketts in kürzester Zeit. In einem Eimer stapeln dazu die Grillprofis einen kleinen Turm aus Grillkohle, in dessen Mitte sie den Grillanzünder positionieren. Durch die physikalische Wirkung des Luftzuges wie in einem Kamin haben die Kohlen bereits nach einer Viertelstunde den besten Glühzustand erreicht.
Fazit: Mit der Ausnutzung einiger physikalischer Grundkniffe kann das Grillanzünden rasch erfolgen.
Ein weiterer Mythos besteht darin, dass einige Brennmaterialien nur für spezielle Fleischgerichte geeignet sind und wenn Holzkohle verwendet wird, dann lediglich die Brikettform gewählt werden soll. Dies ist nicht richtig, denn kleine Snacks wie Würstchen und zarte Steaks können bevorzugt mit Holzkohlestückchen gegrillt werden. Diese haben jedoch den Nachteil, dass sie die Grilltemperatur schlecht halten.
Fazit: Ratsam ist es, eine Mischung aus beiden Brennmaterialien herzustellen.
Mythos: Grillfleisch lange vor dem Grillen marinieren
Hausfrauen, die etwas gutes tun möchten und das Fleisch besonders optimal marinieren möchten, benetzen dieses bereits Stunden vor dem eigentlichen Grillvorgang. Damit erzielen sie ein hervorragendes geschmackliches Ergebnis. Unbestritten ist demgegenüber jedoch, dass auch das schnelle Marinieren durchaus einen großen geschmacklichen Effekt erbringen kann. Für diesen Zweck sollte die Marinade in das Fleisch injiziert werden, damit diese sofort im Inneren des Grillgutes ihr Aroma entfalten kann.